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【www.5596.com】打造猪肉IP第一人,非烤乳猪莫属

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“什么时候回锅肉还分公猪和母猪了?“四川朋友站在一个苍蝇小馆的灯箱面前。灯箱正中是一盘色泽诱人的回锅肉照片,上面几个大字却让人无法不好奇:

1.黄州猪肉遇上苏东坡

遂宁乡土名菜冠军:母猪皮回锅肉!

北宋,公元一零八几年,黄州的猪肉遇上了苏东坡。

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那天苏东坡上街闲逛,发现当地市场上的猪肉价格实在太,便,宜!赶紧买了块肥瘦相间的五花带回家,开始准备晚餐。

母猪皮回锅肉

锅洗净,放一小块肉,加少量的水,水开始泛起小气泡的时候,盖上盖子,小火慢炖。然后要做的就是等待,等待,等待。等待的功夫还作诗一首,记下了自己即兴发挥的做肉方法。

*尔亚

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“进去瞧瞧?”

▲猪肉颂

www.5596.com ,菜上桌,朋友用筷子翻了一下,没毛病,是回锅肉。我夹起一片切得细薄,肥瘦相间的三层五花。肉片在后厨炽热的锅气余热里散发着阵阵油脂香气,辣豆瓣酱的咸香辣调的恰到好处。

*搜狐

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这一餐,苏东坡吃的真香,回味无穷。还特地为它写了首诗,也就是「猪肉颂」。

*cctv生活圈

2.宋代猪肉没人爱?

朋友却叭的吐了出来。“这是什么鬼?” 筷子里夹着一片灰褐色微卷的薄片。

乌台诗案之后,死里逃生的苏东坡流放到黄州。当时日子过得穷,俸禄少了,还要养家糊口,多年存款所剩无几,生存压力直线上升。

“这不会就是传说中呢的母猪皮吧?”

他只好下地种田,种什么吃什么,勉强解决温饱。每天吃得都是青菜米面,虽然健康,但偶尔也馋肉啊,就算是水煮的肉也是货真价实的肉,真香啊。

“糊弄我呢?没见过猪走还没吃过猪肉么!母猪皮这味儿?”朋友气的不打一处来。我赶忙找了一块儿,夹起放嘴里。这口感,韧糯交杂,更像劲道十足的红薯粉条,的确跟猪皮一点关系都没有。

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▲ 当年的黄州是今天的湖北黄冈

感觉和猪皮没什么关系呢

*搜狐

*尔亚

宋代皇家贵族都爱吃羊肉,大宋的疆土偏南,羊少,物以稀为贵,从北方进口的羊肉就成了香饽饽。

店面不大,坐在隔壁的老板听转过头,一手担在旁边桌子上,另一手指着你筷子里的“母猪皮”说,“这个不是真的母猪皮,是我们遂宁的特色!是用我们本地红苕粉加鸡蛋和水摊出来的。外面的牌牌上都写了嘛,你们不仔细看。”

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跑回灯箱,这才发现灯箱下一排小字,说的是遂宁人用当地特产524红苕制作成了韧性十足的红苕片,由于淀粉含量比其他红薯高,吃起来韧性跟母猪皮一样,顾得此名,是遂宁人儿时的记忆。

▲ 羊肉汤

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*搜狐

朋友不解,问老板“为什么是母猪皮,不是公猪皮,或者干脆叫红苕五花?”

和羊肉相比,猪肉就像个被抛弃的孩子,没人疼没人爱,虽然民间养猪很多,但老百姓也很少吃,一是吃不起,二是不知道如何才能把猪肉做得美味。黄州地理位置比较偏僻,猪肉价格相对便宜,能碰上苏东坡,也是缘分一场。

老板哈哈大笑,说自己从小就这么叫,大概是母猪都比较肥,皮厚吧。小时候也没肉吃,吃到个韧劲高的东西,就想象是母猪皮了。

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▲ 黄州地图

比较厚的“母猪皮”

*百度百科

*微博

3.东坡肉到底什么味儿?

在人类的想象的世界里,猪皮似乎有着超乎寻常的戏份。

那这顿肉到底是什么味儿的?

且不说遂宁人依靠想象和智慧发明的,口味奇特的回锅母猪皮,在西方很多国家,甚至今天都有人相信,人类烧烤起源来自于中国的某一次娃娃放火。

宋朝经济发达,调味品种类也丰富,油、盐、酱、醋已经普及。盐有自然盐和海盐,是最日常的调味品,人们也经常用来腌肉;醋大多用小麦、麦麸酿成;糖主要是蔗糖和蜂蜜。

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“宝宝”不小心放了把火

*《风味人间》

*《论烧猪》插图

做菜用调料也是五花八门。烤鸡鸭的时候,会先调味,加入葱、姜、胡椒、酱(可能是大豆酱,也可能是海鲜酱)、茴香、杏仁等搅碎,用醋调味,再腌上半日,直到变成微黄色。

三个世纪前,英国作家查尔斯兰姆写了篇名叫《论烧猪》的论文,煞有其事地说自己得到了一本来自中国的手抄本,上面记载了人类第一次吃熟肉的经历。

也有像芥末肉丝,用面酱(就是咱们今天熟悉的甜面酱),榆仁酱共同研磨后,加水调匀,再加上姜汁,醋,芥末(芥菜的种子碾磨成的粉状调料),再次调匀,滤去杂质,吃肉的时候用。有时也做成小碟蘸料,可以自己调配,有点像现在的自助调料。

原来在遥远的中国,一个养猪人的儿子“宝宝”无意间烧了自己家猪棚,猪都被烧死了。宝宝不知道怎么办,用手去摸死去的猪,几小片烧焦的碎猪皮碰巧粘在他的指头上。宝宝下意识的把手放进了嘴里,发现烧焦的猪皮竟格外的香脆 —这便是人类第一次吃烧熟的肉皮了。

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▲ 叫花鸡

猪皮竟然如此香脆

*《风味人间》

*《论烧猪》插图

但这些人工调料对加工技术要求高,价格也贵,都是有钱人才用得起的。

那美味让宝宝忘乎所以,竟然忍不住撕下了一块烧焦的猪皮,就这么吃了起来。爸爸回来后,虽然很气愤,却也模仿儿子也尝了一下烧焦的猪皮,最后两人坐在那里把猪皮给撕着吃光了。

穷人家,尤其是农民,买不起昂贵的调料,只能用自己地里种的葱、蒜,或者是街坊邻里做的豆酱或豆豉。豆酱呢,大多是用面和大豆做成,也有些动物酱,用鱼虾做成。很咸,很下饭,保质期又很长。

这个明显夸张大于真实的论文,在之后的三百年不断被西方学术界引用,成了无数专家追寻火烤食物来源的佐证。这或许是因为遥远的东方对他们来说,总有一种神秘的历史色彩,但也不可否认,中国的确存在这样原始的生猪皮吃法,就在云南大理。

www.5596.com 15▲ 制作豆酱" style="width:60%;margin:1rem auto">

www.5596.com 16*《风味人间》" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"*《风味人间》

{"type":1,"value":"没人知道生吃猪皮的方法在大理存在了多久,但白族人从小就知道,每到过年过节前,家里就要杀一头猪。白族人杀猪不用热水烫,而是直截了当的放火烧,而且必须在天亮以前烧完。

这里要说一下,咱们今天常备的酱油,和酱虽然仅一字之差,在当时的价格却差了一大截。酱油的制作,不仅需要大量的大豆等粮食作原料,酿造过程也极其复杂,费时费力,到头来只有薄薄的一层汁,很不划算。农民做酱都不舍得只用那层汁,生怕撇去了那汁,酱的味道就不浓厚了,所以几乎不会只用酱清。

www.5596.com 17放火烧猪" style="width:60%;margin:1rem auto">

www.5596.com 18*《风味人间》" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"*《风味人间》

{"type":1,"value":"苏东坡对吃虽是有点讲究,但是生活所迫,省吃俭用为先,花在调料上的钱可能会多买两块猪肉解解馋。

前一天晚上,杀好放完血的大肥猪被放在露天的广场上,男人女人拿着稻草,一趟一趟的盖在肥猪身上,盖满后就放火烧。

猪肉颂虽然记述了他一时兴起的做肉方法,但是毕竟不是菜谱,可能苏东坡吃的东坡肉,没有今天那么丰富的味道。但具体什么味道,也只能想象一下了。

每烧一次,就用刀子刮一次猪皮,2~3烧之后,猪毛会连根完全烧成焦炭,这时候再用水和刀一点点把猪皮刮干净,猪也就处理干净了。

4.东坡肉的华丽变身

www.5596.com 19*《风味人间》" style="width:60%;margin:1rem auto">

带着苏东坡的“名人效应”,「东坡肉」也一路升级,华丽变身。

{"type":1,"value":"当天际开始泛白,猪皮也处理的差不多了,呈现出一种金黄的色泽。刀尖刮上去,酥脆的声音直跃入耳。

元代开始,就有画家凭着想象画出苏东坡的样貌。到了明代,苏东坡这个文学大IP的形象在剧本和小说中迅速走红,他的被贬经历引起许多知识分子的共鸣,豁达乐观的人格魅力深受百姓喜爱。也引来无数小粉丝竞相效仿,有人模仿他的穿着,也有人模仿他做肉,大家都想拥有文豪同款美食。苏东坡煮肉时留下的诗也成了大家的参照。

其实三把火之后,猪皮已经熟了7成,而按规矩,杀猪的一家要请全村吃饭,第一道菜自然便是已烤的七八分熟的猪皮切块了。

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▲ 苏东坡画像

*《风味人间》

*元赵孟?绘

白族男人们配合着刀刃撕下猪皮,白族女人们则简单配上自家熬制的梅醋汁蘸水,加上各种香料辣椒,就可以简单迅速地让辛苦一夜忙杀猪的同村人开吃起来。

晚清时期,酱油等调味品终于成了百姓家中常备。为了让肉更加有滋有味,人们也是尽情发挥,从选肉,加料再到火候,一步也不能差。皮薄肉厚的猪五花,葱姜切好,加糖、酱油、料酒,用旺火烧沸,再用小火焖到肉块酥熟后把肉取出……

www.5596.com 22猪皮蘸梅子醋" style="width:60%;margin:1rem auto">

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{"type":1,"value":"*《风味人间》

▲ 酱园场景

“皮里面有胶原蛋白,多吃对皮肤好!”在家做猪皮冻时,妈妈总要絮叨这句话。

*《风味人间》

跟下楼买条鱼,或者挑条牛腱子不同,猪皮冻从来不是妈妈“专门做”的一道菜。它是个配角儿,跟着带皮猪臀尖或带皮五花出现。

一道美味的“东坡肉”就诞生了。不仅颜值高,还很有料。

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五花三层的横截面层层分明,切成小块摆的整整齐齐,上层的肉皮煮得正是时候,色泽红润还有些透明,汁水泛着油光,微微得飘来阵阵肉香。虽然看起来有些肥腻,但恰到好处的火候使酱汁充分渗透其中,一口咬下去,绵软香糯,咸中还有一丝味甜。吃完一块,还想再来一块。

猪皮冻

www.5596.com 25*好看视频" style="width:60%;margin:1rem auto">

*微博

{"type":1,"value":"苏东坡如果能吃到今天的东坡肉,还能多加两碗饭吧!

只见老妈右手拿起一把大刀,熟练的切扯断皮脂相连的部分,快手将猪皮焯水切丝,最后加葱姜调味料煨烂后冷却,前后不过半个小时。做好了拿个小盒倒出来放冰箱,第二天早上美滋滋的配稀饭吃。

作者:王晓彤

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头图来自:好看视频

做皮冻

图片部分来源网络

*蘑菇娘娘

如有疑问请联系

当然啦,倘若真靠吃猪皮来满足每日所需的胶原蛋白量,在变美之前,你估计首先会变成一个200公斤的大胖子。

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