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寻点更新鲜的东西尝尝,吃虫的广东

唐朝的韩愈被贬到潮州,见到当地人吃蚝、蛇、蛤蟆等“异物”时,惊讶地写下一首诗《初南食贻元十八协律》来表达他“莫不可惊叹”的感受。

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即便到今天,外地人眼里,广东人吃蛇、鸟、龟、虫、胡建人,是无所不吃的食物链顶端物种。虽然不少广东人表示:“我们家从不吃这些”,但这辩解怎么听来都如此无力——因为,总有人能找出广东人吃虫的例子。

文 | 魏水华

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唐朝的韩愈被贬到潮州时,见到当地人吃蚝、蛇、蛤蟆等“异物”时,惊讶地写下一首诗《初南食贻元十八协律》来表达他“莫不可惊叹”的感受。

下文有些图片可能会引起不适,介意者可快速划过。

从地域、气候和历史上来看,广东远离以正统文明为传承的中原,所以饮食习惯与国内大部分区域有天然的鸿沟。有人自嘲,广东人眼里,除了广东和海南之外,全国所有的地区都是北方;这就好像上海人眼里,出了上海城区的外地,都是”乡窝“。

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无所不吃的人类

即便到今天,外地人眼里,广东人吃蛇、鸟、龟、虫、胡建人,是无所不吃的食物链顶端物种。虽然不少广东人表示:“我们家从不吃这些”,但这辩解怎么听来都如此无力——因为,总有人能找出广东人吃虫的例子。

/ 蝗虫、土笋、葛麻虫、竹虫、蜂蛹 /

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吃虫并不是广东人的专利。准确说,虫类在某个地区出产量大的时候,总有人尝试着食用这种看起来恐怖的东西。古代中原产粮区的经常发生蝗灾,所以京津两河一带,都有吃油炸蝗虫的记载。文人们还为蝗虫起了别名“蝗米”、“飞虾”。以米与虾作为比喻,大概也只是为了说服自己,在灾荒的年岁能将这种最易获取的高蛋白吞下肚子。

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无所不吃的人类

油炸蝗虫 | 豆果美食网网友yn高小疯

/ 蝗虫、土笋、葛麻虫、竹虫、蜂蛹 /

南岭以南,气候湿热,更适合蛇虫繁衍,所以有越往南吃虫子越多的说法。闽南人吃的土笋冻,其实就是用一种沿海滩涂生的蠕虫“可口革囊星虫”制成;

吃虫并不是广东人的专利。准确说,虫类在某个地区出产量大的时候,总有人尝试着食用这种看起来恐怖的东西。

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贵州黔东南地区喜欢吃一种植物寄生虫——葛麻虫,是着名的地方风味;广西桂柳地区喜欢吃竹虫和蜂蛹,炸到香酥了下酒;云南人用胡蜂幼虫和涮涮辣做的蘸酱“撒撇”更是登上了《风味人间》的镜头。

古代中原产粮区的经常发生蝗灾,所以京津两河一带,都有吃油炸蝗虫的记载。文人们还为蝗虫起了别名“蝗米”、“飞虾”。以米与虾作为比喻,大概也只是为了说服自己,在灾荒的年岁能将这种最易获取的高蛋白吞下肚子。

图片 7云南撒撇 |《风味人间》" style="width:60%;margin:1rem auto">

南岭以南,气候湿热,更适合蛇虫繁衍,所以有越往南吃虫子越多的说法。闽南人吃的土笋冻,其实就是用一种沿海滩涂生的蠕虫“可口革囊星虫”制成;贵州黔东南地区喜欢吃一种植物寄生虫——葛麻虫,是着名的地方风味;广西桂柳地区喜欢吃竹虫和蜂蛹,炸到香酥了下酒;云南人用胡蜂幼虫和涮涮辣做的蘸酱“撒撇”更是登上了《风味人间》的镜头。

{"type":1,"value":"更南一些,在东南亚的泰、越、柬、老诸国,吃虫就更普遍了。比如泰国人把的蚂蚁蛋吃出花来,配上青柠汁做沙拉;配上鸡蛋做煎饼;配上野甜菜煮汤……据说,非洲人还大量捕捉吸血的蠓虫,做成一块块黑漆漆的肉饼,烤熟后夹汉堡吃。场面之惨烈,让人不忍卒视。

图片 8闽南土笋冻" style="width:60%;margin:1rem auto">

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{"type":1,"value":"更南一些,在东南亚的泰、越、柬、老诸国,吃虫就更普遍了。比如泰国人把的蚂蚁蛋吃出花来,配上青柠汁做沙拉;配上鸡蛋做煎饼;配上野甜菜煮汤……

蚂蚁蛋鸡蛋煎饼 | cooking.kapook

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蚂蚁蛋沙拉 | wongnai / Kritsadakorn Wang

据说,非洲人还大量捕捉吸血的蠓虫,做成一块块黑漆漆的肉饼,烤熟后夹汉堡吃。场面之惨烈,让人不忍卒视。

为什么要吃虫?追根究底,南方其他地区多数只是把虫子当作是肉类的替补,是穷困时期用以果腹的被动选择。所以虫子的料理,多数也是透着糙劲儿的油炸、打酱、烧烤。至于卖相,更无法奢求。但广东却是一个例外。

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为什么要吃虫?追根究底,南方其他地区多数只是把虫子当作是肉类的替补,是穷困时期用以果腹的被动选择。所以虫子的料理,多数也是透着糙劲儿的油炸、打酱、烧烤。至于卖相,更无法奢求。

广东人吃虫

但广东却是一个例外。在整个南中国地区,自古以来经济最发达、风气最开放的,莫过于广东。当地人选择吃虫,很大程度上不是因为饿肚子没食物,而是物产丰富、烹调技术高超,在吃腻了参鲍翅肚之后,想来点更新鲜的东西尝尝。

/ “诶,这个没吃过,我尝尝!” /

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在整个南中国地区,自古以来经济发达、风气开放的,莫过于广东。当地人选择吃虫,很大程度上不是因为饿肚子没食物,而是物产丰富、烹调技术高超,在吃腻了参鲍翅肚之后,想来点更新鲜的东西尝尝。所以,在广东吃虫,除了品类众多、做法得宜之外,还能吃到些许的精致和档次,这是出了广东地界,其他地方遍寻不到的体验。

所以,在广东吃虫,除了品类众多、做法得宜之外,还能吃到些许的精致和档次,这是出了广东地界,其他地方遍寻不到的体验。

论到广东最吃名在外的地方,厨乡顺德绝对有一席之地。与顺德一墙之隔,同属佛山市下辖的三水区,却罕有人知。事实上,三水是广东着名的虫类食材集散地之一。也许是受顺德大厨们的影响,三水的虫类食材的烹调手段也颇为精细,这些虫类食材与蟾蜍等“异物”一起并称为“田基美食”,意思是产在田间地头的野生食物。

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三水的地方风味

水曱甴 |《老广的味道》

/ 龙虱、桂花蝉、地龙 /

水曱甴是三水当地不论大小饭馆都有出售的名菜,也是田基美食中最富个性特色的一种。“曱甴”在粤语里是硬壳蟑螂的意思,所以水曱甴就是水蟑螂。它的外貌长得像蟑螂,但与蟑螂不同的是,它是肉食性的,以捕捉小鱼、蝌蚪为食。所以在广东,形容其凶猛的“龙虱”是它更广为人知的名字。龙虱最好的做法是“和味”,所谓“和”,就是平和清淡的意思。先用沸水汆了以除去昆虫的异味,广东人谓之“去尿”,然后油盐调匀,腌制入味,最后隔水蒸熟。

论到广东最吃名在外的地方,厨乡顺德绝对有一席之地。

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据说广州和香港的着名食肆,掌勺的大厨十有八九都是顺德藉。只此一条,足以说明顺德人对烹调的精益求精。

和味龙虱

图片 17但与顺德一墙之隔,同属佛山市下辖的三水区,却罕有人知。事实上,三水是广东最着名的虫类食材集散地之一。也许是受顺德大厨们的影响,三水的虫类食材的烹调手段也最为精细,它们与蟾蜍等“异物”一起并称为“田基美食”,意思是产在田间地头的野生食物。" style="width:60%;margin:1rem auto">

龙虱下酒最妙,先要把它背上的两只硬翅膀剥去,然后,用拇指和食指轻轻旋动它的头部,去除其肠肚。不懂的人在拧龙虱头时用力过猛,一下把线状物扯断,肠肚还留在体内,吃下去便有点儿异味。做完这一整套,再泯一口酒,比小龙虾就酒美得多。

{"type":1,"value":"水曱甴是三水当地不论大小饭馆都有出售的名菜,也是田基美食中最富个性特色的一种。“曱甴”在粤语里是硬壳蟑螂的意思,所以水曱甴就是水蟑螂。

龙虱宜独用,有厨师用它来搭配其他荤物,并不讨喜像是爬满蟑螂的腐坏食品,令人作呕。

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水曱甴的外貌长得像蟑螂,但与蟑螂不同的是,它是肉食性的,以捕捉小鱼、蝌蚪为食。所以在广东,形容其凶猛的“龙虱”是它更广为人知的名字。

有龙虱的意面

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桂花蝉和龙虱类似,也是三水极为出名的特产。这种长得像蝉的水生昆虫,吃法和龙虱差不多,除去翅膀和腿,再将头与内脏拉出。桂花蝉公的比母的肉多好吃。但其实桂花蝉的肉并不如龙虱饱满肥美,但嚼起来又咸又酸,还有类似桂花的浓郁甘香,所以得名。

龙虱最好的做法是“和味”,所谓“和”,就是平和清淡的意思。先用沸水汆了以除去昆虫的异味,广东人谓之“去尿”,然后油盐调匀,腌制入味,最后隔水蒸熟。

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桂花蝉 |《老广的味道》

龙虱下酒最妙,先要把它背上的两只硬翅膀剥去,然后,用拇指和食指轻轻旋动它的头部,去除其肠肚。不懂的人在拧龙虱头时用力过猛,一下把线状物扯断,肠肚还留在体内,吃下去便有点儿异味。做完这一整套,再泯一口酒,比小龙虾就酒美得多。

懂行的知道,桂花蝉的香味来自于前足附近的香腺。所以要从前部吃起,慢慢咀嚼。桂花蝉凉了吃比趁热吃味道更浓郁,如果有条件冷藏了再吃就更好,配上三水当地出产的冰镇桂花陈酒,这澈爽透心的一餐,入口难忘。

图片 23龙虱中最极品的是金边龙虱,也就是母龙虱。因为虫体边缘有一圈淡金色的镶边而得名。金边龙虱个体小,甲翅软,没有异味,可以像吃花生米那样整个扔进嘴里。" style="width:60%;margin:1rem auto">

图片 24《老广的味道》" style="width:60%;margin:1rem auto">

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