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2015年,知名美食作家、PChome创办人詹宏志夫人王宣一于义大利猝逝,引发社会哗然。她与丈夫一样工于文字,以《国宴与家宴》一书闻名。在她逝世几年后,她的好友齐聚一堂为詹宏志庆生,尽管满桌菜以非出自宣一之手,其中乘载的回忆仍让所有宾客深深感慨 ……。

摘要: “一带一路”国际合作高峰论坛将于5月14日-15日在京举行,中国作为东道主将为贵宾们奉上怎样的国宴佳肴?哪些食物和菜品将为中华饮食文化代言?国宴又将传递哪些文化符号?北京时间记者为此采访了曾多次参加中国国宴制作的烹饪专家侯德成,由厨坛大师来揭秘国 ...“一带一路”国际合作高峰论坛将于5月14日-15日在京举行,中国作为东道主将为贵宾们奉上怎样的国宴佳肴?哪些食物和菜品将为中华饮食文化代言?国宴又将传递哪些文化符号?北京时间记者为此采访了曾多次参加中国国宴制作的烹饪专家侯德成,由厨坛大师来揭秘国宴。 (侯德成接受北京时间记者采访)  北京时间:国宴的设计一般有什么讲究,什么标准?  侯德成:一说起国宴,人们都觉得很“高大上”,但现在的国宴已经跟40年前不一样了。以前中国的国宴可能有鲍参翅肚甚至熊掌。但现在从环保和国际化的角度说,同时也考虑到一些民族禁忌等,珍惜动物是不会吃的。  30年前,英国首相如果请中国领导人吃饭,一般就是四菜一汤或者五菜一汤。在菜单设计,包括特朗普宴请习主席或者布什宴请胡主席,都是很简单的,一般也就是四菜一汤或五菜一汤,包括一个前菜,一般是冷菜,一个汤,还有海鲜头盘,牛肉菜,以及一个蔬菜,这里面还有配伍的土豆,或者其他碳水化合物比如点心,最后还有一个甜品。前菜里用过的原料在后面的主菜、海鲜里就不能再出现,各道菜之间原料是没有重叠使用的。  北京时间:有人说中国国宴以淮扬菜系为主?是这样吗?  侯德成:说以淮扬菜为主,主要是因为当年周总理是淮安人,也爱吃淮扬菜。淮扬菜著名的就是狮子头,但现在为了更健康一些,猪肉一般不太常见了,现在鱼做得比较多。  北京时间:现在一般都使用什么样的食材,选择上有什么讲究?  侯德成:鱼一般是必有的,这种食材容易上榜。好的鱼,鱼肉不能有刺,海鱼一般需要剔刺,淡水鱼就是桂鱼比较多。牛肉也必有的,它的接受度比较高。  在食材的选择上,我们祖国幅员辽阔,肯定会从南方到北方的找食材。这四菜一汤或五菜一汤,要考虑不同的烹调方法,营养的丰富程度,菜品的搭配,以及菜形的呈现。菜单要平衡,同时还要配酒,比如干白或者干红,我们河北、山东和宁夏都有很好的葡萄酒,酒要显示大国风范,同时要和菜品搭配,必须是产自中国也能被全世界接受的。(中国名菜松鼠桂鱼图片来源:视觉  北京时间:国宴菜单的确定要考虑哪些因素?  侯德成:要看菜品体现的工艺和技法,甚至厨房离宴会厅的距离也要考虑。高档宴会需要行程表、倒计时表,到时候要按表执行,分秒必争,几点炸鱼,几点浇汁,几点上盘,都要严格遵守。  总之既要看物产,也要看技艺。比如豆腐就很容易上榜,因为它是特产,另外像文思豆腐羹,还能体现刀工技艺。另外这个季节,春笋也容易上榜。  但菜单又不能太个性,不能太麻辣,要清淡。国宴里太过浓重、太过地区的味道肯定不会出现,老外吃辣椒很痛苦,因此川菜、贵州菜这种不会出现,主要还是以咸鲜为主、考虑甜酸。入门菜可以甜酸开胃,配合汤、清淡的海鲜,最后再上一个牛肉。汤可以是菌类汤,体现口味特色。另外食物还要易于食用,带骨头、不方便食用的肯定不会用,会令客人很尴尬。  厨师和设计团队考虑的时候,肯定也会选择大部分国家都产出的食物,比如土豆,还会用中国的方法体现西洋的东西,既要体现尊重平等也要包容共融。另外,国宴在考虑普遍接受度之外也要接受个人需求,比如有些贵宾不能吃花生酱、花生油或者盐,这些特殊要求都要照顾到。  北京时间:能不能预测一下这次国宴会有什么菜品?  侯德成:G20峰会的时候做了杭州菜。这次“一带一路”高峰论坛,我个人猜测,会不会有烤鸭,会不会做春卷?这种方法很多人都能接受,它可能不会是一道菜,可能是一个元素,体现北京的元素。另外会不会有宫廷小吃,比如豌豆黄或者山楂糕。整套菜单要考虑文化、历史传承,以及包容度和接受程度。要体现包容,让各国贵宾都能接受。  (老北京宫廷小吃图片来源:视觉中国)  北京时间:听说美国宴请中国领导人有小白菜?这是为什么?  侯德成:大国的国宴要体现情怀、体现尊重,食材上需要更加尊重贵宾所在民族的元素,是最大限度尊重客人的体现。同时也要体现本国的食材特色,比如奥巴马宴请习主席,就用到缅因州的龙虾,波士顿龙虾。英国首相请客,会有苏格兰鹿肉;法国人请客,会用到法国南部的鸭子;俄罗斯人请客,必出现黑鱼子酱。  北京时间:盛菜的器皿是不是也有讲究?  侯德成:盛器的选择,要彰显餐饮文化,要看看盛器产自什么年代,有什么讲究,形状是否相搭配。国宴是分餐制,分餐对中国菜影响挺大。中餐师傅在准备时还要注意温度,凉菜的盘子必须是冰的,热菜的盘子要是热的。因为分餐制每份食物很少,热量很容易被吸收掉。  中国人喜欢圆桌,外国人喜欢方桌,中国人用筷子,外国人用刀叉,这是文化差异,要尊重。餐具里,必然需要有刀叉,但筷子也必须有。

弥补对一个人的思念,可以是入口的味,也可以是一种香,是大肆动厨满屋的香气,更是人互通互动的气味.....

我可能是那晚极少数没见过宣一的人,也只吃过大饭店里复制她的菜,吃到口裏,很明白那是餐厅厨子惯性操作出来的版本 。读了「国宴与家宴」,那好似家常谈天的文字,其实需要专业好笔力,还有真想嚐嚐那个牛肉,她把做法写的极轻松简单,简短到好似明天我想做也就可以照着做出来,并不知这就是传说中经典的经典之作。

小野在脸书上忠实且富有情感的照片,让我重新回想离开台北前这顿晚宴-经典宣一宴。

我不是个可以边吃东西边拍照做笔记,然后写一篇美食评论的人。 因爲吃饭其实很快乐,能力有限,一分心那快乐会减分,只能放轻松好好品嚐。说放轻松,其实很需要,因为这次宴会里大部分是第一次见面的朋友,与11个人圆桌聚餐,有它独特的艺术。虽然在纽约生活里社交场合很多,但不是手拿一杯酒站立走动的party, 就是面对面吃饭的长桌。在圆桌吃饭讲一句话,11位完全不同性格的人会同时听到,喝酒速度是否与大家同步,也一目了然。 从小就很怕坐圆桌吃饭,怕长辈挑到我问问题,答得好或不好, 都是泼出去的水。

但爲了那个牛肉,我可以超越壮大。

这是我第二次体验詹家大宴,对菜单列出的那14道菜,并没有太清楚的概念 。即使知道下面还有菜,叮咛自己小口吃小口喝,当菜转到面前时又忍不住再夹一筷子。每一道菜份量足,淋漓饱满地盛在大瓷盘大陶碗里,那是请客的精神,客人不需要把盘上的菜都吃了,但主人一定要好好大方地呈现每道菜。

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像烤乌鱼子是切丁而不是片,丁状是稍大的中型,所以足口,而白萝蔔薄片是平常大小,爱吃乌鱼子的人会被那如山的丁丁不停地引诱;鲔鱼大腹赤身切的大方,厚厚的一口很享受,不像在高级日本餐厅,因爲珍贵,所以小片;青豆鱼圆汤里的青豆在碗里是布满满的,每一汤匙都有满口的青豆;长久不住台湾,其实不知道那些食材花费多少,但所有食材皆大方呈现,没有一项是因为贵而少用,便宜就多点,客人吃得没戒心,连那瓶1985 的波尔多红酒也没特别宣布,只看到老师 谨慎缓慢地将酒倒入醒酒器,再到一旁的桌上注入12个酒杯,接着把12个杯子一一给客人。我当时并不知道是有点年份的波尔多,小嚐觉得 Wow!有威力的酒需要再醒一下,这是爲了那经典牛肉配的,当我慢慢地一口牛肉一口酒,我和自己说,「妳今晚中了头奖,两样经典在此次交会,何德何能全让妳碰上了!」

菜色呈现上绝没有酒席的油亮富贵像,也没有勾芡,淋油玩弄技巧,就是主人诚心地把每一样食材的特色表现出来,事前上市场有经验地挑选,回家一步步耐心清理准备,食材新鲜度,入口了然。 如「海胆香槟」,橘色海胆布局在瓷碗中心、右方佐以香槟鸡汤做成的透明果冻,左方则是哑绿色的椿菜芽,三样食材各司其所,不互抢风采。海胆上扬的生味被鸡汤果冻中和,香槟衬托出淡淡的鸡汤味; 椿菜增添了咀嚼感,与细滑的海胆、果冻相映成趣,有种奇妙的和谐度,爽口极了!我佩服准备经典牛肉时所需的复杂煮功,但要把不需大煮特煮的食材相互搭配,难度却很高,须具备味觉的灵敏度、对不同文化食材涉猎丰富及丰富的想像力,把不相干的巧妙连结,合奏一曲,那是难得的天赋。老师说加椿菜是他给的主意,夫妻可以在同一个高度合作是真幸福。

这个晚宴的确有国宴的专业气魄和家宴的亲切周到,「海胆香槟」和其他几个菜是一盅盅送到每个客人的面前,一如西式宴会,增加了工作难度,再加上开始的香槟,配菜前菜的白酒,主菜的红酒,餐后的甜酒,在上14道菜中得换杯斟酒,其中还有一客只喝烈酒,又得把杯子收起来。在高级餐厅里人手充足,有人问候带位,有人点菜,有人点酒倒酒,还可以发一队人同时上菜收盘;而家宴只有詹主厨与两位副厨兼帮手,有时候我想起身帮忙倒个酒,但这三位既可以煮,也可以送菜,空档间坐下与宾客一同吃喝,开个玩笑。老师身经百战,侃侃而谈非洲日出日落的美,还有当时坐黑檀雕刻木船游河,河里到处都是椿菜。我也就安心地当个贵宾,不要打乱了三人组的默契。

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用「真材实料」来形容这经典宴,可能太过家常语, 即使菜是老师做的,不认识宣一的我,在这顿饭后对她开始有影像,有气息,绝对是有笑声的, 她是个很大方的人,在他的宴席里人人是贵宾的气度不容易做到,她并没有爱表现,『我真的很能干,很会做菜』的性格, 不过就是诚心地把最好的拿出来招待朋友,而她的[最好]是非常耗时费工的。

南韩有个尼姑 Jeong Kwan,她的寺庙料理完全改变了纽约顶级法国餐厅 Le Bernadin 主厨Eric Ripert 的人生观,亲自拜访寺庙尝过这些料理后,他自我期许地说:「寺庙间不像餐厅,会竞争谁的米其林星多,重要的是掌厨者是否能快乐地烹饪,把愉快的心情呈现在食物中,那客人也会吃得很高兴。」;这位女尼让一辈子在米其林星星里翻滚的大男人心服口服,从追星中解脱,要能快乐的烧,煮快乐的菜。Kwan说,「把自我意识放在最高处,创意是出不来的。」「在每个做菜的过程都尽全力做到最好,那份热情愉快的感觉,就是佛说的Elightenment....」。(对不起无法准确地翻译佛的术语,Enlightenment 应是顿悟见佛的意思。)

www.5596.com ,这14道菜的经典宴,口味极其复杂,费心费工,所有被她请过14道菜的朋友,很难不想念她。可能是砂锅熬的干贝火腿腌鲜,我很想再喝一碗味满十足的浓汤,或许是那一大锅烧了好多天的牛肉的香;但如Kwan,宣一那个认真到顶的快乐,自我要求完成,把每一道菜的味用心体会发挥,还加上死心塌地对朋友的好,这种积极的生活理念,带有强大的感染力。

小野的照片集锦里还穿插了两只猫,其实有三只黑猫,有只常发声并要人回应,有只硬要和人亲热,得用力的摸它,不清楚是否是同一只,但看得出猫是习惯和主人热情互动,有对话的。老朋友来了,从猫身上可以寻到一丝对过往的安慰,回想宣一式的活泼气氛。那晚小野是真想念这位独一无二的老朋友和她温暖的友谊。

也许是我的福气,不认识宣一,所以没有失去的痛,但又可以嚐到她的拿手菜。虽是一样的食谱,但没有人能做出一模一样的味道,其实那锅传说中的牛肉,味道是否和以往一样并不重要,重要的是请客的精神一如往昔。那天牛肉的份量可以让每个客人再打包一份回家,

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