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如此那般爱吃贡菜,见到德意志联邦共和国

3.《传统东北酸菜自然发酵过程中乳酸菌与营养物质同步分析》,《食品与发酵工业》2017年02期

德国甚至也有酸菜炖粉丝这道菜,东北的朋友是不是觉得很熟悉?在德国,人们不止吃酸菜,人们还吃酸菜炖排骨、酸菜炖猪肉、酸菜炖白肉等等食物,这些可不是什么东北菜,而是德国的传统美食。而且德国酸菜和东北酸菜从卖相到口感都非常相似,吃起来简直难以分辨。

因为,口味的改变是全世界最难的一件事。

欧洲地图

5.《发酵美食——一场食物与时间的邂逅》,《美国国家地理》

东北人的豪爽,在东北美食上体现得淋漓尽致。大块的猪肉和猪血肠煮成杀猪菜,酸冽的白菜摆上整个盘子,让人一看就垂涎欲滴。近年来,有不少南方游客特别在冬季的时候跑到东北,就是为了感受东北的农家风情。而和我们隔着一片大海的欧洲,德国也被人们称为“欧洲东北”,为什么会有这样的说法呢?

乳酸菌最大的不同就是能够无氧呼吸,分解蔬菜中的糖,同时产生大量乳酸,使环境酸度上升。

东北酸菜的原料

1.《德国酸菜:蒙古大军带来的美食?》,《世界博览》2019年01期

德国人喜欢的猪肉,也同样让人觉得有“东北风味”。烤猪蹄配酸菜是经典传统德国菜,叫做“Schweinehaxen”,可以用白炖的方式烹饪,也可以先蒸再烤,这样做出来的猪肉口感酥脆,肉质软嫩,肉汁被保留在猪肉里,十分美味。德国人还有一种特别的套餐,叫做“五种肉”,一个盆子里装上猪肘、牛肉、三种香肠,还有酸菜、蒸土豆,这样看来是不是颇有东北人的豪爽风范?

在东北,有酸菜汆白肉、杀猪菜、酸菜粉……在德国,酸菜也会搭配香肠、猪肉和粉丝。

但如果是舌头敏锐的资深老饕,一定能分清楚德国酸菜和东北酸菜。德国酸菜的原料是卷心菜,也就是我们俗称的莲花菜、圆白菜,在腌制的过程中稍微加了一点糖,腌制的时间也没有东北酸菜那么久,这样吃起来有一股淡淡的盐味,而且酸菜口感爽脆。而东北酸菜用的是大白菜和盐,腌制充分后食用,酸菜吃起来比较软。

两次世界大战都站在德国人对立面的英国人,直接将德国人称为“酸菜”。

德国酸菜的原料

除了搭配猪肉和粉丝,德国酸菜也还有一些独特的吃法。

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与此同时,那些不喜欢酸性环境的细菌纷纷“缴械投降”,酸菜缸里就是乳酸菌的天下了。

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提起德国菜,很多人印象里就是烤猪肘、香肠,份量还特别足。

在整个欧洲地区看来,德国菜算不上精致,但绝对量大实在,味道以浓、香、醇为主,绝不弄虚作假。再看我们的东北,东北菜看起来朴素,实际上吃起来非常惊艳,大块的肉配上酸香开胃的酸菜,也是分量十足。难怪要说德国是“欧洲东北”,两个地方真有相似之处。

不过在欧洲,酸菜却并非由德国人发明的,欧洲酸菜的历史可以追溯到古希腊和古罗马时期。

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虽然德国和东北相隔了整个亚欧大陆,但双方不仅都爱吃酸菜,还都选择了猪肉和粉丝作为最佳搭档。

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拿破仑为解决军队伙食问题,曾重金悬赏口粮的保存方法,这才有了日后的罐头。

德国人

中国东北地区有腌酸菜的传统,也是为了对抗严酷的冬天。

德国菜

在欧洲,酸菜甚至成为了德国人的代名词。

德国人有一个绰号,叫“Kraut”,这是来自于德语中的“Sauerkraut”的意思。因为德国人非常喜欢吃酸菜,在德国的大小餐馆中,酸菜可以作为一道菜单独出售,也可以搭配猪肘子、德国香肠、烤肉等等荤食食用。在超市里,人们也能买到已经腌制好的酸菜。这些酸菜的味道闻起来就和东北酸菜没什么两样,甚至很多在德国留学的东北人,都会买这种酸菜。

酸菜,德国国菜

德国猪肘

首先是原料,东北酸菜选用的是大白菜,德国酸菜选择的则是圆白菜,也就是卷心菜。

德国拼盘

就算到了二战时期,纳粹德国士兵的伙食里也还是少不了酸菜。

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就算在德国国宴菜单里,也少不了酸菜,默克尔就曾拿酸菜招待奥巴马。

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倒是生活在更北边的日耳曼人,学习并掌握了腌酸菜的技术,并将它发扬光大。

从地图上来看,德国的确位于欧洲的东北部,但和中国东北的距离还是很远的,两个地方拥有不同的语言、文化和环境,但不少东北人到过德国,纷纷表示德国的下酒菜给他们一种“熟悉的味道”,让他们忍不住怀疑自己吃的到底是德国菜还是东北菜。看看德国的下酒菜,你们就会明白东北人的感受。

在新年,酸菜是德国家庭的必备菜。图/bildderfrau.de

德国酸菜

德国人会在三明治中夹入酸菜,制成“鲁宾三明治”;

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要不是大盗贼长了一头金发,就凭这吃的,还以为他是个东北社会大哥。

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酸菜在德国人生活中非常重要,平均每人每年要消耗掉10公斤的酸菜。

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如今,无论从保存还是从营养摄入的角度,酸菜似乎都算不上刚需,但德国人依然将这一口味延续下来。

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6.《泡菜坛子里的微生物战争:胜者乳酸菌》,科学网

它让食物在微生物的作用下,变得更加容易保存,也让食物的味道变得更加浓烈和让人迷醉。

因为日耳曼人生活的地区纬度更高,冬季也更加寒冷。

波兰传统食物“毕高思”。图/polishclassiccooking.com

也就是从那时起,盟军、尤其是英国人开始把“酸菜”当作德国人的绰号。

小时候看动画片《大盗贼》,霍真普洛兹老爷最喜欢吃的,就是香肠、土豆和酸菜。

而发酵的酸菜,不仅中国人和德国人在吃,全世界不少国家的人们都离不开酸菜。

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詹姆斯·库克。图/Wikipedia

朝鲜半岛上的泡菜与东北酸菜最大的区别就是配料比较多。

因为缺少蔬果的摄入,人体缺乏维生素C,水手们饱受坏血病的困扰。

为了创造适合乳酸菌生长的环境,现代德国人一般是将卷心菜放到密闭的玻璃容器中发酵。

比如与东北同纬度的朝鲜半岛,也离不开酸菜。

从15天之后,亚硝酸盐含量逐渐降低,到30天含量已经微乎其微。

不过在做法和口味上,两者的差别还是挺明显的。

东北积酸菜压缸用的大石头,甚至可以传家。图/Youtube

这种艰苦的条件下,学会腌酸菜就显得特别重要了。

让人误会的不光是霍真普洛兹老爷,还有德国总理默克尔。

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当然,还有很多人会担心酸菜的亚硝酸盐问题,其实这个问题无需多虑。

要是少了酸菜,猪肘和香肠的味道就立刻会逊色很多。

酸菜汤。图/speckledspork.com

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然而在气候温和、物产相对丰富的地中海地区,腌菜并没有成为人们的刚需。

其次在腌制的手法上,德国酸菜会切丝之后再腌制,东北酸菜则是整颗进缸腌制。

乳酸菌的迅速繁殖,使得蔬菜不被其它微生物破坏,而乳酸菌只是分解了蔬菜中的糖,使得蔬菜变得酸嫩适口。

我们可以吃尽全世界的山珍海味,但当饥饿感袭来,嘴边最渴望的仍然是熟悉的味道。

2.《历史悠久的酸菜 德国人年均吃掉10公斤》,《环球时报》2016年6月22日

文 | 卫奕奕

这个神奇的过程就是——发酵。

在这四至六周的时间里,无论是大白菜还是卷心菜能变成酸菜,最重要的就是乳酸菌的作用。

在大航海时代,海上航行时间漫长,一上船就是两三年。

当时的风帆战船又全靠人力操纵,坏血病不但使水手付出生命,船只也会因为缺少人力操纵而无法完成任务。

而德国的酸菜白肉,则是将五花肉先烤熟,放凉后铺在酸菜丝上,再浇上调味酱汁,最常见的就是浇黄芥末酱。

卷心菜的含水量相对大白菜较低,口感更佳脆爽,同时因为卷心菜本来的味道,也会带一点甜味。

德国人的邻居波兰人也是离不开酸菜的。

公元前5世纪,古希腊“医学之父”希波克拉底认为酸菜有健康的功效。

最着名的就是酸菜和猪肘的搭配。

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