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一块水豆腐切万根水豆腐丝,淮扬饮食文化之由

除此之外,在菜系概念形成的近30年,每种菜系也都在宣传自己最独特的地方,这是一种自我认同和强化,淮扬菜就选择了刀工。不断地强调之下,刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。但要说调味和火候,其实淮扬菜也是非常出色的。

5、三套鸭:是江苏省扬州和高邮地区的一道汉族传统名菜。

一壶茶、一碟烫干丝、一笼汤包,就是扬州早茶的经典搭配。图/网络

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所以淮扬菜的厨师们更可以将刀工发挥的淋漓尽致,一盒内酯豆腐可以高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。

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扬州,正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个16字箴言:“食在广州,味在四川,汤在山东,刀在淮扬。”

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淮扬菜对刀工的注重,也使得它一道菜的制作包含诸多的工序,能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉,但又不显得浮夸。

9、松鼠鳜鱼:是江苏苏州地区的汉族传统名菜,属苏菜系。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。

平桥豆腐。图/三个料理人

淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。

3.淮扬菜,维基百科;

6、扒烧整猪头:是江苏地区汉族传统名菜,属于淮扬菜系,是将新鲜的猪头去除骨头、毛,从中间切开后洗净,放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调品料煮烂即可食用。本菜肉质烂熟,肥而不腻,香气扑鼻,甜中带咸。是一道老少皆宜的美食。

参考资料:

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在大内斗省江苏,连什么算是淮扬菜也存在内斗

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而“看不见的刀工”巅峰之作,就是三套鸭。

1、清炖蟹粉狮子头:是一道江苏扬州的汉族名菜, 属于淮扬菜系,狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,食后清香满口,齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。

而狭义的淮扬菜指的就是“规范”中所说的“淮扬风味菜”,普通人说到淮扬菜,其实说的也是这个起源于扬州、镇江、淮安的菜系。

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当时的扬州盛行养家厨,互相请客,也互相攀比、争斗。

2、软兜长鱼,又称"软兜鳝鱼",是江苏地区汉族传统名菜,属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道"鲜嫩可口别具一格"的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。

的确,如前文所说,没有哪个菜系不重视刀工的,但要说对刀工的重视程度,也没有哪个菜系能超越淮扬菜的。

7、拆烩鲢鱼头:是江苏地区汉族传统名菜,属于江苏菜系,拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料,烹饪以烩菜为主,口味属于咸鲜味。口感:皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富。

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淮安、扬州一带,自古盛产淮盐,明朝中期以后,因为盐业政策的变化,淮扬地区成为中国最重要的盐产地之一,无数的盐商移居至此,并依靠盐业暴富。

8、水晶肴肉:又名水晶肴蹄、镇江肴肉,是江苏镇江市汉族传统名菜,属于苏菜系。

随后,将各种配料与高汤烧开,勾芡,再将切成细丝的豆腐缓缓推入锅中,用手勺顺着一个方向将豆腐丝推匀。

10、文思豆腐:是一道有着悠久历史的淮扬菜肴,它选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化,同时具有调理营养不良、补虚养身等功效,是老人、儿童选择的上好菜谱。

2.苏菜,维基百科;

4、大煮干丝:又称鸡汁煮干丝,传统名菜,属淮扬菜系。大煮干丝是一道既清爽,又有营养的美味佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌,回味无穷。

广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系,这一概念也得到了官方的认可。

淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,以扬州为中心。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,覆盖扬州、东台、泰州、淮安等地区。

另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝,其主料也是一块豆制品——扬州方干。

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那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技?其实也不是。

3、淮安茶馓:是江苏省淮安地区汉族名小吃,早在战国时期,就有了茶馓。又有人称之为"细环饼',是用上白精面,拉出像麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环,环环相连,呈梳状、菊花形等网状图案,放入麻油锅中泡炸而成,质地酥脆,味道香美。相传淮安茶馓于清朝晚期就生产了,已有一百多年的历史。

一般来讲,制作大煮干丝,一片2厘米厚的方干,要片成20片才算合格,之后再跳刀切成细丝。

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从《舌尖上的中国》到《风味人间》,每一部大热的美食纪录片都不会忽视扬州厨刀的存在。

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其实,任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视,只不过相比之下,淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。

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在后厨,刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。前文就说过,独特的刀法,赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝,这两个都以扬州方干为原料的菜,因为烹饪的差别,在刀工的要求上也有差别。

淮扬菜为什么会有这种概念歧义?这跟江苏的“内斗”有着不小的关系。

清蒸鲥鱼。图/网络

“大内斗省”绝非浪得虚名。图/网络

同时也明确,淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。

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但是,商人在中国古代的地位一直都很低。明代朝廷虽然认同商贾“以通有无”是社会所需,但早期在商人衣冠上依然有着严苛的规定——只能用绢、布,不得穿绸、纱,等到明孝宗的儿子武宗继位后,又增加了一条——商人与贱民仆役、倡优不许穿貂皮大衣。9]

制作文思豆腐,先将内酯豆腐一片为二,然后跳刀将豆腐切成片,随后换方向将豆腐跳刀切成丝。

5.《中国饮食分菜系的前因后果》,中国艺术报;

民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道:“昔日扬州,生活豪华,扬州的吃,就是给盐商培养起来的。”如今的淮扬菜,确实与明清两朝盐商的品味有着密不可分的关系。

2009年发布的《淮扬菜通用规范》里对淮扬菜的定义是:“起源于江苏地区,以及受其影响发展而成的,符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”

从漠河到曾母暗沙,从帕米尔高原到乌苏里江畔,中国知名的不知名的菜系得有几十种,为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工?

8.《扬州狮子头风味形成的探析》,中国调味品2003年第11期;

无论是“四大菜系”、“八大菜系”还是去年出炉的“34大菜系”,都是基于行政区划进行的饮食划分,其结果当然也是有利有弊的。

在厨师学校时,讲解各个菜系,一般都会用四个字来总结它最显着的特点。

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1987年中国烹饪协会成立时,江苏代表们内部就有分歧,不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系,认为淮扬菜只能与金陵菜、苏锡菜、徐海菜平齐。

因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮,切得太细容易抱团,也容易碎,影响口感;而烫干丝只是用沸水烫两三遍,太粗就去除不了豆腥味。

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www.5596.com 16切成肉粒与打成肉泥的狮子头,口感千差万别。图/网络" style="width:60%;margin:1rem auto">

比如通过《舌尖上的中国》而闻名全国的文思豆腐羹,就是刀工的极致,其主料也不过是一块豆腐。

大煮干丝。图/三个料理人

盐商对于吃的攀比,并非一味地“斗富”,也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重,也是“斗精”的结果。

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www.5596.com ,卢氏盐商住宅模型。图/扬州淮扬菜博物馆

三套鸭。图/扬州旅游网

6.《中国烹协发布“34大菜系” “淮扬菜”一统江苏风味 》,新华网;

1.《淮扬菜通用规范》,江苏省质量技术监督局;

名气最大的就是淮扬菜,大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等等,都是淮扬菜的代表菜式;

“四大菜系”对于地方餐饮是极易传播的软广告,无论费多大的力气也要跻身进去。很多地方表示不服,于是没几年的时间就出现了“八大菜系”的概念。

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