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人家还怎么减肥,风味人间

火腿上部:油与盐含量不高,适合为菜汤增鲜。

来源:视频截图

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手抓肉。 来源:视频截图

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奶桶肉。 来源:视频截图

解读食材密码,找到烹饪秘诀

来源;视频截图

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部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。图源、参考文献与资料:风味人间官网、jd.com

总导演陈晓卿曾说,“东西方有很多不谋而合之处,《风味人间》以世界美食作参照系,告诉你中国从来不是‘美食孤岛’,国外美食同样能引起大家的共鸣”。

火腿中部:肉质瘦嫩,做法灵活多样,直接切片入菜、与豆腐、鲜鱼蒸制等。

海中的旗鱼。 来源:视频截图

绝佳搭档:宣威火腿

同处一个地球,人们对于美食的追求是相同的。中西对比,不仅是食物的流变,也是文化的交融。

绝佳搭档:五花肉

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黄姜染色的黄豆腐

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各位大厨,无论在地食材还是异域肴馔,只要找到最具特色的风味,加以灵活运用,也许就能为自己的菜品烹出与众不同的美味。

富贵双方。 来源:视频截图

常用方式:生食、小炒

用美食连接世界

西北地区的胡杨林有一种珍贵而顽强的蘑菇,名为巴楚菇,仅有1个月的采摘时间,新鲜时地质紧实弹嫩,脱水制干后,风味物质成倍增加。蘑菇与羊肉同炒,吸收了油脂香气,又融于汤汁中,如果放入面条,味道亦浓厚鲜美。

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常用方式:炖、炒、焖、煮

有人说,“好饿,已经迫不及待等过年。”

类型:饮食文化

把鲜肉修炼成火腿,东西方工艺异曲同工。”中国传统火腿的制作同样需要仰赖天时地利,以及人力的悉心养护。

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在超微观摄影、显微摄影等摄像手法下,水汽在马肉表层凝成冰霜,盐粒化入火腿的瞬间都清晰可见。

木薯,淀粉丰富,纤维含量高,特别容易入味,也被称为木番薯、树薯、南洋薯,原产于巴西等南美洲,现在全世界热带地区广泛种植。不可生食,需浸水煮熟解除毒性,方可食用。烹制木薯扣肉,先用中餐“走油”技法,将五花肉炸至表皮焦香,再与木薯一起蒸制,两种食材相互平衡油脂与滋味。

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制作笋干:鲜笋当天用炭火烤制

旗鱼是风浪中的短跑冠军,想在短时间捕获它并不容易,而今年,旗鱼总是难觅其踪,少年和他的父亲已经海上等待多日。

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笋干烹法:浸入鸡汤同炖

这五天里积累的大量素材,最后呈现在画面中只有几分钟,但看完这一幕,很多网友评价,“这一切等待是值得的”。

火腿的腌制,用料比例是核心

原来,他们都是被一部刚上线的纪录片《风味人间》迷住了。

采摘季节:春季

高清的航拍画面里,有壮丽的自然风光。《风味人间》一开篇的羊群大迁徙,有网友说,“差点以为自己来到了《动物世界》”。

鲜味十足的冷笋

《风味人间》一出“声”,很多人肚子就饿了,不信,请看他们对美食的描述:

主编:陈晓卿

“镖鱼少年”。 来源:视频截图

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对于柠檬的运用,东西方也存在异同。西餐常见新鲜柠檬汁直接挤在菜肴上凉拌或佐味,粤菜则用海盐驯服酸甜带涩的青柠檬,经过长时间的腌制,做成咸柠檬,滋味温和,百味杂陈,用于烹饪海鲜,只需一点点就芳香沁脾。

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常用方式:生食,制作生鱼片

金银蹄膀。 来源:视频截图

鲜笋生命力旺盛,如果运送及时,笋依然能保有90%的水分,最佳食用时间就是尽快烹制。四川瓦屋山冷笋,质地脆嫩,多用于凉拌、清炒,尤其清炒,可以最大程度保留笋的原有风味,将笋切成薄片,韭菜切段,热锅少油,爆炒即可。灰水煮笋,是将笋煮开后,加入草木灰,让碳酸钾进一步提升笋的风味。

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同样是火腿,西班牙与中国的做法异曲同工,以盐调味、低温腌制、自然脱水、风干制成。但西方更注重形式,从切片到享用都充满了互动表演的仪式感。在中国则更注重火腿烹饪后的味道,尤其在大厨看来,不同部位各有菜式。

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食物取材于丰饶的大自然,而美味的酿造,更是人们在多年劳动中的积累。

常用方式:炒、烧、炖、拌、炝、做馅

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风味独特的美食,总能吸引世界各地的饕客不远千里一探究竟。纪录片《风味人间》,由陈晓卿团队历时2年,横跨全球5大洲,探访20多个国家,倾力打造的现象级美食盛宴。新出版的同名书籍,更是将内容进行了升级,值得大家细细研读。

美食是一把钥匙,打开的,也是人类的整个情感世界。

火腿下部:油与盐含量最高,适合吊汤。

西班牙人说,火腿是“诸神才能享用的真正珍飨”,定期涂油,调整悬挂位置,甚至规定肉面的朝向、窗户开合的尺度都有讲究。

出版社:中信出版社

山川依旧,风味不改。

提升风味:灰水煮笋

最近,不少网友都被一个“饿”字刷屏:

云南宣威的黄豆腐制作工序繁琐,多道工序成型后还要撒盐腌制,最后的关键是用黄姜作为天然染色剂,通过火煮方式,既能将豆腐染成黄亮色泽,又能杀菌,防止变质,做好的黄豆腐香嫩可口,生吃质地脆、风味鲜,如果切成小块炒食,也不会受热脱染。黄豆腐与宣威火腿是绝配,与鱼肉搭档更为鲜美,与果蔬组合则清爽无比。

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提升风味:三杯旗鱼皮

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制作工序繁琐,考验厨师耐心的清酱肉

专注风味,高于风味

选用部位:去叶留茎

短短50分钟,手抓肉、熏马肉马肠、金华火腿、冷笋、碾转、巴楚蘑菇、龙须笋炖鸡……中国和世界各地约20多种美食依次亮相。

肉与皮都可口的旗鱼

渔船在逆浪中颠簸,年轻的镖鱼手持鱼叉站在船头,向海面远远一扔……

火腿因吊挂发酵,油脂和盐分由上至下缓慢沉淀。

奶桶肉:带皮焖烤的羊肉汁水丰盈,并带有独特的炙烤香,极致的味觉体验在羊胸口,刀锋过处,张力十足的油脂迎刃绽开,绵密浓烈,余香满口。

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陈晓卿担纲总导演,李立宏配音,阿鲲配乐,还有蔡澜做总顾问,那个“懂吃”的团队,又带来了熟悉的味道。

世界范围内的美食寻踪,就像一场舌尖旅行,有四川的龙须笋炖乌鸡、云南的云腿炒黄豆腐、广东的潮汕白糜、广西的酸鸭子、贵州的鱼包韭菜、上海皮蛋、内蒙奶桶肉等国内特色菜肴,以及丰富的海外美食,冰岛发酵鲨鱼肉、秘鲁柱候鸡、厄瓜多尔酸橘汁腌虾等。

法国阿力高的瀑布土豆泥。 来源:视频截图

提升风味:木薯扣肉

龙须笋炖乌鸡。 来源:视频截图

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