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1.黄州猪肉遇上苏东坡

北宋,公元一零八几年,黄州的猪肉遇上了苏东坡。

那天苏东坡上街闲逛,发现当地市场上的猪肉价格实在太,便,宜!赶紧买了块肥瘦相间的五花带回家,开始准备晚餐。

锅洗净,放一小块肉,加少量的水,水开始泛起小气泡的时候,盖上盖子,小火慢炖。然后要做的就是等待,等待,等待。等待的功夫还作诗一首,记下了自己即兴发挥的做肉方法。

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▲猪肉颂

*搜狐

这一餐,苏东坡吃的真香,回味无穷。还特地为它写了首诗,也就是「猪肉颂」。

2.宋代猪肉没人爱?

乌台诗案之后,死里逃生的苏东坡流放到黄州。当时日子过得穷,俸禄少了,还要养家糊口,多年存款所剩无几,生存压力直线上升。

www.5596.com ,他只好下地种田,种什么吃什么,勉强解决温饱。每天吃得都是青菜米面,虽然健康,但偶尔也馋肉啊,就算是水煮的肉也是货真价实的肉,真香啊。

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▲ 当年的黄州是今天的湖北黄冈

*搜狐

宋代皇家贵族都爱吃羊肉,大宋的疆土偏南,羊少,物以稀为贵,从北方进口的羊肉就成了香饽饽。

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▲ 羊肉汤

*搜狐

和羊肉相比,猪肉就像个被抛弃的孩子,没人疼没人爱,虽然民间养猪很多,但老百姓也很少吃,一是吃不起,二是不知道如何才能把猪肉做得美味。黄州地理位置比较偏僻,猪肉价格相对便宜,能碰上苏东坡,也是缘分一场。

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▲ 黄州地图

*百度百科

3.东坡肉到底什么味儿?

那这顿肉到底是什么味儿的?

宋朝经济发达,调味品种类也丰富,油、盐、酱、醋已经普及。盐有自然盐和海盐,是最日常的调味品,人们也经常用来腌肉;醋大多用小麦、麦麸酿成;糖主要是蔗糖和蜂蜜。

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*《风味人间》

做菜用调料也是五花八门。烤鸡鸭的时候,会先调味,加入葱、姜、胡椒、酱(可能是大豆酱,也可能是海鲜酱)、茴香、杏仁等搅碎,用醋调味,再腌上半日,直到变成微黄色。

也有像芥末肉丝,用面酱(就是咱们今天熟悉的甜面酱),榆仁酱共同研磨后,加水调匀,再加上姜汁,醋,芥末(芥菜的种子碾磨成的粉状调料),再次调匀,滤去杂质,吃肉的时候用。有时也做成小碟蘸料,可以自己调配,有点像现在的自助调料。

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▲ 叫花鸡

*《风味人间》

但这些人工调料对加工技术要求高,价格也贵,都是有钱人才用得起的。

穷人家,尤其是农民,买不起昂贵的调料,只能用自己地里种的葱、蒜,或者是街坊邻里做的豆酱或豆豉。豆酱呢,大多是用面和大豆做成,也有些动物酱,用鱼虾做成。很咸,很下饭,保质期又很长。

www.5596.com 8▲ 制作豆酱" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"*《风味人间》

这里要说一下,咱们今天常备的酱油,和酱虽然仅一字之差,在当时的价格却差了一大截。酱油的制作,不仅需要大量的大豆等粮食作原料,酿造过程也极其复杂,费时费力,到头来只有薄薄的一层汁,很不划算。农民做酱都不舍得只用那层汁,生怕撇去了那汁,酱的味道就不浓厚了,所以几乎不会只用酱清。

www.5596.com 9*《风味人间》" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"苏东坡对吃虽是有点讲究,但是生活所迫,省吃俭用为先,花在调料上的钱可能会多买两块猪肉解解馋。

猪肉颂虽然记述了他一时兴起的做肉方法,但是毕竟不是菜谱,可能苏东坡吃的东坡肉,没有今天那么丰富的味道。但具体什么味道,也只能想象一下了。

4.东坡肉的华丽变身

带着苏东坡的“名人效应”,「东坡肉」也一路升级,华丽变身。

元代开始,就有画家凭着想象画出苏东坡的样貌。到了明代,苏东坡这个文学大IP的形象在剧本和小说中迅速走红,他的被贬经历引起许多知识分子的共鸣,豁达乐观的人格魅力深受百姓喜爱。也引来无数小粉丝竞相效仿,有人模仿他的穿着,也有人模仿他做肉,大家都想拥有文豪同款美食。苏东坡煮肉时留下的诗也成了大家的参照。

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▲ 苏东坡画像

*元赵孟?绘

晚清时期,酱油等调味品终于成了百姓家中常备。为了让肉更加有滋有味,人们也是尽情发挥,从选肉,加料再到火候,一步也不能差。皮薄肉厚的猪五花,葱姜切好,加糖、酱油、料酒,用旺火烧沸,再用小火焖到肉块酥熟后把肉取出……

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▲ 酱园场景

*《风味人间》

一道美味的“东坡肉”就诞生了。不仅颜值高,还很有料。

五花三层的横截面层层分明,切成小块摆的整整齐齐,上层的肉皮煮得正是时候,色泽红润还有些透明,汁水泛着油光,微微得飘来阵阵肉香。虽然看起来有些肥腻,但恰到好处的火候使酱汁充分渗透其中,一口咬下去,绵软香糯,咸中还有一丝味甜。吃完一块,还想再来一块。

www.5596.com 12*好看视频" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"苏东坡如果能吃到今天的东坡肉,还能多加两碗饭吧!

作者:王晓彤

头图来自:好看视频

图片部分来源网络

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