一块水豆腐切万根水豆腐丝，淮扬饮食文化之由
除此之外，在菜系概念形成的近30年，每种菜系也都在宣传自己最独特的地方，这是一种自我认同和强化，淮扬菜就选择了刀工。不断地强调之下，刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。但要说调味和火候，其实淮扬菜也是非常出色的。
5、三套鸭：是江苏省扬州和高邮地区的一道汉族传统名菜。
一壶茶、一碟烫干丝、一笼汤包，就是扬州早茶的经典搭配。图/网络
所以淮扬菜的厨师们更可以将刀工发挥的淋漓尽致，一盒内酯豆腐可以高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。
扬州，正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个16字箴言：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。”
淮扬菜对刀工的注重，也使得它一道菜的制作包含诸多的工序，能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉，但又不显得浮夸。
9、松鼠鳜鱼：是江苏苏州地区的汉族传统名菜，属苏菜系。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。
平桥豆腐。图/三个料理人
淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。
3.淮扬菜，维基百科；
6、扒烧整猪头：是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系，是将新鲜的猪头去除骨头、毛，从中间切开后洗净，放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调品料煮烂即可食用。本菜肉质烂熟，肥而不腻，香气扑鼻，甜中带咸。是一道老少皆宜的美食。
参考资料：
在大内斗省江苏，连什么算是淮扬菜也存在内斗
而“看不见的刀工”巅峰之作，就是三套鸭。
1、清炖蟹粉狮子头：是一道江苏扬州的汉族名菜， 属于淮扬菜系，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。
而狭义的淮扬菜指的就是“规范”中所说的“淮扬风味菜”，普通人说到淮扬菜，其实说的也是这个起源于扬州、镇江、淮安的菜系。
当时的扬州盛行养家厨，互相请客，也互相攀比、争斗。
2、软兜长鱼，又称"软兜鳝鱼"，是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道"鲜嫩可口别具一格"的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。
的确，如前文所说，没有哪个菜系不重视刀工的，但要说对刀工的重视程度，也没有哪个菜系能超越淮扬菜的。
7、拆烩鲢鱼头：是江苏地区汉族传统名菜，属于江苏菜系，拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。口感:皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。
淮安、扬州一带，自古盛产淮盐，明朝中期以后，因为盐业政策的变化，淮扬地区成为中国最重要的盐产地之一，无数的盐商移居至此，并依靠盐业暴富。
8、水晶肴肉：又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市汉族传统名菜，属于苏菜系。
随后，将各种配料与高汤烧开，勾芡，再将切成细丝的豆腐缓缓推入锅中，用手勺顺着一个方向将豆腐丝推匀。
10、文思豆腐：是一道有着悠久历史的淮扬菜肴，它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜谱。
2.苏菜，维基百科；
4、大煮干丝：又称鸡汁煮干丝，传统名菜，属淮扬菜系。大煮干丝是一道既清爽，又有营养的美味佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌，回味无穷。
广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系，这一概念也得到了官方的认可。
淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以扬州为中心。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，覆盖扬州、东台、泰州、淮安等地区。
另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝，其主料也是一块豆制品——扬州方干。
那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技？其实也不是。
3、淮安茶馓：是江苏省淮安地区汉族名小吃，早在战国时期，就有了茶馓。又有人称之为"细环饼'，是用上白精面，拉出像麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网状图案，放入麻油锅中泡炸而成，质地酥脆，味道香美。相传淮安茶馓于清朝晚期就生产了，已有一百多年的历史。
一般来讲，制作大煮干丝，一片2厘米厚的方干，要片成20片才算合格，之后再跳刀切成细丝。
从《舌尖上的中国》到《风味人间》，每一部大热的美食纪录片都不会忽视扬州厨刀的存在。
其实，任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视，只不过相比之下，淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。
在后厨，刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。前文就说过，独特的刀法，赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝，这两个都以扬州方干为原料的菜，因为烹饪的差别，在刀工的要求上也有差别。
淮扬菜为什么会有这种概念歧义？这跟江苏的“内斗”有着不小的关系。
清蒸鲥鱼。图/网络
“大内斗省”绝非浪得虚名。图/网络
同时也明确，淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。
但是，商人在中国古代的地位一直都很低。明代朝廷虽然认同商贾“以通有无”是社会所需，但早期在商人衣冠上依然有着严苛的规定——只能用绢、布，不得穿绸、纱，等到明孝宗的儿子武宗继位后，又增加了一条——商人与贱民仆役、倡优不许穿貂皮大衣。9]
制作文思豆腐，先将内酯豆腐一片为二，然后跳刀将豆腐切成片，随后换方向将豆腐跳刀切成丝。
5.《中国饮食分菜系的前因后果》，中国艺术报；
民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道：“昔日扬州，生活豪华，扬州的吃，就是给盐商培养起来的。”如今的淮扬菜，确实与明清两朝盐商的品味有着密不可分的关系。
2009年发布的《淮扬菜通用规范》里对淮扬菜的定义是：“起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”
从漠河到曾母暗沙，从帕米尔高原到乌苏里江畔，中国知名的不知名的菜系得有几十种，为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工？
8.《扬州狮子头风味形成的探析》，中国调味品2003年第11期；
无论是“四大菜系”、“八大菜系”还是去年出炉的“34大菜系”，都是基于行政区划进行的饮食划分，其结果当然也是有利有弊的。
在厨师学校时，讲解各个菜系，一般都会用四个字来总结它最显着的特点。
1987年中国烹饪协会成立时，江苏代表们内部就有分歧，不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系，认为淮扬菜只能与金陵菜、苏锡菜、徐海菜平齐。
因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮，切得太细容易抱团，也容易碎，影响口感；而烫干丝只是用沸水烫两三遍，太粗就去除不了豆腥味。
切成肉粒与打成肉泥的狮子头，口感千差万别。图/网络"
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比如通过《舌尖上的中国》而闻名全国的文思豆腐羹，就是刀工的极致，其主料也不过是一块豆腐。
大煮干丝。图/三个料理人
盐商对于吃的攀比，并非一味地“斗富”，也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重，也是“斗精”的结果。
www.5596.com ，卢氏盐商住宅模型。图/扬州淮扬菜博物馆
三套鸭。图/扬州旅游网
6.《中国烹协发布“34大菜系” “淮扬菜”一统江苏风味 》，新华网；
1.《淮扬菜通用规范》，江苏省质量技术监督局；
名气最大的就是淮扬菜，大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等等，都是淮扬菜的代表菜式；
“四大菜系”对于地方餐饮是极易传播的软广告，无论费多大的力气也要跻身进去。很多地方表示不服，于是没几年的时间就出现了“八大菜系”的概念。
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