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烤鱼制作核心技术大公开,8款烤鱼配方告诉你

近年来,各地烤鱼市场可谓是风生水起,各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天,烤鱼这种经营模式的大量兴起,不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”,还因为这种经营模式比较容易做到标准化和快速复制。

8款烤鱼配方告诉你

今天,我们请中国烤鱼界领军人物、“探鱼”出品总监——胡罡师傅,来为大家讲述烤鱼制作的种种核心技术。

2015年什么单品最火爆?学习什么最赚钱?毋需置疑,答案必须是烤鱼。当大家还在讨论烤鱼是“长命”还是“短命”时,杭州外婆家炉鱼已发展成旗下最赚钱品牌之一,350平米的商超店,日营业额高达5.5万元,日翻台高达13次。据专家预测,2015年将迎来烤鱼鼎盛时期,黄金时代。烤鱼是一个常青、有活力、有生命力的产品,具有传承性和延续性。本期叶子将给大家公布8款烤鱼配方,学会了,你就赚了,快来看看烤鱼达人的完全攻略吧!

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下面,我们将烤鱼中常见的,较集中的“疑难杂症”问题梳理了一下,特邀烤鱼专家为大家答疑。

麻辣烤鱼

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烤鱼烤熟的草鱼1尾。

问:

浇汁1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入麻辣酱160克,用中火至水汽干。3.放入高汤350克,用鸡精25克,味精10克调味,烧沸后浇在烤鱼上。

哪些鱼适合做烤鱼?

盖料点缀炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节120克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、花生仁30克即可。

答:

举一反三用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

不是所有鱼都适合做烤鱼,如肉质比较硬的金鲳鱼、三文鱼就不妥。可以用来做烤鱼的品种,在市场上常见的有十几种,我把它们整理成了表格,供大家参考。

麻辣酱糍粑辣椒900克,红花椒50克,青花椒30克,牛油500克,菜子油1千克,郫县豆瓣250克,五香粉20克,姜末100克,白酒60克,醪糟40克,冰糖15克,牛肉粉50克。

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问:

香辣味烤鱼

鱼类品种怎样搭配销售最合理?

烤鱼烤熟的清江鱼1尾。

答:

浇汁1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入郫县豆瓣酱30克,美乐香辣酱80克,用中火炒至水气干。3.放入高汤350克,下入鸡精25克,味精10克,五香粉8克调味,烧沸后浇在烤鱼上。

可以做烤鱼的品种有十多种,但我建议酒店推广时选五六种即可。比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种,如果十几种鱼都卖的话,采购成本高,而且让客人很难选择,甚至出现“选择障碍”。当然,这五种鱼可不是随便选出来的,一定要符合“3个搭配”原则。

盖料点缀炒锅另入油烧至180℃,放入水煮辣椒节120克炒至酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。

搭配原则1:有鳞和无鳞兼有

举一反三用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类,不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等,无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。

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搭配原则2:价格高中低兼有

泡椒味烤鱼

采购成本较低的鱼可以选两种,例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼,这样的鱼可以卖低价,用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可,例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有,用来提升利润空间,一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。

烤鱼烤熟鲤鱼1尾。

搭配原则3:肥美度高低混搭

浇汁1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油200克,放入泡姜末50克、蒜末20克炒香,放入泡红椒酱100克,用中火炒至水汽干。3.放入高汤350克,用鸡精、鸡粉各20克,豉香鲜30克调味,烧沸后浇在烤鱼上。

你所选的鱼中,一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪含量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等,这类鱼肥美度低,很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼,肉质油性大,这类鱼肥美度也高,例如鮰鱼。

盖料点缀炒锅另入油烧至150℃,放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香,盖浇在烤鱼上即可。

问:

举一反三用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

选多重的鱼最合适?

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答:

豆豉味烤鱼

鱼的重量很关键,关系到口感,选料失败了,烤鱼这事也就失败了一半了。为了研究如何选鱼,我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地,进行实地考察。通过与渔民的交流得知,做烤鱼一般选1100克-1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过15个月了,这种鱼过完了四季,口感最好。

烤鱼烤熟草鱼1尾。

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浇汁1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油150克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入永川豆豉120克,炒至水汽干。3.放入高汤350克,用鸡精20克,鸡粉10克,鲜味汁40克调味,烧沸后浇在烤鱼上。

问:

盖料点缀另起锅烧热底油,放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟,盖浇在烤鱼上即可。

活鱼为什么先喂养再宰杀呢?

举一反三用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

答:

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鲜活的鱼从市场采购回来,一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时,这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温,控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开,使鱼脊骨外翻,然后在两扇鱼排上各改刀,方便入味。具体宰杀技术(鱼类开生)细节如下:

酱香味烤鱼

有鳞鱼开生操作标准流程:

烤鱼烤熟草鱼1尾。

1.使用刷子或刀背敲打鱼头,将鱼击昏。不能摔打,不能敲打鱼身其他部位,只能敲其头部。

浇汁1.黄瓜250克一开4半,去心,切成1.2厘米见方的丁;大葱80克切1.2厘米见方的丁;蒜子50克去头尾,切1.2厘米见方的丁;将黄瓜丁、大葱丁放入锅中拉下油,捞出控油。2.另起锅,放色拉油150克,下蒜子煸成金黄色,下姜蒜末各10克,再下调好的酱香料300克煸香,加200克水,下20克白糖,加20克芝麻油,下拉完油的黄瓜、大葱,翻炒均匀,起锅盖浇在烤鱼上即可。

2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞,然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净,使用刀具将其表面粘液刮净。

盖料点缀在烤鱼上撒葱花15克即可。

3.将鱼横放,用刀尖从鱼尾沿鱼背线,紧贴鱼骨上面切至鱼头部位,将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头;开背时,注意不要将鱼胆划破;不能将鱼腹部彻底刨开,使腹部相连。

酱香料甜面酱2千克,菜子油500克,骨汤500克,姜末、蒜末、味精、白糖、鸡粉、芝麻油各20克。

4.用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂,要及时清理,不可残留胆汁。

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5.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连,不要切断。

酸菜味烤鱼

6.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透,但不能切断。

烤鱼烤熟草鱼1尾。

7.将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。

浇汁1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入酸菜120克,红灯笼泡椒20克,野山椒丁10克炒至水汽干,放入高汤350克,用鸡精20克,鸡粉10克,白醋40克调味,烧沸后浇在烤鱼上即可。

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盖料点缀在烤鱼上撒葱花5克即可。

无鳞鱼开生操作标准流程:

举一反三用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

1.用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部,将鱼击昏。

鲜辣味烤鱼

2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。

烤鱼烤熟鲟龙鱼1尾。

3.将鱼横放,用刀尖从鱼尾沿鱼背线,紧贴鱼骨上面切至鱼头部位,或是将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头。

浇汁1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜10克,蒜末20克炒香,放入高汤350克,烧沸后用豉香鲜60克,鲜辣汁30克,藤椒油50克,鸡汁30克调味,烧沸浇烤鱼上。

4.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。

盖料点缀另起锅烧热底油,炒香青米椒圈250克,鲜花椒40克,盖在烤鱼上即可。

5.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至鱼尾部分。

举一反三用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

6.将宰杀好的鱼用清水洗净。

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注意关键:

咖喱味烤鱼

1.操作全程需要带手套。

烤鱼烤熟草鱼1尾。

2.小心鱼鳍鱼刺划伤手。

浇汁1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎10克炒香,放入高汤100克烧沸,下入咖喱酱80克,椰味三花淡奶100克调味,下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。

3.注意使用刀具时别划伤手。

盖料点缀另起锅烧热底油,下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香,盖在烤鱼上即可。

4.避免鱼身湿滑,开刀不准确。

举一反三用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

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咖喱酱烧热底油,下入圆葱、蒜各100克,香茅45克,柠檬叶12克煸香,下入咖喱膏25克,咖喱粉25克,黄姜粉10克,冰糖40克,鸡粉30克,盐6克,小米椒3个,淡奶100克,用手勺推匀后,小火熬制。

问:

如何腌鱼入味又鲜嫩?

答:

腌制鱼的关键是既要鱼肉入味,又要保持鱼肉的鲜嫩口感,不能腌老了,否则烤制时肉质发硬,口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果,需注意三点:

1.浸泡入味

将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟,取出拍打按摩,再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可,且盐要完全融化。

2.拍打按摩

用手拍打腌制一半的鱼,通过适当的力度,拍打鱼肉的经络,使其肉质鲜嫩。

3.冰块降温

鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃,就需要往腌鱼水中投放冰块降温,这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。

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腌鱼水:

水5千克,盐450克,花椒40克,姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克,葱 120克,料酒 200克。

功能:制作烤鱼时用来腌鱼。

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问:

烤制时有哪些关键?

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现在的烤鱼炉非常先进,鱼肉腌好后直接放入炉中,定好时,到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同,方法也不同,我用最常见的炭火炉举例:

烤鱼炉子的温度一定要升至260℃-300℃,这个温度最适宜,如果温度低于此区间,烤制时间就会变长,水份流失,肉质变老;如果温度过高就容易把鱼烤糊了。

烤鱼的火候也很关键,根据鱼的大小,烤制时间也不同,1250克以下的鱼大约烤制 6-8分钟;1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟;1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。

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1.夹鱼

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2.入烤鱼炉

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3.出鱼

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4.撒粉

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