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美食食谱,荷兰杀出拿下

如果提起薯条,你只想到麦当劳那包细细长长,有时候放太久呈现垂头丧气样的汉堡跟班,那么我只能说你真是有眼不识泰山了。正统的荷兰薯条,是绝对不能跟麦当劳薯条混为一谈的,姑且不谈荷兰薯条金黄色的酥脆外层、柔软但紧实不松垮的内层,浓厚的马铃薯香,最重要的绝对是新鲜制作非冷冻包,以及变化多样的酱料选择,从基本款番茄酱到美乃滋、咖哩酱、沙嗲酱等等,包你大骂麦当劳薯条真是误你一生,早该邂逅荷兰薯条才对。

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在这个以马铃薯为主食的荷兰,薯条绝对不是那么简单,它不只是一种食物,更是一种文化;不只是粮食议题,更是经济命题。然而,我们在这里不讨论复杂的薯条经济学,单纯就从一个爱吃鬼的身分先来为薯条平反,到底薯条有什么资格、又有什么内涵可以登上主角大位。

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图片 2荷兰的国民美食─薯条,搭配各种酱料变化多端,口味丰富。图片来源:©Sisi Chan摄影

“薯条(英语:Potato Chips/美语:French Fries)是一种把马铃薯切成条状后油炸而成的食品,是最常见的快餐食品之一,流行于美国及欧洲等地。 大家很多人都知道薯条的英文是“Potato Chips”,美国人称之为“French Fries”,其实它真正的来源地是比利时。早在1680年的时候,比利时人就开始制作这种薯条了。在第一次世界大战的时候,美国士兵在比利时吃到了这种薯条,觉得特别美味,从而变得流行起来。但他们想当然的称其为“French”,是因为当时在比利时军队中的通用语言是法语,他们就以为是“法国的薯条”了。”

薯条的历史

谈起薯条就不得不提到马铃薯。马铃薯最早是祕鲁原住民的主食,在西元1550年时,西班牙人将这种容易栽种、营养价值又高的植物带回欧洲,更因为西班牙人在欧洲的四处征战,跟着行军的马铃薯也在欧洲各地播下了「块茎」,至此开启了欧洲的「马铃薯时代」。

马铃薯料理的流行,法国人扮演了重要的角色。法国主厨们为王族和贵族们设计各种色香味俱全的马铃薯料理,让马铃薯俨然成为只有高尚人士才能享受的终极食材。随着时间的推移,马铃薯的栽种和培养逐渐普及,本来是有钱人家才能品尝的高档食材,也变成家家户户的平民料理。西元1700年时,马铃薯的栽种在荷兰快速流行起来,霎时全国都在栽种马铃薯,甚至有「马铃薯王国」的称号,知名荷兰画家梵谷的《吃马铃薯的人》即可看出端倪。

图片 3梵谷所描绘的《吃马铃薯的人》详实地反映出荷兰当时的平民样貌。图片来源:Wikipedia

那么,到底是谁发明薯条的呢?也许薯条的英文French Fries给了一个线索。较广为流传的说法,是由法国皇家厨师所发明以提供给皇室或贵族食用,之后巴黎的Pont Neuf开始有了第一间小摊车贩售薯条。法国大革命后,薯条小摊车迅速扩展遍及巴黎的各个桥头以及路边,此后至19世纪,薯条成为法国最受欢迎的「street food」。随后薯条版图往东延展至比利时、荷兰等国家,在许多市集、庆典都可以看到这些薯条小摊的蹤影。

等等,薯条是来自法国的结论就这么定案了吗?其实不然。位在法国隔壁的比利时,大声疾呼薯条的本宗其实是比利时籍来着的。根据比利时人的地方考据,住在马士河岸的贫穷村民,平常以在马士河中捕获的小鱼加以酥炸作为主食,但因为冬季河面结冰无法捕鱼,只好寻找替代粮食。于是他们将马铃薯切成条状, 以烹饪小鱼的相同油炸方式来制作薯条,炸薯条于焉诞生。当一次世界大战爆发,美军驻扎比利时,发现了这种好吃食物,由于当时比利时军人的官方语言为法语 (比利时官方语言为荷兰语、法语及德语),也就被美国大兵称之为French Fries。所以,你以为的French Fries指的不是法国人的French Fries,而是比利时的French Fries,有没有复杂到?然而,薯条到底是法国籍还是比利时籍,这一切都还没有一个确切的答案,重点就是薯条不管在比利时还是在法国,都很好吃。

总之,薯条的出现,让欧洲饮食界出现了彩虹,即使是在二次大战期间,薯条并没有因为物资或粮食匮乏而受到影响。但让薯条在荷兰真正蔚为流行,是在二战后1946~1965之间。在这个百废待举的时候,便宜、快速又方便的薯条,就成为战后人们的另一种嘴上慰藉。之后随着另一种炸物零嘴─荷式可乐饼的兴起,薯条小摊将各种炸物零嘴凑在一起,就摇身一变成为点心店,提供人们休闲时多种炸物零食的选择(简单来说,就是咸酥鸡小货卡变成店面专业经营的概念)。

图片 41961年时,荷兰街头人群吃薯条的样貌。图片来源:Fotoleren

食材明细

只有小小兵才能成为薯条!

正当比利时人和法国人还在争执不休谁到底才是薯条大王的时候,荷兰人早已抢下「马铃薯之王」的宝座,不仅是产量领先、出口全欧,更培育出专门做炸薯条的「Bintje」品种。Bintje是由菲仕兰省的一位农业校长Kornelis Lieuwes de Vries在1910年所培育出来专门做薯条和适合做马铃薯加工食品的品种,名字取自于其中一位学生Benedict的暱称–Bintje(Bin发音为 兵,tje在荷兰文中则有「小」的意思,故私以为命名「小小兵」),至今的薯条大多都是采用这个品种来制作。

图片 5专门用来做马铃薯加工食品的小小兵,体型圆润、结构扎实。图片来源:www.online-tuincentrum.be

如果你以为「马铃薯不就是个马铃薯有什么好分的」,那我就要以「地瓜都还有黄地瓜红地瓜紫地瓜为什么马铃薯就只能是马铃薯」来回覆你。是的,为了成为终极好吃的薯条,小小兵这个品种肩负重要的任务。

首先,小小兵身体是最适合做成薯条的长度,分切成条状后也不会产生多余的浪费;再来,分布在块茎上的芽眼也较浅,可以最有效率的方式去皮;另外,块茎颜色也较一般的马铃薯略淡,经过油炸之后更显出漂亮、新鲜、富有朝气的亮黄色;最后,就是小小兵的马铃薯味浓厚、质地扎实,油炸后风味和口感会更上一 个层次,而不是软软的垂死般趴在你手上。这也就是为什么至今的薯条专门店,大多都会选用小小兵这个品种的原因;我想这样你也会了解为什么马铃薯绝对不只是马铃薯这么简单的道理了。

主料

方的扁的大不同

另一个你一定要知道的薯条基本知识,就是薯条的名称。在荷兰薯条因为形状的不同,有分成两种型态,一种是长而扁形的「Patat」;另一种就是跟麦当劳薯条相同形状但胖非常多的长正方体「Friet」。Patat原本是佛莱明语中马铃薯的意思,在荷兰就变成了薯条的代称;至于Friet则是比利时人的叫法,通常要用复数型「Frieten」,主要在荷兰南部,尤其是靠近比利时的省分使用,也因此,如果你到南荷兰的薯条店点一份Patat,他们很有可能会给你一颗马铃薯而非一份薯条。其实这两种名称并不是同时存在于全荷兰的,有些店面因为供应者的不同,可能只有提供Friet或只有Patat,有些店面则是两种都有,甚至在南荷兰有些地区没有Patat的类型。当然,薯条的切法和名称也不一定有绝对关联,现在有不少薯条店并没有将类别分这么细,然而如果你在标榜「比利时连锁」或是「来自比利时」的专门薯条店,就可以点到切成长正方体的Friet。

图片 6像这种带着黄红黑比利时国旗色的摊车,就是属于比利时连锁薯条店。图片来源:Flickr#Marjon Lukje

我知道你一定会问,薯条是方的扁的吃下去都是薯条有差吗?其实就质地和口感来说并没有太大差别,但我个人偏好扁式的薯条,原因只是看起来面积好像比较大,吃起来感觉份量较多,而且因为是长扁形,可以像汤匙一样hold住较多的酱料,对像我这种爱吃酱料的人来说是超级方便。

参考资料

The secret history of French Fries(link is external)Wikipedia: Bintje(link is external)Do French Fries Really Come From France?(link is external)《De Friet Krant》

本图/文经授权转载自荷事生非 荷兰国民美食「薯」在豪好吃!)

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