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有了这瓶广东神酱,蚝油有多少你不知道的秘密

图片 1读小学时,有次妈妈回了老家探亲,不会做饭的宅男老爸靠着一瓶蚝油,变着花样的炒菜,捞面,吃了一个月,我居然长胖了,妈妈回家后,捏着我的小胖脸,大呼奇迹,从那时起,我就深深体会到什么叫“家有蚝油,如有一宝”。" style="width:60%;margin:1rem auto">

蚝油在我们平日生活中之常见犹如酱醋,让我们从未认真考量过它。你若是仔细观察,就会发现目前市面上销售的蚝油在产品说明中,只有成分,没有成分含量,更不会像豉油那般标明等级,为什么?

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市场扫描:

{"type":1,"value":"买一瓶靓蚝油炖冬菇,分分钟吃出鲍鱼的感觉;用蚝油炒牛肉,焖猪手,出锅后,肉的表面均匀裹上一层啡色芡汁,闪闪发光,未吃已经芳心暗许;加蚝油的蔬菜、豆腐又鲜又滑,自带仙气。

蚝油品种多价格相差大

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如果走进超市里面仔细看,会发觉蚝油的品种就像豉油一样,有一个专架的系列,而且,并非仅仅是以往的“蚝油”两个字可以概括。

明周文化

一是蚝油的品牌越来越多,既有百年老字号,像是以蚝油起家的李锦记,也有近年冒头的后起之秀,譬如海天,更有不知名的小字辈。

对于厨房小白来说,有一瓶蚝油傍身的话,生活质量绝对是直线上升,其中的奥秘归于一个“鲜”字。

二是蚝油的品种开始细化,既有走传统路线的旧装系列延续,也有玩新技术的刁钻口味,譬如专门的捞面蚝油、拌菜蚝油等;三是有实力的厂家将蚝油产品系列化,譬如海天就在李锦记蚝油原有优势的基础上,以4个产品主打国内市场。

今天花吃姐姐就找了半岛君一起来聊聊,这味神奇的广东调味。

可以说,与以往相比,蚝油已经从小品种变成了大品种。不过,据记者在批发市场看到,以230克装为例,批发价从3元多到1元多都有交易,但是有的240克装的却可以卖到二三十元的高价。若是你仔细看瓶身上的标签,它们通通都会标明,此蚝油里含有蚝汁,但为什么蚝油价格可以相差这么大?

蚝鲜对人的吸引力是致命的,尤其是广东人。

专家分析:

发完蚝豉的水浑浊带沙,在他们看来,只要滤掉杂质,就可以当高汤一样入馔提鲜;蜜糖豉油煮生蚝留下的底汁,粘滑鲜甜,饭桌上每个人都虎视眈眈,如能抢下一勺捞面,比中了奖还开心!

蚝汁来源决定价格

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就蚝油价格如此参差的问题,广州市调味食品研究所所长罗瑞山表示,主要是因为不同蚝油里面所含蚝汁不同。

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首先了解一下蚝油究竟得含有什么成分。根据GB/T21999-2008的蚝油国家标准规定,蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解,再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料,辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。

相比起这点鲜,熬煮上百斤生蚝炼制成的蚝油,则展示了什么叫极致的蚝鲜。

其中明确表明了蚝油必须得含有蚝汁。

生蚝花三年时间,从小小的苗长成蚝肚滚圆、膏肥多汁的成年蚝,去壳取肉,落入滚水后,释放鲜美,熬出米白色的汁液,初步完成鲜味提取。

罗所长透露说,现在蚝油的生产主要有两种方式,一是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩,二是直接用牡蛎肉打碎熬汁,再加入食糖、食盐、淀粉、改性淀粉等原料制成,这两种方法无分高下,生产出来的都是有蚝汁的蚝油。

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在广东,一部分厂家是采用直接购买蚝水来进行蚝油生产,譬如致美斋,它就是直接购买福建一带的蚝水为原料;也有一部分厂家是采用生蚝直接打碎熬汁的,譬如李锦记。但无论哪种生产方式都好,蚝油里面是一定得含有蚝汁的。

明周文化

不过无论你拿起哪一个品牌的蚝油来看,你都会发现,它上面并没有表明蚝汁含量是多少。这是为什么呢?罗所长说,这是因为现在国家标准没有强制规定厂家一定得标明蚝汁含量的多少。之所以会出现这种现象,是因为现阶段的技术,无法检验出蚝汁在蚝油中所占的明确分量。

熟蚝肉捞起,在阳光下褪去水分,浓缩鲜味,就是用来滚粥煲汤煮盆菜的蚝豉;蚝汁留在铁锅里,用虾眼小火熬煮,将三年来积攒的阳光和海水精华慢慢转化,十个小时后,蚝水由稀变稠,成浅褐色,像融化的咖啡糖。

难解问题:

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蚝汁含量无法验明

明周文化

有业内人士透露,现在很多蚝油的蚝汁含量都不会超过9%。何解?

刚出锅的蚝油,用肉眼很难分辨好坏,一定要来碗热米饭检验!

要回答这个问题,我们就得先回过头去看看蚝油的主要理化指标了。我们之所以会使用蚝油,是以为它含有蚝汁,味道够鲜。而代表这个鲜字的,就是氨基酸态氮。

蓬松肥胖的米粒缠绕一圈褐色腰带,碰上热滚的蒸汽,暗涌的蚝鲜得以释放,在鼻尖萦绕,入口无比鲜美,浓郁的蚝香硬生生把饭香压了下去,而且没有过火的燶味,aftertaste是海水的咸鲜,回味无穷,吃着吃着,就想倒上一杯红酒~

而根据国家标准,蚝油主要理化指标氨基酸态氮含量要≥0.3/100克。既然有了这个明确指标,为什么说蚝油还是不能明确检验出蚝汁的成分呢?罗所长表示,那是因为蚝油往往会加入豉油来增加咸味,而豉油里同样含有氨基酸态氮!如果按照这个计算,那么即使一瓶蚝油里的氨基酸态氮含量达到每100克含0.9%,你也无法断定它是来自于蚝汁,还是来自于豉油。

这种古法炼制的蚝油在旧时三十年代,可是一颗“酱料明星”,当年卖蚝油的店家叫“蚝油庄”,名头和绸缎庄、酒庄、山庄一样响当当,那时的云吞面还在卖一毫几分的价钱,蚝油已经卖到5-6元,只有富贵饕客才享用得起。

因此国家标准里面才没有强制要求厂家必须得列出蚝汁含量,因此,蚝油也无法分级。

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那么我们如何知道自己所购买的蚝油里面必定含有一定量的蚝汁呢?罗所长表示,那就只能是挑品牌了。一般大品牌都会比较有质量保证,因此蚝油里面所采用的蚝汁含量也会相对较高。譬如致美斋,它的230克装蚝油就分成了普通装和精装两款,前者的氨基酸态氮含量为每100克含0.3%,后者则是每100克含0.4%。而对于那些太过便宜的蚝油,譬如1元多的散装蚝油就尽量少买,因为光是包装费都要耗去1元,可以想象到里面的蚝汁分量究竟有多少了。

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纵观粤港澳,数澳门的蚝油业最兴旺,当年李锦记、福泰兴、荣甡号、合胜隆荣称“蚝油四大家”,只不过随着城市发展和填海工程的增加,海水污染,生蚝减少,加上所有传统手工业都存在的危机“没人入行”,蚝油业逐渐式微。

如何挑瓶靓蚝油

上世纪合胜隆的蚝油广告

一瓶靓蚝油会呈半流质状,稠度适中,无渣粒杂质,久贮无分层或淀粉析出沉淀,色泽鲜艳,呈红褐色至棕褐色,具特有蚝香,味道鲜美,醇厚甜和,无焦、苦、涩和腐败发酵等异味。(责任编辑:Miss咸饭)

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这也导致了很多人以为真正的蚝油,是超市那一瓶深褐带黑、黏稠微甜的李锦记,其实这种是往蚝汁里加入糖和粟粉等调料的加工蚝油。

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有兴趣的朋友,可以花点钱入手一瓶流浮山蚝油,你会发现真正的蚝油原色竟带点鸭屎绿,质感是微粘的流体,用筷子蘸一滴入口,鲜的啊,像活蚝在舌尖跳舞。

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