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原标题:10道创新凉菜制作,颜值够高,味道更好!

凉菜简约而不简单,它具备选料精细、清凉爽口、鲜嫩不腻等特质。天气燥热或食肉过多时,需要一盘开胃解腻的酸辣黄瓜;三五知己小酌言欢,则需老醋花生、卤水拼盘佐食下酒;至于白切鸡、蒜泥白肉等传统菜式,更是在凉菜界屹立多年。今天,给大家介绍数款较有新意的凉菜品种,大家请看。五彩芥末猪手

菜品创新是厨师们年年月月都在谈的话题,为了吸引越来越嘴刁的食客,凉菜大厨们可谓是绞尽了脑汁。不过天下那么大,有创意的师傅还是不少的。下面,就请看看这些创意十足的凉菜吧。

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金碧辉煌

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批量制作:

1、鱿鱼筒10个约1千克,去内脏和黑膜,洗净,飞水后入冰水过凉,捞起控干水。

2、金华火腿300克,改刀成丁,与青豆瓣分别飞水。

3、咸蛋黄250克,改刀成小块。

4、方火腿600克,改刀成丁备用。

5、净锅内加水1千克、盐10克、味精20克、黄酒20克调匀烧热,加入鱼胶粉200克小火化开,下入金华火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、咸蛋黄块调匀后离火,趁热分灌入10个飞好水的鱿鱼筒中,用牙签将口扎紧。

6、灌好的鱿鱼放入炖锅中,加水10斤没过,下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、盐10克、糖50克、香叶5片、八角4颗、桂皮10克调匀后大火烧开,转小火卤半小时至入味后捞起,自然晾凉备用。

走菜流程:

走菜时取卤好的鱿鱼筒一个,改刀成片装入盘中,点缀后即可上桌。

猪手煲好后,与仔姜、西芹、洋葱、红椒、香菜五种蔬菜料一同浸入醋汁中,走菜时再加芥末油一同拌匀,成菜清凉爽口,酸甜开胃。

鲍汁鲜菇逗蛏王

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批量制作:

1、竹蛏洗净,入沸水烫至开口,捞起入冰水凉透后剥肉,竹蛏壳洗净留用,蛏肉入盛器,加盐、味精、蒜末拌匀,上笼旺火足气蒸20分钟后取出入冰水凉透备用。

2、盆内放蒜泥5斤、盐50克、味精30克拌匀,浇上烧至三成热的油1千克,将蒜泥和油充分搅拌均匀成油蒜泥。

走菜流程:

1、杏鲍菇80克洗净切片,入五成热油炸约1分钟至熟后捞起控油;豇豆70克洗净,改刀成15厘米长的段备用。

2、锅入底油,下鲍汁150克烧热,下炸好的杏鲍菇小火炒约1分钟,至汤汁收浓后起锅盛入盘中。

3、豇豆飞水,加盐、味精、葱油拌匀,摆在盘中,上面铺上竹蛏壳,放上蒸好的蛏肉,浇上自制油蒜泥30克即可上桌。

步骤:

紫薯枣泥糕

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制作:

1、紫薯500克切片,去核红枣250克洗净切片,一起入粉碎机加水500克打成蓉状,过滤去枣皮留蓉备用。

2、清水250克烧沸,下入泡软的琼脂(取干琼脂50克入开水浸泡10分钟变软)烧沸熬化后,下入打成蓉的两种原料,加牛奶10克、炼乳100克、蜂蜜10克调味,关火倒入托盘中自然冷却,再入保鲜冰箱冷藏定型,取出切成块形上桌。

1、猪手10斤置于火上燎去余毛,洗净后下入清水锅(水中加少许葱姜、盐、料酒),大火烧开改小火煮30分钟,关火继续焖1小时,将原料捞出,晾凉后斩成小块,放细流水下冲洗30分钟至颜色发白。

绿豆肴肉

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原料:

猪肘子1个,绿豆100克。

调料:

花椒5克,盐8克,味精10克,葱姜各15克,料酒20克。

制作:

1、猪肘子去骨,冲净血水,加花椒、盐、味精、葱姜、料酒腌制8-9小时。

2、绿豆用冷水泡开,去掉表皮,入沸水中焯水放凉。

3、猪肘子肉飞水后放入盛器,入蒸箱蒸约5-6小时至酥烂取出,汤汁滗出留用。将肘子皮朝下放入托盘内,在肉面上用刀砍几下,上面压一只托盘,压平成形。

4、将蒸肘子的汤撇掉上面一层油,放入锅内,加少许水,放入绿豆,烧开煮熟后放盐、味精调味,浇到肉面上,放凉后入冰箱冷藏定型。走菜时将绿豆肉冻取出,改刀上桌即可。食用时可蘸姜丝陈醋味碟,以解油腻。

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不一样的豆腐

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制作:

1、锅入清水,调入适量盐,烧开后调成小火,下入南豆腐一块煮5分钟,捞出过凉,切成薄片。

2、皮蛋半个切碎纳盆,加入香菜碎、火腿末各5克,调入盐、味精、酱油拌匀。

3、取五片豆腐,分别包入适量皮蛋,用手轻轻卷紧,然后放入汤匙,点缀三文鱼籽,带一碟自制豉油皇即可上桌。

关键:

卷豆腐时可以将豆腐片放在湿纱布上,这样卷起来不易碎。

2、将猪手块纳盆,加仔姜片、西芹段、洋葱片、红椒丝、香菜段各100克,倒入调好的醋汁(白醋1500克、白糖750克、凉开水250克、盐25克混合搅匀),入保鲜冰箱浸泡一晚。

田园竹香鸡

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原料:

乌鸡1只,竹笋30克,胡萝卜20克。

调料:

姜末、蒜末各5克,糖15克,醋10克,生抽10克,美极鲜5克。

制作:

1、乌鸡宰杀,入沸水(水中加葱姜、料酒、盐、味精调味)小火煮20分钟至熟,煮制时保持水面不沸腾,捞出自然冷却,去鸡爪、鸡头,取中间部位去骨备用。

2、竹笋切条加高汤煨入味。

3、去骨乌鸡肉撕开平铺,放入竹笋条、胡萝卜条卷紧。

4、缠上保鲜膜裹紧。

5、乌鸡卷入蒸锅蒸20分钟,取出压上砧板,压约1小时至乌鸡卷自然冷却,入保鲜冰箱保存。

6、将蘸汁调料调匀,走菜时取乌鸡卷切片跟蘸碟上桌即可。

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黄金泡菜蟹(位上)

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泡菜制作:

1、白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀,分成两份。

2、娃娃菜洗净,一切为二,沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁,码入保鲜盒,剩余酱汁倒入盒内,然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。

螃蟹处理:

梭子蟹入蒸箱蒸熟,取出晾凉,放入另一份泡菜酱汁中,入保鲜冰箱冷藏腌制12小时,随用随取。

走菜流程:

走菜时将一只腌好的螃蟹一切为二,取一半垂直放入盛器,再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧,点缀即可。

做菜流程:

麻辣花胶鱼肚

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制作:

1、花胶鱼肚(干货600元/斤,每斤能发4-5斤,本菜最多用两个鱼肚,成本约30元)加清水浸泡24小时至软,捞出后放入砂锅,加清水小火煮30分钟左右至软透,关火继续浸泡5小时即可使用。

2、取发好的花胶鱼肚2个切成长方块,卷成卷儿,然后缠上黄瓜片,摆入盘中。

3、红油50克加藤椒油20克、生抽10克、蒜蓉10克、米醋8克以及盐、味精各适量调匀,浇到鱼肚上即成。

关键:

1、一定要用水发鱼肚,油发的鱼肚质地呈蜂窝状,口感不够绵密。

2、鱼肚内还可以卷入一些胡萝卜丝或者芹菜梗,荤素搭配更均衡,吃起来也更爽口。

取猪手块400克及蔬菜腌料50克,加芥末油5克、腌猪手的醋汁10克拌匀,摆盘上桌即可。滇味松茸

山胡椒时蔬

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制作:

1、姜末30克、自制山胡椒油(带料渣)20克、保宁醋12克、红油10克、美极鲜味汁6克、藤椒油、香油各5克、盐4克、味精、鸡精、糖各3克搅匀制成山胡椒姜汁。

2、菠菜400克去蒂洗净,入油盐水汆熟,迅速捞出过凉,沥干水分,放入模具按压成型,倒扣入盘中,淋入步骤1中调好的山胡椒姜汁即可上桌。

自制山胡椒油:

1、山胡椒粒500克冲水去掉表面灰尘,沥干后剁碎;永川豆豉100克剁碎备用。

2、锅入熟菜籽油1500克烧至五成热,离火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香,盛入不锈钢碗,加盖密封焖24小时即可使用。

关键:

1、山胡椒又被称为木姜子,有一股类似胡椒与姜综合的特殊香味。这种香料时令性较强,仅在每年9月打谷时可采摘鲜货,市场售价每斤约9元,买回后密封放入冰箱,调至-2℃可保存一年不坏。

2、如果没有山胡椒,也可以购买瓶装的山胡椒油,每瓶250克,售价16元。但瓶装的山胡椒油不如自制的浓香,买回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌匀腌制一天,以补充香味。

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一直以来,松茸给人的印象都是“高档货”,且多用于制作热菜。但在“七彩云”,厨师长却选用了价格低廉的冰鲜货,经过处理后,口感与鲜松茸基本无差别,之后加入了改良喃咪汁,做成了一道清新小凉菜。因成本大大降低,松茸得以“放下身段”,以32元/份的低姿态面世,大大赢得了食客的好感,每天的销量达30份。

松茸初加工:

1、冰鲜松茸2000克切片放进托盘,倒入鸡汤浸没,加盐25克调入底味,入柜大火蒸5分钟,取出托盘,将松茸片继续在鸡汤中浸泡20分钟。

2、锅入宽油烧至七成热,下入泡好的松茸片过油,捞出沥干,每125克为一份,盛入垫有时蔬的盘中。

步骤:

1、用喷枪将番茄、青椒等料燎烧至外皮焦糊。

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2、盘底垫入的蔬菜料。

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走菜流程:

取一盘松茸片,浇入调好的喃咪汁20克即可走菜。

喃咪汁:

1、番茄250克、青辣椒120克、去皮蒜瓣80克、小米辣70克、老姜40克洗净沥干放入盆中,用喷枪将五种料烤制外皮略带焦糊,剥去番茄的外皮。

2、将五种原料放入木桶舂碎,加洋葱末80克、薄荷叶碎40克,调入陈醋300克、李锦记生抽180克、蚝油100克、白糖80克、柠檬汁40克、味精30克、盐25克,加矿泉水100克,淋鸡枞菌油80克即成。

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▲喃咪汁真身

技术关键:

1、松茸是可以生吃的,为了最大程度地保持香气,加热时间一定要短。

2、松茸片过油,目的是去掉其水分并提香,同时使口感变韧。

3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤,一是使原料带上一股焦香,二是去除部分辛辣味。我们餐厅所在的商场不允许架设炭烤炉,我就改用喷枪烤制。

4、另外,制作喃咪汁的原料要用木棍一点点舂碎,而不是用刀切或粉碎机搅,否则味汁中会带有一股铁锈味道。清香蔬菜茄子

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茄子凉吃的常见菜式有“蒜泥拌茄子”、“擂茄子”等,此菜选广东线茄蒸至断生,剖开后夹入蔬菜碎,重新造型切段,成菜卖相美观,鲜软中透着咬劲,蔬菜碎提亮了整道菜的口味!

步骤:

1、线茄洗净去蒂,入蒸箱旺火蒸8—9分钟至断生,取出放凉。

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2、把茄子纵向剖开一道口子,撒上适量蔬菜料。

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3、卷成原形,切成寸段,每200克装一盘,并撒上少许盐腌制30分钟。

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4、客人点菜后取一份茄子段,浇入少许凉葱油即可上桌。

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蔬菜料:

香菜末500克、蒜末500克、青椒末350克、红美人椒末150克加盐10克、味精5克拌匀待用。寰缘海底捞

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提前预制:

小鲍鱼、胶东小海鲜(可根据时令自行选择替换,此处以蛏子为例)洗净,平铺在托盘上,表面撒葱姜片,入蒸箱蒸3分钟至熟,取出晾凉,去壳后分别泡入清水中,入保鲜冰箱待用。

步骤:

1、胶东小黄瓜2根切成细丝后垫入盛器底部。

2、取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片,与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周,三文鱼50克切片摆成花朵形状,置于黄瓜丝顶端,淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。

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海鲜捞汁:

白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、白醋250克混合均匀即成。

自制辣椒油:

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