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你们要的意面酱评测,吃货学堂丨千岛

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图/Joe Lingeman

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文 | 王枪枪

跟着企鹅君,细读过各样沙拉菜的族系家谱,详八了各种沙拉酱的生家配方,知道了什么菜配什么菜,什么菜配什么酱的你,还等什么?

吃得饱了,人就开始讲究了。讲究精致、健康、有腔调。尤其是肥胖、糖尿病、高血压等慢性病对健康的伤害,让人不得不开始反省自己的饮食习惯。清爽、低脂低卡的沙拉因此越来越受欢迎。

蓝鹅,或许你已经意识到了一件严峻的事实:超市里最常见的沙拉酱,热量奇高。

但对一些人来说 ,没有沙拉酱的沙拉,体验犹如吃草,咀嚼的瞬间常常怀疑自己是家里没有草原的马儿。不得不说,三料能接受沙拉的原因就是沙拉酱,是沙拉酱让沙拉有了精气神,否则沙拉就只是几种食材的生硬混合,没有产生1+1>2的效果。

吃草群众,情何以堪?毕竟,每100克的蛋黄酱,有70克都是脂肪呢!

感谢沙拉酱,让草变成了蜜!

你需要这个↓

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▍最欢迎的十种沙拉酱

低!卡!沙!拉!酱!

我们现在所说的沙拉和沙拉酱,都是舶来品。在选出自己最喜欢的那款沙拉酱前,不如先看看外国网友的选择。

联合健身APP-FitTime(睿健时代),企鹅君集齐了办公室最爱吃草的10头小(qi)羊(e),召唤出7升低卡低脂沙拉酱,吃空了某超市整整一个冷柜的草。

美国投票网站ranker有过一项投票“选出最棒的沙拉酱”,64000人投出了前十的沙拉酱,分别是:

我们这么努力吃草,就是想为你找到,你能买到最好吃不胖的沙拉酱!

凯撒沙拉酱(Caesear dressing)

先来围观吃草盛况:

意式沙拉酱(Italian dressing)

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牧场沙拉酱(Ranch dressing)

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法式沙拉酱(French dressing)

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黑醋酱(Balsamic vinaigrette)

被喝空的瓶瓶罐罐们

千岛酱(Thousand island dressing)

选品范围 & 测评标准

蜂蜜芥末酱(Honey mustard dressing)

家喻户晓的大牌沙拉酱,低卡的选择少而又少。

覆盆子油醋汁(Raspberry vinaigrette)

于是,我们(再一次)找遍了能买得到的沙拉酱,筛选出20瓶,入选标准:脂肪含量每100毫升均小于20克。

蓝纹起司酱(Blue cheese dressing)

再提醒你一次,某些常见蛋黄酱品牌,每100克里有70克脂~肪~哟~

红酒油醋汁(red wine vinaigrette)

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这么多沙拉酱,其实可以粗分为两大类,creamy dressing和 vinaigrette dressing。

为了防止偏差、得到最准确的结果,本次的领头羊企鹅,一位食品科学专业硕士,带领大家进行了声势浩大的感官盲品测试,举办了一场科学客观、残暴无情的吃草大会:

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图/Her.ie

考虑了酱与叶子混合后,口感体验的完整度,本次测评,看起来比以前复杂 

▍罪恶之源——改变世界的美乃滋

几乎所有粘稠类的沙拉酱,都是以美乃滋为基底。比如上文提到的凯撒沙拉酱、千岛沙拉酱、牧场沙拉酱、蜂蜜芥末酱等。美国人对美乃滋的狂热不必多说,最令三料惊讶的是日本人。无论是猪排、大阪烧还是章鱼烧,都会涂上一层厚厚的美乃滋。日本着名大胃王木下佑香,连吃拉面都离不开美乃滋。

a. 满意度测试

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(1-7分,1分为特别不满意,7分为特别满意)

图/木下佑香 | 特制明太子美乃滋鹿儿岛黑猪豚骨拉面。图片来源:youtube

气味:既不刺鼻,也不至于没味道。气味是否愉悦,取决于酸度、油脂和其他香料的气息,是否平衡。

如果单从美乃滋的形态分析,你绝想不到美乃滋的基础原料——蛋黄、植物油、酸性液体。经典的法式蛋黄酱,通常会用盐和胡椒调味;我们在超市里买到的美乃滋,还会额外加入糖和香料。而制作美乃滋的过程——蛋黄边加油边打发,加入醋或柠檬汁,其实就是分子料理中乳化技术的应用。

外观/在沙拉叶上的外观:就是有些酱,丑得让人看一眼就想把它倒掉。

就是这么三种简单的原料,改变了西方人的餐桌。在

口味/与沙拉叶混合后的口味:一味追求低卡都是耍流氓!合成香精和甜味剂口感明显的,直接拉黑。不过,对于低卡沙拉酱,我们的底线,是味道正常就好。

《喜欢韩国部队火锅,不丢人》

酱汁质地:有人喜欢厚重,自然也有人偏爱轻薄感。但稠得无法拌匀,或是稀得怎么都挂不住的沙拉酱,统统不及格。

一文中,三料引用了一个观点——改变人类食谱的最大动力是战争。美乃滋的发现和传播,恰恰也归功于战争。现代美乃滋,源自地中海一个叫做Minorca的岛屿。1756年,欧洲7年战争爆发后,法国军官来到Minorca的首都Mahón,吃到当地人用橄榄油和蛋黄制作的Mahonesa后,便将其做法带回法国,随即在法国流行起来,后来又先后传到了英国和美国,随后风靡世界2]。

整体喜好:综上所述,打出一个整体考量分。

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b. 额外的偏差度测试

最着名的美乃滋沙拉酱品牌之一HELLMANN'S,1905年由德国移民Richard Hellmann研发。图片来源:HELLMANN'S

(1-5分偏离度评价,3分为最佳)

法国美食家萨瓦兰曾说过:一道新菜式的发明,对人类的影响要比发现一颗新星球大得多。美乃滋彻底改变了三明治和面包,还延伸出一系列乳状浓稠型沙拉酱。它丰腴的口感使得它足够亲民、百搭,充满了放纵的罪恶,台湾综艺咖邰智源有句名言——世界上最好吃的就是胆固醇。

延展性(稠 or 稀)

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浓郁度(浓 or 淡)

凯撒沙拉。图片来源:rock recipes

以上两个维度,对于一瓶沙拉酱,也很重要。太稠或太稀的沙拉酱,在叶子上的延展性都不会理想,而过于冲鼻的气味和口感,也会让沙拉与叶子的搭配效果大打折扣。

其中,凯撒沙拉酱是美乃滋基础上最简单也最经典的变种。这里的凯撒,可和彪炳千古的凯撒大帝没什么关系。传说是1924年,墨西哥Tijuana餐厅的主厨Caesar Cardini在食材耗尽的情况下,用仅剩的一些食材做出了凯撒沙拉。Cardini的原始凯撒沙拉食谱包括:罗马生菜、大蒜、油炸面包丁、帕玛森奶酪、水煮蛋、橄榄油和乌斯特郡酱油等。

因此,我们以3分作为最佳基准,1分和5分代表酱汁“过稀”、“过淡” 和 “过稠”、 “过浓”。

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P.S. 所有小羊在品尝每个样品之间,都要用气泡水漱口,再对每个维度逐一打分。

Caesar Cardini图片来源:The Kitchen Project

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如何分类?

千岛酱。图片来源:Summer Miller

奇葩

千岛酱也是以美乃滋为基底,变化繁多的一种经典沙拉酱。它的颜色偏橘,口感酸甜,适合蔬菜沙拉和海鲜沙拉。

I. 牛头不对马嘴

千岛,是指纽约州与加拿大安大略省之间的千岛湖,而非浙江名景千岛湖。至于到底是谁发明的,有说是20世纪初,厨师Oscar Tschirky在为纽约着名的华尔道夫酒店主人George Boldt和其夫人Louisa准备沙拉时,用他手头仅有的美乃滋、番茄酱、酸黄瓜、乌斯特郡酱油和一个水煮蛋做出了千岛酱,后来他成为了华尔道夫酒店的主厨,千岛酱也被无数食客享用;还有说法是千岛湖一位渔夫的妻子Sophia Lelonde发明了千岛酱,George Boldt和其夫人Louisa机缘巧合下吃到了这款沙拉酱3]。

II. 气味刺鼻下不了口

这些故事都无法证实。食物历史学家Ben Davison则提供了另一个更有可能的版本——当时,吃沙拉是富裕的象征。由于交通不便,能享用到新鲜的绿色蔬菜是一件很奢侈的事情。因此城市居民所食用的蔬菜大多并不来自本地,在纽约,本地能提供的蔬菜只有带有苦味的菜,比如莴苣和菊苣。而沙拉酱的作用就是遮盖它们的苦味,比如美乃滋。同样的,在千岛湖,多种版本的千岛酱同时被发明出来,遮盖蔬菜的苦味。我们今天所知道的千岛酱,是当时众多配方的集合。

III. 手抖打翻了甜味剂?

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中庸

图片来源:Detoxinista.com。

I. 可以接受,不给好评

牧场沙拉酱,盛名在外,美国人最喜欢的沙拉酱之一。2017年,由美国沙拉酱和酱汁协会发起的一项调查显示:40%的美国人表示他们最喜欢的沙拉酱是牧场沙拉酱,第二名意式沙拉酱,则只占10%。

II. 爱恨交织

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推荐

粉状农场沙拉酱。图片来源:CreditLinda Xiao for The New York Times

企鹅最爱!

牧场酱的发明者Steve Henson,是一个出生于村庄的管道工人。1954年,他和妻子在加州开了一家名为Hidden Valley的度假农场,售卖自己制作的沙拉酱。沙拉酱一度成为度假农场最受欢迎的伴手礼,所以他们开始把干燥的沙拉酱原料打包,可以让食客带走或者邮寄到各地。为此,Steve版的牧场沙拉酱,必须用干燥的大蒜和香草、洋葱粉、胡椒粉和酸乳酪。

这些雷一踩一个准

但如今的牧场沙拉酱,可由蛋黄酱和乳酪混合,添加新鲜的欧芹、莳萝,并用盐、洋葱末、胡椒和蒜粉来调味。美国人无物不可蘸牧场酱,炸鸡翅、小胡萝卜、薯条、墨西哥玉米片、马苏里拉芝士条都可蘸着牧场酱吃;奶酪通心粉、土豆沙拉、感恩节火鸡的填馅都能用上牧场酱;甚至在墨西哥卷饼、披萨上面,都能撒一圈牧场酱。

I. 牛头不对马嘴

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油醋汁。图片来源:The Blond Cook

确定不是打开方式错了?

▍清新爽口的油醋沙拉酱,或许是沙拉爱好者不想变胖的唯一选择了

美国 Walden Farms Amazin' Mayo 零卡路里蛋黄酱

如果你受不了美乃滋的丰腴,甚至觉得有点恶心;或者你正在健身,一口美乃滋下去铁就白举了,那你该试试油醋汁。

整体得分:2.6 / 7

油醋汁,起源于地中海最会吃的国家之一——意大利。顾名思义,油醋汁就是油和醋混合搅拌,搭配盐、香料、香草来提升风味和质地。油和醋有多种选择,以醋为例,有意大利黑醋( balsamic vinegar)、红酒醋、白葡萄酒醋,时新的还可以加入覆盆子酒醋、柠檬汁等。

延展性:4.4  (过稠)

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浓郁度:3.9  (略浓)

图片来源:Michelin guide

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其中意大利黑醋在油醋汁中运用得越来越普遍。黑醋以葡萄汁的浓缩液为原料,最早可追溯到中世纪时期,当时摩德纳和附近的雷焦艾米利亚(Reggio Emilia)地区已经广泛制作黑醋。如今生产黑醋的地方有许多,但只有摩德纳和雷焦艾米利亚生产的黑醋才能被称为“Aceto Balsamico Tradizionale” ,并受到DOP认证5]。当然,这样的黑醋对原材料、生产工艺、桶陈时间都有严格要求,自然价格不菲,也绝非普通人可日常消费。我们平时能买到的黑醋,就没有那么多要求,价格自然也便宜得多。

魔性的外表,魔性的气味,魔性的质地,魔性的everything!虽然零卡路里意味着油和蛋黄的牺牲,但这并不代表任何一瓶有酸度的、粘稠的白色酱汁酱,都能叫做美乃滋呀!更何况实物看起来居然还是诡异的浅粉色?

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来看看我们感到被欺骗的小羊们怎么说吧:“酸,苦,油漆味”、“化学合成冬阴功汤”、“莫名有种雪碧的味道”、“恶心的颗粒感,倒上沙拉叶后更甚”......在盲测的情况下,竟然没有一个人成功认出这是瓶“美乃滋”!

图片来源:target.com

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不过,虽然油醋汁源于意大利,但如果你问一个意大利人Italian dressing是啥,回应你的恐怕是黑人问号脸。Italian dressing其实是北美特别流行的一种沙拉酱,通常是在橄榄油中加入白葡萄酒醋,以及牛至叶、罗勒、茴香等各种香草,和黑胡椒、红辣椒、柠檬汁调配而成。

各维度评分雷达图一览

油醋汁,可以在家自制,清爽开胃。但不建议大家在家自制一切需要用到生鸡蛋黄的沙拉酱,除非你能保证生鸡蛋黄绝对新鲜,是可生食的。

美国 Annie's Naturals Organic 香草油醋汁

参考资料:

整体得分:2.8/ 7

1.

延展性:2.2  (略稀)

2.

浓郁度:3.2  (正常)

3.

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4.

Annie's Naturals在美国有机界里算是小有名气的品牌,长期占据以wholefoods为首的各大有机超市货架。于是对这款oil & vinegar,我们本抱有不错的期待,觉得怎么都不能差到哪儿去吧?

5.

可倒出来一看,除了已经被浸得发黑的、想起全无的香草外,全是油!带着奇怪海鲜(?)腥味的油!油亮到什么程度?仿佛裹上叶子,就能用来照镜子了!而你问我醋在哪里?我也只能一脸迷茫......

是坏了吗?!可明明离保质期还有两年,也并没有被开封或在高温里存放过啊!找不到任何借口,只能果断差评。

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Are you kidding me?


**II.气味冲鼻,无法下口**

美国 Walden Farms 零卡路里芝麻生姜沙拉酱

整体得分:1.8/ 7

延展性:3.0 (正常)

浓郁度:4.6 (过浓!!)

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一张gif就能说明一切。由于气味过于刺鼻,这只小羊(qi)羔(e)只闻了一次就倒下了。

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“太恶心了,这是什么?!”

打开品尝杯后,极具侵略性的生姜味,立刻喷射般蔓延到了整个房间。满心不情愿地啜了一口,除了充盈口腔的姜味,只剩似乎是手抖加多醋了的酸涩味,以及甜味剂的味道。

虽说姜还是老的辣,但这瓶老姜简直把我们虐得体无完肤。

美国 Walden Farms 零卡路里凯撒沙拉酱

整体得分:2.3/ 7

延展性:3.4  (略稠)

浓郁度:4.2  (过浓)

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美国 Walden Farms 零卡路里蓝纹奶酪沙拉酱

整体得分:2.0/ 7

延展性:2.3 (略稀)

浓郁度:3.9 (略浓)

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美国 Walden Farms 零卡路里蜂蜜第戎沙拉酱

整体得分:2.5/ 7

延展性:2.3  (略稀)

浓郁度:3.8  (略浓)

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傻傻分不清的孪生兄弟三人组,虽然被分成了三种不同的味道,但不断刷新着我们味蕾的,只有那一阵阵荡气回肠的刷墙乳胶漆味儿!连质地都和油漆一模一样呢!

忍不住研究起了配料表,凯撒酱里用的帕玛森芝士香精是人工合成的,而蜂蜜第戎酱里用的也是honey flavor,注意是香精!不是蜂蜜!(不然就有卡路里了哟)

毕竟不是分子料理,如此天马行空地在食物里做化学实验,真的好吗......

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整只羊都不好了

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**III.**手抖打翻了甜味剂?

美国 Walden Farms 零卡路里 balsamic 黑醋汁

整体得分:3.8/ 7

延展性:2.9  (正常)

浓郁度:3.7  (略浓)

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