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众神之食,Tcha自成一格

甜食是爱德琳亲制的广式尖堆,一口大小丶小巧可爱的尖堆卓绝美味,令人错感到献身Hong Kong!最后,再配上Yam'Tcha特选的炎黄茗菜,为整餐画下完美的句点。

l'Ambroisie罗马尼亚(Romania)语的意思指的是「众神之食」,源自希腊共和国传说。这名字取的不用谦逊,但对品味过l'Ambroisie终绝对漂亮味的门下来说,众神之食则属名符其实。l'Ambroisie的主厨BernardPacaud,并不像任何三星(Samsung)名厨那般地有着高暴露度,且鲜少接受媒体访问。纵然在茶楼里,他也比相当少,以致差不多从不出现在旁人前面。与其说是神秘,恐怕更该说是潜心,将具有心力精神聚集在厨房工作上。

位在法国巴黎旧核心市集区,位在一条窄小丶很隐密的小街弄里,有一间名称为Yam'Tcha的茶楼。光听这名字,就感觉很有熟识感,有股中中原人民共和国味儿。没有错,那是取自于普通话的「饮茶」。Yam'Tcha是一间融合了炎黄调停和法式烹调的酒楼,在二〇〇八年揭幕,隔年即获得米其林评鑒一星的一定,独有二14个席位,空间十分小,女主厨爱德琳.葛哈塔(AdelineGrattard)极具个人风格和特性的经纪,令多数饕客慕名而来,至少要5个月前就订位,不然一人难求,可说是法国巴黎最难订位的米其林一星酒楼,以致比大大多的米其林Samsung餐厅更难订到位子。

获取布哈吉耶老妈的真传,Bell纳的扁嘴娘肉照望不过l'Ambroisie的拿手招牌菜,例如寡妇鸡(Poularde demi-deuil)。个人则极度热爱那道胡桃奶油烤布列斯鸡衬大果云杉露面疙瘩(Volaille de Bresse rotie au beurre de noix, gnocchi a la truffe blanche),在上那道菜前,侍者会先将烤好的整只鸡带到用餐者的桌前,令人先一饱眼福。肥膨膨且烤的光明迷人的肥母鸡,浑身上下散发的菲菲迎面而来,令人情不自尽嚥了嚥口水。经过了那般一道视觉嗅觉上的「挑逗」典礼后,那浪漫的肥母鸡又被送回厨房里,接着就等厨神将最佳的地位片切装盘。

小编在Yam'Tcha刚开幕不久,尚未获得一星时,就曾品尝过爱德琳的技术。当时以为颇为诧异,竟能在法国巴黎找到滋味这么中中原人民共和国的小馆,但又不完全是英式照管,而是揉合了法式照应技艺和基底的新门户。在即时法国巴黎的山珍海错圈,Yam'Tcha急速引起不小的话题,而爱德琳也在隔年摘星。这两六年来,小编数度到Yam'Tcha用餐,每便都得以感到到爱德琳的厨艺精进,何况极具个人特点,几乎有自成一格的气象。

图片 11.餐前小点Amuse bouche-洒满Alba白松露的温热蛋;2.餐前小点Amuse bouche-新鲜干贝上铺满Alba大云杉露;4.切开的黑松露千层酥

图片 2化痰小点,玉南瓜泥佐滷水豆腐丁

图/ Cathy Ho

肉类主菜是爆炒小牛胸腺佐雾灰喇叭菇炒甘露子,一贯难以抗拒小牛胸腺(noix de ris de veau)的自个儿,对于小牛胸腺的熟度须求相当高,大厨一旦未有掌握控制好机会,将其煮的有一点过熟,小牛胸腺便会失去其应当的膏滑松软口感,便会被笔者列为败笔之作。可是,爱德琳以熟识的厨艺将小牛胸腺煎的外酥内软,用刀片切开小牛胸腺时,能够旁观剖面呈玫瑰粉紫蓝泽,那多亏完美熟度的显现。上头洒了个别盐之花,更将小牛胸腺特有的新鲜及香气提显出来。深灰褐喇叭菇拌炒甘露子,也是满载层层滋味,脆爽与软靭口感揉杂。那道整道菜的咬合和烹饪,丰富地展表露厨子的才能和巧思。

事实上l'Ambroisie的菜的色调一点都说不上花俏,不管是摆盘或菜的色调,都以属雅观古板路径,与日前繁多当红的茶楼,特别不相同。不过,为啥仍有如此多饕客对l'Ambroisie趋之若骛?笔者想任何源于其扎实纯厚的内功,由最超级的食物原料,最锻练有素的厨艺,和最精准的调味,关系融洽的一丝一毫到位,技能培育那众神的餐饮店。

黄葱蒸宝石鱼佐以油封蒜蓉及莲花白菜,也是外表至极具备爵士乐的一道菜,作准则是中国和法国揉合。光看那晈白肥厚丶表面带点光亮透明感的鲈子鱼肉身,就可窥知熟度的掌握控制特别得宜。那蒸四鳃鲈鱼入口是弹牙又有一点紧实,肉汁饱满地被封存个中,搭上油封蒜蓉辣酱和酱色,马上感觉到是在尝粤式蒸鱼,而莲花白菜也很甘脆甘甜。

花鲈片衬朝鲜蓟,佐桃红鱼子酱汁(Escalopines de bar a l'emince d'artichaut, nage reduite, caviar golden)是l'Ambroisie的经文名菜之一。四片扇型的鲈板交错叠置在由朝鲜蓟薄片堆砌起来的小圆塔上,暗绛花鱼子酱满到处浮游在奶油酱汁上,称之为全然豪华格外的视觉享受,真的一点也不为过。红花鲈的烹饪管理是天衣无缝,属于断生的档期的顺序,也是自个儿个人以为品尝鱼肉的王道熟度。每切一小块真鲈,并沾一点桃红鱼子酱汁来吃,是自己偏爱的食法。鱼肉是鲜弹甘美,而黄椒红鱼子酱只要用舌头轻柔往上颚一压,就能爆裂开来,等级次序丰硕的海味,在齿颊间漫延开来,那股美妙深远的滋味,说是令人合不拢嘴,也不为过。

图片 3老葱蒸花寨佐以油封辣椒酱及甘蓝菜

对Bell纳来说,他的张罗大旨境想,正是让她的客人享用照望时发出幸福的痛感,那就是对她最大的大势所趋。而自己也无力回天忘怀,那一天,第叁遍品嚐到l'Ambroisie照看时,无比的幸福感,彷彿像一道暖流,直接奔着且触及小编的灵魂深处。独有众神之食,本领赐予大家此般美味感动。

饭馆里的装潢和设计,完全由爱德琳和志华构思而成,只要注意,便能窥见多数让人欣喜的小细节,且隐隐焕发出细緻雅淡的华夏风骨。

网址:www.ambroisie-paris.com

图/Cathy HO

注一:尤Jenny不唯有是法兰西共和国首先位轰下米其林三星(Samsung)的女大厨,也是还要让两间餐厅拿下Samsung的大师傅,那几个记录第一手到一九九五年才被阿朗‧杜卡斯所追平。

图片 4Yam'Tcha手工业自制的卷子

自己还记得,在二零零七年的八月,首度踏向座落于法国巴黎玛黑区孚日广场里的米其林三星(Samsung)餐厅l'Ambroisie,适值Alba大果云杉露季节。当时对l'Ambroisie的打听仅是:它是香水之都最少媒体广播发表、最低调神秘,但却最受老饕中的老饕所重视的佳肴美馔圣殿。

图片 5在Yam'Tcha 能够尝试到各类区别的华夏茗茶

在1964年,遭到老妈废弃、心中充满难熬的Bell纳‧帕寇,误打误撞地进入了在圣佩德罗苏拉周边的Col de la Luere 吕耶荷山口的米其林Samsung餐厅布哈吉耶老母里当学徒。主厨及饭店主人尤詹妮‧布哈吉耶注1对Bell纳非常地照看,她不但让贝尔纳重新感受到母爱般的温暖与关切,也是带领Bell纳进入厨神生涯的第壹人恩师。后来后生的Bell纳先后在几间餐厅工作,储存经验,而后又到对他影响甚巨的Samsung茶楼韦瓦桦担负Crowder‧培荷的二厨,在此地办事四年后,Bell纳终于在1983年,于香水之都左岸拉丁区开了属于自个儿的餐厅-l'Ambroisie众神之食。

图片 6甜食-广式尖堆

l'Ambroisie名震食林的黑松露千层酥(Feuillete de truffe fraiche, Bel 休姆ur),是笔者个人感到此生必嚐的一道菜。l'Ambroisie只会在每年的2~10月左右,正值黑松露季节时,推出那道菜 。并且餐厅也很有格调,只要松露品质非常不足或太小,当天就不供应那道菜。在那千层酥里,包了一整颗黑松露,而黑松露是被切成两半,中间夹了一块肥美的鲜鸭肝。品尝那道菜时,侍者会请客人从中间将其对切,并在切除的剎那,深吸口气,将喷涌而出的黑松露香气一股吸进,那可是品尝那道菜不可省略的显要仪式。黑松露吃起来具备脆实的品质,香气深幽奥密,和削刨成片状的吃起来完全分化,片状的少数都力所比不上和那相比较。中间软滑且快化开来似的鲜鸭肝,和黑松露一齐吃时,各映其趣,难以用言语传达的好吃,只可以意会,只可以神会。作者还记得首先次吃那道菜时的感动,从品香,至切开后尝整颗黑松露与鲜鸭肝的每一口咀嚼,那梦幻般的味道,更是深深入刻封存在纪念里,果真是众神之食!

图片 7干炒小牛胸腺佐翠绿喇叭菇炒地溜子

图片 8贵重见到主厨Bell纳‧帕寇的身材。

图片 9Yam'Tcha 的酒吧台区,后方架上放满中式保温瓶

【l'Ambroisie 众神之食餐厅】

明目小点乃是由新鲜玉茭汁加上一些白汤而成的汤点,上头缀有多少个稍微滷过的水豆腐丁,玉南瓜泥质感丰盛细緻香滑,喝起来异常的甜美浓郁却又不失清爽,滷水豆腐丁淡淡的咸味和豆香,散透在甜波伦塔里,有一种灵巧的提味。

慢炖龙虾佐诺目提耶土豆及迷迭香(Navarin de homard aux pommes de terre de Noirmoutier et romarin),也是本身个人一定保养的一道菜。盘中艳红充满光泽的河虾,蓝绿的迷迭香插在正中心,小巧玲珑的土豆将青虾圈围起来,特别引诱胃口的一幅画面。香气是一阵地飘来,好不可爱了。新鲜的虾仁煮的很弹牙,且至极好吃包罗肉汁,搭上熬煮多时的香浓酱汁,很华丽分明的味道。来自诺目提耶岛、烹煮地晶透的马铃薯则是带点黏牙Q弹的口感,是一般马铃薯所没有的材料,并且也可以有一股细腻的甘甜果香。此道菜的酱汁虽浓,但吃时完全未有沉重的担负感,l'Ambroisie深厚的造诣由此也可以窥见。

图片 10女主厨爱德琳.葛哈塔(AdelineGrattard)

米其林指南评鉴:三星(Samsung)

图片 11Yam'Tcha的神州茶具图片 12尝试2010Domaine Michel Niellon Chevalier-Montrachet超级园红酒

图片 137.中灰橙亮的核桃奶油烤布列斯鸡;9. 贰零零叁 姬恩-路易斯 Chave Hermitage干白,极适合搭配l'Ambroisie的布列斯鸡照管

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