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www.5596.com春天吃豆子才是正经事,没吃过这些豆

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是酴醾/文炭火上慢慢膨起的豆腐球,铁板上煎香的豆腐块,入菜的金色豆腐以及云南火锅必配的卤腐蘸水,没吃过云南的豆腐简直不能算到过云南。“爆米花”式的建水豆腐走在建水老街上,总听到人们说“走,西门吃烧豆腐

至少在3000年前,中国东北和华北的农民,就开始种植大豆了。当人们惊讶地发现,大豆的蛋白质含量甚至比肉类还要高,而价钱却更便宜后,便进一步扩大种植,使其从国人的食粮,一步步传播到亚洲、欧洲和美洲等国家。

是酴醾/文

豆类制品的南北风味之多,品种之繁,不胜枚举。豆芽、豆浆、豆腐、酱油、豆瓣、豆酱、豆粉、豆豉、豆腐乳、豆油等等,都是中国人对大豆制品的开发和创造。

炭火上慢慢膨起的豆腐球,铁板上煎香的豆腐块,入菜的金色豆腐以及云南火锅必配的卤腐蘸水,没吃过云南的豆腐简直不能算到过云南。

这其中,也有云南人贡献的一份力。

“爆米花”式的建水豆腐

豆腐,中国的“第五大发明”

走在建水老街上,总听到人们说“走,西门吃烧豆腐克。” 建水古城,古称临安,城西门有一口老井叫大板井,史书上记载为“溥博泉”。大板井直径3米左右,井栏间有石柱6根,有“滇南第一井”之称,当地人用这口井里的水,做出细嫩香酥的西门豆腐。没到过建水西门,很难吃到正宗的建水烧豆腐。

按成熟的阶段不同,大豆在云南有“青豆”和“黄豆”之分。

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从鲜嫩的豆荚里剥出的叫青豆,可与青、红辣椒及肉末炒吃。更有磨成豆糊,加入芹菜丁、青辣椒等煮制的,俗称“懒豆腐”,没牙的老倌老奶尤其喜欢。易门青豆豆豉专用鲜嫩甜脆的青豆和鲜辣椒制成,红鲜翠绿,格外清爽可口。

建水豆腐要用炭火烤着吃,看豆腐一点一点哔哔啵啵地膨起来,萌爆了! 图 discoverchinatours.com

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关于建水豆腐的做法,豆腐点浆后用布包裹成小块,晾至表面坚硬成黑褐色。吃的时候,就着炭火烤豆腐块,干瘪的豆腐迅速膨胀。食客看上哪块,用筷子拣到碗里,粘上蘸水,一定要趁热咬,汁液四溅。用舌头在嘴巴里翻倒几次咂咂味道再咽下。

青豆做的懒豆腐。图/网络

点浆:又叫点卤,是制作豆腐的关键。往过滤好豆渣的豆浆中加入“凝固剂”,使豆浆变成豆腐。常见的凝固剂有石膏、盐卤、内酯等。

从枯干的豆荚里打出来的则是黄豆。

井水成就的石屏豆腐

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说到水井,云南另一处小城也因井水而生产出独特的豆腐。石屏县城北门有五口老井,传说是龙王子丢的咸鱼干变的,所以井水酸涩难喝。人们喝水反而都要到城外的水井取。

云南人的味蕾有多忠于本土?从酱油就能看出来。无论是生抽还是老抽,花样百出的牌子都不及昆明产的“拓东酱油”好使。纯黄豆酿造,不加味精和色素,吃米线、面条滴上少许,色泽,口感立刻提升不少。

明代中原人带着制作豆腐的先进技术来到了这里,这几口酸涩遭人嫌弃的老井居然逆袭了,原来井里是天然卤水。井里的“酸水”人直接喝了会酸倒牙,但用来点豆腐却是口感爽滑,质地细韧。

当然,黄豆在云南最受欢迎、最有特色的做法还是磨豆腐。

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云南人点豆腐不用卤水,多用生石膏。所以,无论是豆腐脑、板豆腐、豆花、豆腐干,都特别鲜甜嫩爽。滇东南更有用井水来点豆腐的传统。异龙湖畔的石屏县城,用其井水点出来的豆腐格外鲜嫩,是云南一大土特产,与建水烧豆腐共为“滇南姊妹花”。

石屏豆腐 图 toutiao.com

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从那时算起,石屏制作豆腐的历史已有600多年,北门人再也不抱怨吃水需要走远路了,而是逢人夸耀家门口神奇的井水。占着如此地利,当地人将豆腐的做法、吃法发挥到了极致。现在石屏豆腐制品很多,做法也有焖制、蒸制、油炸、滚制等,无论何种制作方法,都能给人最地道、最可口的豆腐美食。

巴掌大的石屏豆腐。图/网络

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烧豆腐摊遍布建水街头巷尾。一盆栗木炭火嵌入小方桌内,架上一张“炕”(一个铁条制成的架子),便摆开了烧豆腐的摊子。食客们三方围坐在小方桌旁,由掌柜为你现烧豆腐块。可随意挑拣,趁热下口。

炸石屏豆腐 图 kanyn.com

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石屏豆腐最常见的是在30*10*2厘米的模具中压制成型的大方块豆腐,制底紧实。当地豆腐宴上有道豆腐丸子,将石屏豆腐压碎成渣搓成团。这种紧实的口感配上猪油,就可以假装在吃肉了。

建水烧豆腐。图/sina.com

喷浆爆汁的包浆豆腐

蘸水的口味全凭个人喜好。用盐巴、花椒面、辣椒面、芝麻和花生碎拌在一起作为蘸豆腐的调料,叫做“干吃”;卤腐加水,葱花、芫荽、油辣子的蘸料,叫做“湿吃”。

在云南看到有人一边嘴巴鼓鼓、丝丝哈气,一边露出扭曲的笑容,那他可能正在吃包浆豆腐。

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建水烧豆腐有干、湿蘸碟两种。图/网络

外表平常,内心不简单的包浆豆腐。图:zaizaibang.com

“卤腐”即云南人对腐乳的称呼,也是一种以豆腐腌制而成的佐餐酱菜,其中又以路南卤腐的品质为上佳,云南人对个中滋味最有发言权。

这种豆腐一般是长方形的小块,不到一个指头厚,外皮与其他豆腐没有差别。但轻轻咬上一口,就能体会到它的妙处:脆嫩的豆腐表皮撕裂,里面稀浆带着豆腐的醇香爆出。一瞬间的多种感官触发,随着微烫的豆浆盈满整口,一不小心就吞下了。虽然吃相略显得尴尬,但是在嘴里放焰火的感觉不可多得。

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云南的卤腐,以路南卤腐的品质为最佳。图/网络

包浆豆腐要稍微晾凉,等有点发瘪再吃,避免烫口 图 zaizaibang.com

另外,聪明的建水人还发明了包浆豆腐。将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤,使豆腐的蛋白质凝结成“花”后,再放入木框内,压去过剩的水份即成包浆豆腐。

地道的包浆豆腐不能用炭火直烤,要隔着一层刷了油的带孔薄铁板烤,这样豆腐内里才能化浆。烤熟后师傅把豆腐从中间剖开成口袋状,塞入折耳根、芫荽、卤腐、辣椒拌成的作料,和豆腐浆完全融合,各种美妙只能亲口吃吃才能体会。

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豆腐也能做“汉堡”

建水烤包浆豆腐,细腻的像奶油。图/网络

宣威倘塘位于曲靖乌蒙山腹地,当地的小镇集市上都是做黄豆腐的店家,门口挂着一串串金黄的豆腐。

这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩,无粗糙感。咬开豆腐后,鲜嫩的浆汁在口中四溅,外酥里嫩。花椒杀菌,辣椒提味,味精增鲜,臭里透香,又泡松,又软和,皮香肉鲜,真让人爱不释口。

黄豆腐的颜色来自姜黄(就是制作咖喱的主要原料),也是以酸浆点卤,含水量偏低,吃起来韧性足、豆香浓,姜黄味道很淡,略有清香。用纱布包裹豆腐放在姜黄汤汁里煮,以专用的绳子拴上、晾干,豆腐就成了金黄色。“豆腐拴着卖”也成了云南一怪。

昭通人则喜欢把老豆腐搅碎,拌进些生猪血,猪肉末,五香粉,盐,揉成椭圆形的团子,叫做“血豆腐”。晾晒干后,蒸熟切片,色呈朱砂凝重,咸鲜浓郁。

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挂着卖的黄豆腐。图:作者

切片血豆腐。图/网络

当地人把宣威两样有名的食材:火腿和黄豆腐,结合在一起发明了一道菜式。黄豆腐四四方方,表面金黄,中间剖开夹入一片极薄的老火腿。火腿一定要两年以上充分发酵的,肥肉偏多的。豆腐夹火腿放在平锅煎至豆腐表面微焦,火腿变得透明轻轻卷曲,肥肉的脂香和瘦肉的咸香渗入豆腐中,也弥漫在空气里。咬一口外焦里嫩的“黄金汉堡”,好吃的“要不得”。

当地人还喜欢用青菜点菜豆花,又名“连渣闹”,蘸昭通酱吃,特别适合解腻。昭通酱全用黄豆制成,拌以昭通鲜红、个大、肉厚、回甜的大牛角椒等佐料。不仅营养丰富而且色彩鲜浓如油画。

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黄豆腐加火腿。图:作者

用青菜点的“连渣闹”,名字取得很有意思

黄色是丰收的象征,当地人还将黄豆腐切丝与韭菜一起炒。金黄色的豆腐皮,嫩白的豆腐配上翠绿的韭菜,用猪油炒的油亮,味道极鲜。

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