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不是芥末是什么,那你错过了无数美味

马肉刺身和它的调料们 | tenma.org

这是最常见的一种芥末酱,基础原料只有黄芥末粉、盐、醋、水和少量大蒜粉,再加入姜黄粉调成鲜艳怡人的亮黄色,味道辛辣酸爽。它的经典搭配无疑是热狗面包,切开的面包夹一根烤得香气四溢的热狗,再豪爽地淋上黄芥末酱,是美式快餐的代表之一。

辣根本体 | taberugo.net

2|第戎芥末酱

萝卜泥

日本人何时开始用山葵搭配刺身食用,如今已很难考证。但可以确定的是,他们对山葵的热爱,是别的国家远远不及的。要知道,山葵是一种很难伺候的植物,根据栽培方法,它可分为溪流中生长的水山葵,以及田间种植的畑山葵。

辣味白萝卜 | hakakenosono.cocolog-nifty.com

第戎芥末酱的风味比黄芥末酱浓烈得多,适合用来烹饪,不易因高温损失其独特风味。因此,歪果仁特别喜欢用第戎芥末来搭配烤肉,烤猪肋排时抹一层,可以增香去腥;寡淡无味的鸡胸肉,淋上一勺第戎芥末,瞬间就能变身为让人恋恋不忘的美味。

芥末

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乌贼刺身和辣根 | matome.naver.jp

这原本是山葵为了抵抗外界伤害而产生的防御性物质,没想到这点辣度并不足以吓退贪吃的人类,反而使它变成了餐桌上的美味调料,山葵君对此大概也很无奈吧。

新鲜的山葵算是一种价格略贵的食材,管装的绿色山葵酱很多都不是纯山葵制作的,如果是在日本生产的,包装上有“本わさび使用“标识的是山葵含量超过50%的,有“本わさび入り”的是山葵含量不到50%的,这俩都没写的,则是用辣根Armoracia rusticana染色加工的。辣根也有辛辣味,不过香气弱,也没有山葵那种隐约的甜味,因为容易栽培价格便宜所以经常被用来替代山葵,但它也是可以堂堂正正地出现在刺身盘里的,和乌贼等清淡刺身很配。

文 | 丁小穗、方子

鲣鱼,就是赤身鱼的代表,深红色的厚切鲣鱼肉透着豪迈之气。新鲜的鲣鱼刺身配山葵和酱油自然很美味,不过生姜酱油也很常见,这是因为即使是在日本,大部分人吃到的鲣鱼也是经过冷藏或冷冻的,既方便运输又可以杀灭异尖线虫,可这也让鲣鱼的新鲜程度有所降低。鲣鱼肌肉切开接触空气后会很快氧化变黑,带有更重的腥气,生姜可以比山葵更好地压抑腥味,表现鲜香,所以在鲣鱼刺身的摆盘中,经常可以看到黄色的生姜泥,青花鱼、沙丁鱼、鲹鱼等青鱼也是同理。

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/ 压抑某些鱼的腥气 /

3|芥末

葱姜蒜

你或许要问,既然山葵这么矜贵,那么寿司店和超市里几块钱一管的“绿芥末”,又是什么东西呢?

配辣萝卜泥的鱼刺身 | ueo.pupu.jp

日本人提到山葵时,一般称其平假名“わさび”(Wasabi),但很少有人知道,“わさび”对应的汉字名其实是“委佐俾”,日本奈良县明日香村飞鸟京迹苑池遗址出土的公元685年(相当于我国唐代)的木简上,就有“委佐俾三升”的字样,是关于山葵最早的记载。

大家去日料店吃刺身的时候,有没有注意除了芥末加酱油,有时还有些其他蘸料,它们都是搭配什么吃的?怎么吃呢?

跟山葵一样,辣根也含有辛辣的异硫氰酸酯类化合物,同样有杀菌功效,但具体成分有所差异,因此香气也不尽相同。辣根的味道比较激烈冲鼻,而山葵的辣味相对较淡,清香气息则较为明显一些。

配鱼吃的药味中,还有一种叫大根おろし的东西,其实就是萝卜泥。萝卜我们都很熟悉,不过磨成泥当调料吃的在我国却很少见,这是日本的传统调料,叫做辣味萝卜。辣味萝卜的品种很多,白的红的青的都有,根比普通萝卜小,一般也就巴掌大,含水量少,芥子油含量很高,磨碎以后会释放出强烈的辛辣味,只能作调料,不能跟普通萝卜那样直接吃。辣萝卜泥可以加酱油配刺身吃,不过它更多地是作为烤秋刀鱼的搭档。

市面上较为便宜的“绿芥末”,大多是用辣根制成的。它是十字花科马萝卜属,与山葵是表亲。不过,辣根的根部是浅黄白色,要加入绿色色素才能伪装成山葵。辣根的英文名叫 Horseradish,直译为“马萝卜”,但它既不是萝卜,也跟马没什么关系。“Radish”指代的是植物根部,而“Horse”在古代也有“粗糙”之义,所以这个名字的意思其实是“粗糙的根”。

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山葵中的异硫氰酸酯是细菌的天敌,对大肠杆菌等都有抑制作用。不过,在寿司店里,你毕竟不可能将山葵涂满鱼片,然后让它待上几个小时杀灭细菌。所以,生鱼片本身足够新鲜安全才是王道,不要指望山葵来替你杀菌噢~

/ 烤秋刀鱼的好搭档 /

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/ 你熟悉的芥末并不是真的芥末 /

不同于黄芥末酱,第戎芥末酱一定要用气味更辛辣的棕色和黑色芥菜籽为原料,因此成品一般偏灰黄色。而且,第戎芥末酱不全都是细腻顺滑的质地,也有用粗粒芥菜籽直接制酱的做法,口感层次会更丰富些。

被国人叫做绿芥末的山葵(わさび WASABI)作为日式调味的代表为全世界所知,但日本的真·山葵并不是装在牙膏管里的那种绿色糊糊,而是生长在河边的山葵Eutrema japonica地下茎,内含的异硫氰酸盐带来的香气和辛辣味很容易挥发,必须现磨现吃才能保证风味,溶在酱油里也会减弱味道,所以讲究的食客会把它放在鱼肉上,再用鱼肉蘸酱油吃,不会让山葵和酱油直接接触。

辣根原产于中欧地区,早期只是药用植物,用来治疗咳嗽、风湿等病症。到了16世纪,德国人发现用奶油、鸡蛋、糖和醋等调料可以减弱辣根的刺激感,并烘托出它的独特风味,从此,辣根就登堂入室,成了餐桌上的常客。

配生姜的鲣鱼刺身 | syokumemo.blog.jp

不过,在剁手之前,你得知道,日本料理中用的芥末,其实不叫芥末,而叫山葵。而国内常见的牙膏状的“山葵”,其实也不是山葵,而是辣根至于“芥末”这个名字,其实指代的是另一种完全不同的调味料……

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3|蜂蜜芥末酱

山葵的正确打开方式,用鱼肉蘸酱油 | matome.naver.jp

2|辣根

在鲨鱼皮上磨出来的山葵 | macaro-ni.jp

1 | 山葵

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包括山葵、生姜、大蒜、葱、紫苏在内的各种香辛料,在日式料理中统称药味,大部分的蘸料都包括至少一种药味的成分。药味可以掩盖腥味,腥味比较大的刺身,调料中的药味也会比较多,像熊本县着名的马肉刺身的蘸汁虽然各家店做法不同,但是姜、蒜、洋葱这三样是必不可少的。日本把食用鱼分成赤身鱼、白身鱼和青鱼三类,赤身鱼和青鱼体内容易变味的红色慢肌多,需要更多药味来佐餐。

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黄芥末酱是万能百搭的酱料,跟很多食材都可以和谐共处。汉堡、三明治里夹一点,和蔬菜、土豆块拌一拌,皆有别样的味觉体验。值得一提的是,黄芥末酱的热量很低,每100克只有几十大卡,是减肥的理想搭档噢。

要论刺激,大概没多少调料比得过芥末。无论是蘸了芥末的刺身,还是各种芥末味的小零食,只要入口一嚼,无形中就冒出一股辛辣气息直冲鼻腔,在昏昏欲睡的夏日里,让人瞬间就神清气爽起来。

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中国的芥末有各种美味的打开方式,最经典的大概是芥末墩儿。饱满重实的大白菜切成墩儿,用沸水略略浇淋焯烫,整齐码好,再撒上黄芥末粉、白糖和醋,“捂”它个两三天。开盖尝一口,呛辣味就直窜脑门,回味却又爽脆清甜,让人欲罢不能。同样道理,用芥末来渍黄瓜或是拌饸饹面,也是开胃醒神,清爽无敌。

Yellow Mustard

1. 黄芥末酱/美式芥末酱

第戎是法国东部城市,位于闻名遐迩的勃艮第葡萄酒产区。1856年,法国人Jean Naigeon用当地的未成熟酸葡萄汁Verjus替代传统配方中的醋,意外地为芥末酱带来丰富多层次的优雅酸味,以及更为柔和的口感,从此成就了第戎芥末酱的鼎鼎大名。

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若是研细了加点蛋黄酱,调成浓稠质地,用来蘸炸鸡最是甜美。当然,如果你不想吃得那么罪恶,也可以拿它来搭配沙拉,一堆平淡无奇的菜叶,经蜂蜜芥末酱一点化,就变得生动鲜活了起来,可以毫无负担地吃掉一大碗。

日本料理中常用的水山葵是一位娇滴滴的大小姐,对环境很是挑剔,一般只长在隔绝尘世的清溪山涧之间,对水温、水质和土壤的要求极高。而且,它还不爱见光,一定得躲在大树之下乘凉才能愉快地生长。就算是这样,一株山葵也要慢吞吞地长个一年半载才能成熟。生长速度越慢,山葵的肉质才越细腻甘美。

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蜂蜜芥末酱的做法也极简单,一勺蜂蜜搭配四勺第戎芥末或黄芥末酱,就是最基础的配比。如果用作炸鸡蘸料,只要再调八勺蛋黄酱,就有柔滑口感。此外,柠檬汁、白醋、胡椒、大蒜都可以为芥末酱增添风味——总之,一定会有你喜欢的那一款。

所以,说了这么久的山葵和辣根,我们平常说的芥末又是什么东西?

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吃刺身的正确方式,是先在刺身上抹一点山葵,然后用另一面蘸点酱油,这样才能提升刺身的本味和酱油的鲜味。如果是清爽的白身鱼,那么只能用一点点山葵。味道浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量。脂肪丰美的金枪鱼刺身,可以搭配较多的山葵,这样才能提升刺身的本味。

和山葵类似,完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎并加水之后,其中含有的芥子硫苷和芥子酶才会水解反应,生成辛辣的异硫氰酸酯。因此,欧洲人会用原粒芥菜籽加醋或酒研磨制酱,而中国人常用磨好的芥末粉加水“发一发”,待其产生辛辣气味之后食用。

如果摆在你面前的是一朵新鲜嫩绿的山葵泥,那么把它粗暴地搅进酱油,拌成一碟纠缠不清的糊糊,绝对是暴殄天物。山葵溶于酱油时,辛辣味大半都会被酱油中所含的甲硫基丙醇消除掉,因此,无论是吃刺身还是寿司,绝对不能让山葵沾到酱油

辣根的另一种打开方式,则是研磨后和番茄酱、橄榄油、柠檬汁拌成酸辣酱汁,大虾煮得弹牙白嫩,挂上一层红艳艳的酱汁最是开胃。若是重口味爱好者,可以试试波兰的辣根汤,用现磨辣根加黑胡椒、大蒜、洋葱等材料熬煮,再加入厚实的酸奶油,调成一锅浓浓的热汤,是当地公认的治愈系美食。

传统意义上的芥末,其实是指用芥菜籽研磨而成的调味品,它是世界上最普及,也是历史最悠久的香料之一。事实上,山葵和辣根之所以被国人统称为芥末,也是因为它们的冲鼻味道与芥末有相似之处。

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