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6类食材用冷水煮更好吃,热水汆烫的做法对吗原

马铃薯等根茎类|均匀受热熟透

马铃薯、地瓜、芋头、红白萝蔔、莲藕等根茎类蔬菜,需要较长的加热时间,除了用电锅蒸,水煮时建议冷水时放入锅中烹煮,中心均匀慢慢受热熟透,食材外观也能保持完整,进而释放出甜味;若是热水烹煮,容易外皮熟破了,或外皮完成、中心未熟透。

图片 1根茎类、鸡蛋冷水时开始烹煮,充分熟透时,仍可保持外观完整。(示意图/Couleur@pixabay)

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煮面、烫青菜,大多是滚水后下锅,但马铃薯、玉米、鸡蛋等食材是冷水下锅烹煮,更美味!还有哪些冷水料理撇步?赶快Note起来!

2.食材温度会随着水温缓慢上升,加热过程中要不停地搅拌,让肉品受热均匀,内部的杂质和异味便会慢慢扩散到水中。

玉米|2-3片内层皮、少许玉米须一起煮

好吃的玉米,一定要带少许叶子煮、水量要盖过玉米、冷水煮,随着水温慢慢升高,渗透至玉米,保留完整的甜度。2-3片内层的玉米叶子,让玉米保留更多水分,留少许玉米须也能有淡淡香气。

图片 3玉米带壳生水煮,肉类冷水煮更可释放血水和杂质。(示意图/Kaboompics .com@pexels)

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冷冻水饺、冷冻汤圆|不破皮、不糊化

水饺皮、汤圆皮薄,滚水下锅时外皮易破,因此,建议可冷水时下锅,中小火慢慢加热煮熟,让外皮和内馅温度同步慢慢升高。不过,若非冷冻水饺、冷冻汤圆,而是现包水饺、汤圆,冷水下锅煮可能造成外皮糊化,影响口感喔。

图片 5冷冻水饺、汤圆滚水下锅煮,外皮易破露馅喔。(示意图/Valeria Boltneva@pexels)

本文经授权转载自Fooding台湾好食材(原标题:冷水下锅?6类食材冷水煮更甜脆,你做对了吗?)责任编辑/蔡昀暻

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鸡蛋|滚水易破壳

滚水煮鸡蛋,蛋壳易破,若外壳有细菌,可能会汙染鸡蛋。因此,建议散装鸡蛋烹煮前一定要用清水洗净外壳,再冷水烹煮至滚,再用焖熟的方式煮熟蛋黄、蛋白。

图片 7滚水煮鸡蛋,蛋壳易破 。

正确做法:冷水下锅煮!

竹笋|生米、辣椒一起煮更鲜甜

竹笋清洗干净后,一样是带壳、冷水煮,锁住竹笋的甜度;建议冷水中可加入生米、辣椒一起煮(水与生米比例为10:1,辣椒适量),水盖过竹笋,米中的微量元素可保留竹笋甜味,而辣椒则会让竹笋的鲜味更明显呢。

其实,若是在锅内的水煮滚后才放入肉品,会让食材瞬间受热,表面的蛋白质便会立刻凝固、收缩,导致细胞孔隙闭合,食材内部的血渍也就难以往外流出,最后烫完的肉品仍会残留不少脏污和异味,降低菜肴的品质。

肉类排骨|冷水煮释放杂质、腥味

煮排骨、牛腱肉、猪脚、羊排、猪肉、鸡肉时,若是滚水汆烫去血水及腥味,肉类的蛋白质凝固,血水和腥味反而无法释放;因此,肉类要去杂质、血水、腥味,一定要冷水时下锅,中小火煮,让血水等杂质慢慢浮上水面,熄火后再用清水沖洗,就能煮出汤头清澈的排骨汤、鸡汤了。

1.将食材和冷水一同放入锅内,水量最少必须淹过食材,接着再开火煮。

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