原标题：10道创新凉菜制作，颜值够高，味道更好！

凉菜简约而不简单，它具备选料精细、清凉爽口、鲜嫩不腻等特质。天气燥热或食肉过多时，需要一盘开胃解腻的酸辣黄瓜；三五知己小酌言欢，则需老醋花生、卤水拼盘佐食下酒；至于白切鸡、蒜泥白肉等传统菜式，更是在凉菜界屹立多年。今天，给大家介绍数款较有新意的凉菜品种，大家请看。五彩芥末猪手

菜品创新是厨师们年年月月都在谈的话题，为了吸引越来越嘴刁的食客，凉菜大厨们可谓是绞尽了脑汁。不过天下那么大，有创意的师傅还是不少的。下面，就请看看这些创意十足的凉菜吧。

金碧辉煌

批量制作：

1、鱿鱼筒10个约1千克，去内脏和黑膜，洗净，飞水后入冰水过凉，捞起控干水。

2、金华火腿300克，改刀成丁，与青豆瓣分别飞水。

3、咸蛋黄250克，改刀成小块。

4、方火腿600克，改刀成丁备用。

5、净锅内加水1千克、盐10克、味精20克、黄酒20克调匀烧热，加入鱼胶粉200克小火化开，下入金华火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、咸蛋黄块调匀后离火，趁热分灌入10个飞好水的鱿鱼筒中，用牙签将口扎紧。

6、灌好的鱿鱼放入炖锅中，加水10斤没过，下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、盐10克、糖50克、香叶5片、八角4颗、桂皮10克调匀后大火烧开，转小火卤半小时至入味后捞起，自然晾凉备用。

走菜流程：

走菜时取卤好的鱿鱼筒一个，改刀成片装入盘中，点缀后即可上桌。

猪手煲好后，与仔姜、西芹、洋葱、红椒、香菜五种蔬菜料一同浸入醋汁中，走菜时再加芥末油一同拌匀，成菜清凉爽口，酸甜开胃。

鲍汁鲜菇逗蛏王

批量制作：

1、竹蛏洗净，入沸水烫至开口，捞起入冰水凉透后剥肉，竹蛏壳洗净留用，蛏肉入盛器，加盐、味精、蒜末拌匀，上笼旺火足气蒸20分钟后取出入冰水凉透备用。

2、盆内放蒜泥5斤、盐50克、味精30克拌匀，浇上烧至三成热的油1千克，将蒜泥和油充分搅拌均匀成油蒜泥。

走菜流程：

1、杏鲍菇80克洗净切片，入五成热油炸约1分钟至熟后捞起控油；豇豆70克洗净，改刀成15厘米长的段备用。

2、锅入底油，下鲍汁150克烧热，下炸好的杏鲍菇小火炒约1分钟，至汤汁收浓后起锅盛入盘中。

3、豇豆飞水，加盐、味精、葱油拌匀，摆在盘中，上面铺上竹蛏壳，放上蒸好的蛏肉，浇上自制油蒜泥30克即可上桌。

步骤：

紫薯枣泥糕

制作：

1、紫薯500克切片，去核红枣250克洗净切片，一起入粉碎机加水500克打成蓉状，过滤去枣皮留蓉备用。

2、清水250克烧沸，下入泡软的琼脂（取干琼脂50克入开水浸泡10分钟变软）烧沸熬化后，下入打成蓉的两种原料，加牛奶10克、炼乳100克、蜂蜜10克调味，关火倒入托盘中自然冷却，再入保鲜冰箱冷藏定型，取出切成块形上桌。

1、猪手10斤置于火上燎去余毛，洗净后下入清水锅（水中加少许葱姜、盐、料酒），大火烧开改小火煮30分钟，关火继续焖1小时，将原料捞出，晾凉后斩成小块，放细流水下冲洗30分钟至颜色发白。

绿豆肴肉

原料：

猪肘子1个，绿豆100克。

调料：

花椒5克，盐8克，味精10克，葱姜各15克，料酒20克。

制作：

1、猪肘子去骨，冲净血水，加花椒、盐、味精、葱姜、料酒腌制8-9小时。

2、绿豆用冷水泡开，去掉表皮，入沸水中焯水放凉。

3、猪肘子肉飞水后放入盛器，入蒸箱蒸约5-6小时至酥烂取出，汤汁滗出留用。将肘子皮朝下放入托盘内，在肉面上用刀砍几下，上面压一只托盘，压平成形。

4、将蒸肘子的汤撇掉上面一层油，放入锅内，加少许水，放入绿豆，烧开煮熟后放盐、味精调味，浇到肉面上，放凉后入冰箱冷藏定型。走菜时将绿豆肉冻取出，改刀上桌即可。食用时可蘸姜丝陈醋味碟，以解油腻。

不一样的豆腐

制作：

1、锅入清水，调入适量盐，烧开后调成小火，下入南豆腐一块煮5分钟，捞出过凉，切成薄片。

2、皮蛋半个切碎纳盆，加入香菜碎、火腿末各5克，调入盐、味精、酱油拌匀。

3、取五片豆腐，分别包入适量皮蛋，用手轻轻卷紧，然后放入汤匙，点缀三文鱼籽，带一碟自制豉油皇即可上桌。

关键：

卷豆腐时可以将豆腐片放在湿纱布上，这样卷起来不易碎。

2、将猪手块纳盆，加仔姜片、西芹段、洋葱片、红椒丝、香菜段各100克，倒入调好的醋汁（白醋1500克、白糖750克、凉开水250克、盐25克混合搅匀），入保鲜冰箱浸泡一晚。

田园竹香鸡

原料：

乌鸡1只，竹笋30克，胡萝卜20克。

调料：

姜末、蒜末各5克，糖15克，醋10克，生抽10克，美极鲜5克。

制作：

1、乌鸡宰杀，入沸水（水中加葱姜、料酒、盐、味精调味）小火煮20分钟至熟，煮制时保持水面不沸腾，捞出自然冷却，去鸡爪、鸡头，取中间部位去骨备用。

2、竹笋切条加高汤煨入味。

3、去骨乌鸡肉撕开平铺，放入竹笋条、胡萝卜条卷紧。

4、缠上保鲜膜裹紧。

5、乌鸡卷入蒸锅蒸20分钟，取出压上砧板，压约1小时至乌鸡卷自然冷却，入保鲜冰箱保存。

6、将蘸汁调料调匀，走菜时取乌鸡卷切片跟蘸碟上桌即可。

黄金泡菜蟹（位上）

泡菜制作：

1、白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀，分成两份。

2、娃娃菜洗净，一切为二，沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁，码入保鲜盒，剩余酱汁倒入盒内，然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。

螃蟹处理：

梭子蟹入蒸箱蒸熟，取出晾凉，放入另一份泡菜酱汁中，入保鲜冰箱冷藏腌制12小时，随用随取。

走菜流程：

走菜时将一只腌好的螃蟹一切为二，取一半垂直放入盛器，再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧，点缀即可。

做菜流程：

麻辣花胶鱼肚

制作：

1、花胶鱼肚（干货600元/斤，每斤能发4-5斤，本菜最多用两个鱼肚，成本约30元）加清水浸泡24小时至软，捞出后放入砂锅，加清水小火煮30分钟左右至软透，关火继续浸泡5小时即可使用。

2、取发好的花胶鱼肚2个切成长方块，卷成卷儿，然后缠上黄瓜片，摆入盘中。

3、红油50克加藤椒油20克、生抽10克、蒜蓉10克、米醋8克以及盐、味精各适量调匀，浇到鱼肚上即成。

关键：

1、一定要用水发鱼肚，油发的鱼肚质地呈蜂窝状，口感不够绵密。

2、鱼肚内还可以卷入一些胡萝卜丝或者芹菜梗，荤素搭配更均衡，吃起来也更爽口。

取猪手块400克及蔬菜腌料50克，加芥末油5克、腌猪手的醋汁10克拌匀，摆盘上桌即可。滇味松茸

山胡椒时蔬

制作：

1、姜末30克、自制山胡椒油（带料渣）20克、保宁醋12克、红油10克、美极鲜味汁6克、藤椒油、香油各5克、盐4克、味精、鸡精、糖各3克搅匀制成山胡椒姜汁。

2、菠菜400克去蒂洗净，入油盐水汆熟，迅速捞出过凉，沥干水分，放入模具按压成型，倒扣入盘中，淋入步骤1中调好的山胡椒姜汁即可上桌。

自制山胡椒油：

1、山胡椒粒500克冲水去掉表面灰尘，沥干后剁碎；永川豆豉100克剁碎备用。

2、锅入熟菜籽油1500克烧至五成热，离火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香，盛入不锈钢碗，加盖密封焖24小时即可使用。

关键：

1、山胡椒又被称为木姜子，有一股类似胡椒与姜综合的特殊香味。这种香料时令性较强，仅在每年9月打谷时可采摘鲜货，市场售价每斤约9元，买回后密封放入冰箱，调至-2℃可保存一年不坏。

2、如果没有山胡椒，也可以购买瓶装的山胡椒油，每瓶250克，售价16元。但瓶装的山胡椒油不如自制的浓香，买回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌匀腌制一天，以补充香味。

——————

来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666

红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：hongchu66；网站地址：www.chuyi88.com）返回搜狐，查看更多

责任编辑：

一直以来，松茸给人的印象都是“高档货”，且多用于制作热菜。但在“七彩云”，厨师长却选用了价格低廉的冰鲜货，经过处理后，口感与鲜松茸基本无差别，之后加入了改良喃咪汁，做成了一道清新小凉菜。因成本大大降低，松茸得以“放下身段”，以32元/份的低姿态面世，大大赢得了食客的好感，每天的销量达30份。

松茸初加工：

1、冰鲜松茸2000克切片放进托盘，倒入鸡汤浸没，加盐25克调入底味，入柜大火蒸5分钟，取出托盘，将松茸片继续在鸡汤中浸泡20分钟。

2、锅入宽油烧至七成热，下入泡好的松茸片过油，捞出沥干，每125克为一份，盛入垫有时蔬的盘中。

步骤：

1、用喷枪将番茄、青椒等料燎烧至外皮焦糊。

2、盘底垫入的蔬菜料。

走菜流程：

取一盘松茸片，浇入调好的喃咪汁20克即可走菜。

喃咪汁：

1、番茄250克、青辣椒120克、去皮蒜瓣80克、小米辣70克、老姜40克洗净沥干放入盆中，用喷枪将五种料烤制外皮略带焦糊，剥去番茄的外皮。

2、将五种原料放入木桶舂碎，加洋葱末80克、薄荷叶碎40克，调入陈醋300克、李锦记生抽180克、蚝油100克、白糖80克、柠檬汁40克、味精30克、盐25克，加矿泉水100克，淋鸡枞菌油80克即成。

▲喃咪汁真身

技术关键：

1、松茸是可以生吃的，为了最大程度地保持香气，加热时间一定要短。

2、松茸片过油，目的是去掉其水分并提香，同时使口感变韧。

3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤，一是使原料带上一股焦香，二是去除部分辛辣味。我们餐厅所在的商场不允许架设炭烤炉，我就改用喷枪烤制。

4、另外，制作喃咪汁的原料要用木棍一点点舂碎，而不是用刀切或粉碎机搅，否则味汁中会带有一股铁锈味道。清香蔬菜茄子

茄子凉吃的常见菜式有“蒜泥拌茄子”、“擂茄子”等，此菜选广东线茄蒸至断生，剖开后夹入蔬菜碎，重新造型切段，成菜卖相美观，鲜软中透着咬劲，蔬菜碎提亮了整道菜的口味！

步骤：

1、线茄洗净去蒂，入蒸箱旺火蒸8—9分钟至断生，取出放凉。

2、把茄子纵向剖开一道口子，撒上适量蔬菜料。

3、卷成原形，切成寸段，每200克装一盘，并撒上少许盐腌制30分钟。

4、客人点菜后取一份茄子段，浇入少许凉葱油即可上桌。

蔬菜料：

香菜末500克、蒜末500克、青椒末350克、红美人椒末150克加盐10克、味精5克拌匀待用。寰缘海底捞

提前预制：

小鲍鱼、胶东小海鲜（可根据时令自行选择替换，此处以蛏子为例）洗净，平铺在托盘上，表面撒葱姜片，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉，去壳后分别泡入清水中，入保鲜冰箱待用。

步骤：

1、胶东小黄瓜2根切成细丝后垫入盛器底部。

2、取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片，与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周，三文鱼50克切片摆成花朵形状，置于黄瓜丝顶端，淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。

海鲜捞汁：

白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、白醋250克混合均匀即成。

自制辣椒油：

本文由www.5596.com发布于www.5596.com,转载请注明出处：【www.5596.com】味道更好，你不能不看