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众神之食,有着怎么样的仪式

若有人问作者那样的主题素材:「假使,妳知道后天是妳活在全球的最终一天,妳最想去哪间餐厅进餐?」作者想,笔者会不加思量地回答:「法国首都的l'Ambroisie。」

|原创 2017-06-06 郏颖杰 叶先生品六尘

本人还记得,在二零零六年的1月,首度走入座落于法国首都玛黑区孚日广场里的米其林Samsung餐厅l'Ambroisie,适值Alba异鳞云杉露季节。当时对l'Ambroisie的摸底仅是:它是法国巴黎最少媒体报纸发表、最低调神秘,但却最受老饕中的老饕所好感的美酒美味的食物圣殿。

公众号:jetyestudio

www.5596.com 1左图为l'Ambroisie所位处的孚日广场;右图为l'Ambroisie极为朴实的标志,八个不在意,便很恐怕失去。

那是叶先生陪您的第29周

l'Ambroisie乌Crane语的意思指的是「众神之食」,源自希腊共和国有趣的事。那名字取的不用谦逊,但对品味过l'Ambroisie终极漂亮味的帮闲来说,众神之食则属当之无愧。l'Ambroisie的主厨Bernal德Pacaud,并不像任何三星(Samsung)名厨那般地具有高暴露度,且鲜少接受媒体访谈。尽管在餐厅里,他也非常少,以致大约一向不出现在旁人前边。与其说是神秘,也许更该说是留神,将有着心力精神集中在厨房职业上。

不怕是在London吃遍了米Samsung,即就是在香岛吃过了天下率先家被评为Samsung的中茶馆,即就是在东京(Tokyo)尝过了连年十年获评Samsung的日料,只要还尚未在巴黎与米Samsung邂逅,对于米其林的体味就总仍然充满了不满。

贝尔纳在香水之都的食物的原料代理商眼中,可到底最质问、最冷酷的别人。假使送了品质不是最顶级的蔬菜、肉或海鲜去她餐厅,令Bell纳有一丢丢不满足时,那便得策画吸纳他不太谦虚、乃至申斥的对讲机,直接跟对方说:「不准再送这种垃圾东西来作者餐厅了!」这种对于食物原料质量毫不退让的精神,就是奠定l'Ambroisie 众神之食的底蕴。

——郏颖杰

www.5596.com 2可贵见到主厨Bell纳‧帕寇的身影。

3个月前,当知晓叶先生有来Epicure用餐的布置时,笔者就及时拜托叶先生把本土精加他的安插中。于是,三个月前,作者便过来了那,来到了这么些自个儿盼星星、盼明月、盼了半年的地点。

落地于法兰西Brittany省的黑啊,Bell纳童年有段时光,是在祖父母家里度过的。当时小Bell纳的姑婆在地头贰个怀有家庭担当厨神,烧的一手好菜,而伯公则有的时候带着他在菜园里做一些摘取新鲜蔬菜、豆子的差不离专门的学业。小贝尔纳极其喜爱周末,因为曾外祖母总是会在这一天烘焙磅翻糖蛋糕,因而家里溢满了浓浓烤彩虹蛋糕香,而她最快乐用指头把残留在碗里剩余的面糊刮起来吃掉。就算那个味道和川白芷对小Bell纳是光明的回顾,但也是忧伤的,因为那是她首度尝到被阿妈甩掉的辛酸滋味。阿妈偶而会到祖父母家拜会他们,而她总会做那道「利口酒烩兔肉- Civet de lapin」的家常菜给她们吃。祖父担负宰杀小兔子,小Bell纳则是亲眼望着兔眼被挖出来,然后放血,而她就使劲水疗着碗去盛那流出来的血,好让她老母做那道菜的酱汁。他老母把那道菜煮的特地好。对小Bell纳来说,那道菜不唯有是从那之后难以忘怀的可口,更表示着他自小希冀垂盼的母爱。

便是这里呀!

www.5596.com 31.餐前小点Amuse bouche-洒满Alba云杉露的温热蛋;2.餐前小点Amuse bouche-新鲜江瑶柱上铺满Alba异鳞云杉露;4.切开的黑松露千层酥

Epicure自二零一零年来已经三番五次7年收获米其林三星(Samsung)的殊荣,同有的时候候也是故事中型巴士黎评分最高的米其林酒店。主厨EricFrechon更是全体法兰西共和国至上中国人民解放军海军事工业程大学业艺奖(MOF)称号的一代天骄,也是法国首都前线总指挥部统御用的名厨。

在一九六二年,遭到阿娘放任、心中充满哀痛的Bell纳‧帕寇,误打误撞地进去了在蒙彼利埃附近的Col de la Luere 吕耶荷山口的米其林三星(Samsung)餐厅布哈吉耶老母里当学徒。主厨及餐厅主人尤Jenny‧布哈吉耶注1对Bell纳极度地招呼,她不光让Bell纳重新感受到母爱般的温暖与关切,也是指引Bell纳步向大厨生涯的率先位恩师。后来后生的Bell纳前后相继在几间餐厅工作,储存经验,而后又到对他影响吗巨的Samsung餐厅韦瓦桦担负克劳德‧培荷的二厨,在此间干活八年后,Bell纳终于在1982年,于香水之都左岸拉丁区开了属于本身的饭店-l'Ambroisie众神之食。

介绍餐厅在此之前,先八卦下旅馆Le Bristol

www.5596.com 43.整颗Alba大果云杉露,极美观的纹理材质;5.慢炖龙虾佐诺目提耶土豆及迷迭

Le Bristol,这家对华夏人来讲尚属小众的浮华酒馆,不独有有一家米其林三星(Samsung)餐厅和一家米其林一星餐厅,还应该有所带日光浴室的spa馆Le Bristol by La Prairie、坐拥法国首广岛市风景的屋顶游泳池和近百多年的野史。

马上的l'Ambroisie规模不大,独有约60平米的空中。终于有所属于本身餐厅的Bell纳开端球组织考察找且购买高等食物的原料,如松露、鹅肝等,且不惜花费,一切都只挑最佳的,让l'Ambroisie差一些陷入经营危害。幸好开幕9个月后,l'Ambroisie旋即得到米其林一颗星的早晚,隔年,又再获一颗星,而一九八八年时,l'Ambroisie迁至孚日广场现址,并于三年后摘下米其林三星(Samsung)的荣誉。

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在l'Ambroisie,并不曾任何menu degustation品嚐菜单,独有a la carte 单点菜单,连午餐也不例外。Bell纳也未被成名的欢悦沖晕头,不像大多别的著名的三星名厨一样,在世界外市扩充裕店,Bell纳仍持之以恒地遵循着那间独占鳌头的l'Ambroisie。

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www.5596.com 76.核桃奶油烤布列斯鸡盛在盘中;8.花鲈片衬朝鲜蓟,佐粉红鱼子酱汁

官方网址最平价格1050欧!!何况住这里也很轻巧遇见克汉姆一家里人啊!非常多明星都爱住这家。

获得布哈吉耶老妈的真传,Bell纳的家凫肉照拂但是l'Ambroisie的拿手招牌菜,比方寡妇鸡(Poularde demi-deuil)。个人则相当痛爱那道核桃奶油烤布列斯鸡衬大云杉露面疙瘩(Volaille de Bresse rotie au beurre de noix, gnocchi a la truffe blanche),在上那道菜前,侍者会先将烤好的整只鸡带到用餐者的桌前,令人先一饱眼福。肥膨膨且烤的明朗摄人心魄的肥母鸡,浑身上下散发的菲菲迎面而来,令人不由得嚥了嚥口水。经过了那般一道视觉嗅觉上的「挑逗」仪式后,这罗曼蒂克的肥母鸡又被送回厨房里,接着就等厨神将最佳的地方片切装盘。

宗旨:超Samsung餐桌礼仪

www.5596.com 87.玛瑙红橙亮的胡桃奶油烤布列斯鸡;9. 二〇〇四 姬恩-Louis Chave Hermitage苦味酒,极适合搭配l'Ambroisie的布列斯鸡照望

开吃此前,大家先来温习一下餐桌礼仪~

端上桌盛在盘子里的是一块切海腴巧精彩的胸膜炎肉,金橙的鸡皮彷佛是要沁出油来,旁边放了由鸡腿肉和美芹串成的家凫肉串,配菜是粗枝云杉露面疙瘩,一阵阵令人为难抗拒的鸡身上的肉和粗皮云杉露交混的浓香直袭。当自家用刀子切一小块动脉瘤肉时,刀子切下弹指间是一声喀滋,那声音已证实了鸡皮的酥脆。气管梗阻肉软嫩且保有好吃肉汁,核桃奶油香气已渗进那布烈斯鸡紧凑的肉质里。软绵柔细的面疙瘩,虽是平凡的粉条,但有了大云杉露的香气扑鼻加持,即刻升迁非常多少个档期的顺序。本来都会规避高热量鸡皮的本身,也是把那整块的心肌梗塞肉连皮吃的通通无剩,而那串起来鸡腿肉也一点也没遗失。

刀叉的暗语&¥@#

花鲈片衬朝鲜蓟,佐宝蓝鱼子酱汁(Escalopines de bar a l'emince d'artichaut, nage reduite, caviar golden)是l'Ambroisie的经文名菜之一。四片扇型的七星鲈交错叠置在由朝鲜蓟薄片堆砌起来的小圆塔上,莲红鱼子酱满各处漂浮在奶油酱汁上,称之为全然奢侈非凡的视觉享受,真的一点也不为过。红花鲈的烹饪管理是滴水不漏,属于断生的程度,也是自家个人以为品尝鱼肉的德政熟度。每切一小块鲈板,并沾一点朱红鱼子酱汁来吃,是自个儿偏爱的食法。鱼肉是鲜弹甘美,而暗绿鱼子酱只要用舌头轻柔往上颚一压,就能够爆裂开来,档次丰硕的海味,在齿颊间漫延开来,那股美艳长远的滋味,说是令人欣然自得,也不为过。

Samsung的店小二其实都以教练有素,不要求多说。看您刀叉摆放,马上通晓你的情致。注意:我那边讲的是法式餐桌礼仪,与英英式是例外的。

www.5596.com 912.l'Ambroisie主厅;13.Domaine Raveneau Chablis Monte de Tonnerre 1er cru白酒

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慢炖青虾佐诺目提耶土豆及迷迭香(Navarin de homard aux pommes de terre de Noirmoutier et romarin),也是自己个人一定保养的一道菜。盘中艳红充满光泽的青虾,海蓝的迷迭香插在正中央,小巧玲珑的马铃薯将明虾圈围起来,卓越引诱食欲的一幅画面。香气是一阵地飘来,好不可爱了。明纯虾肉煮的很弹牙,且格外入味满含肉汁,搭上熬煮多时的香浓酱汁,很华丽显然的滋味。来自诺目提耶岛、烹煮地晶透的洋芋则是带点黏牙Q弹的口感,是形似土豆所未曾的质量,何况也许有一股细腻的甘甜果香。此道菜的酱汁虽浓,但吃时完全没有致命的负责感,l'Ambroisie深厚的素养由此也足以窥见。

在吃,请不要收盘。(去洗手间就足以如此放hhh)

l'Ambroisie名震食林的黑松露千层酥(Feuillete de truffe fraiche, Bel 休谟ur),是自家个人认为此生必嚐的一道菜。l'Ambroisie只会在历年的2~三月左右,正值黑松露季节时,推出那道菜 。何况餐厅也很有格调,只要松露质量远远不足或太小,当天就不供应这道菜。在那千层酥里,包了一整颗黑松露,而黑松露是被切成两半,中间夹了一块肥美的鲜鸭肝。品尝那道菜时,侍者会请客人从中路将其对切,并在切除的剎那,深吸口气,将喷涌而出的黑松露香气一股吸进,那可是品尝那道菜不可省略的显要典礼。黑松露吃上去具备脆实的格调,香气深幽奥秘,和削刨成片状的吃上去完全两样,片状的有个别都无法儿和那比较。中间软滑且快化开来似的鲜鸭肝,和黑松露一起吃时,各映其趣,难以用言语传达的可口,只好意会,只可以神会。小编还记得第贰回吃那道菜时的撼动,从品香,至切开后尝整颗黑松露与鲜鸭肝的每一口咀嚼,那梦幻般的味道,更是深深切刻封存在记念里,果真是众神之食!

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www.5596.com 1210. Champagne LouisRoederer路易·侯德尔专为l'Ambroisie调配的香槟;11.可哥粉巧克力塔佐波旁香草霜淇淋

吃完,叉子反过来放在5点钟的座席,请收盘子。

可可粉巧克力塔佐波旁香草冰淇淋(Tarte fine sablee au cacao amer, glace a la vanille Bourbon)是l'Ambroisie的品牌甜食。那巧克力塔外表看起来万分轻易,表层薄薄的塔皮洒了带点苦味的可可粉,内馅是香浓细稠的巧克力糊,波旁香草冰淇淋是满载芬芳天然的香草味,未有盘饰,不过那纯美的味道令人的心都甜了四起。

餐巾妙用

实在l'Ambroisie的菜的品性一点都说不上花俏,不管是摆盘或菜品,都是属精彩古板路径,与近日多数当红的饭馆,非常例外。不过,为什么仍有这么多饕客对l'Ambroisie趋之若骛?作者想任何源于其扎实纯厚的内功,由最拔尖的食物原料,最熟悉的厨艺,和最精准的调味,不分相互的通通到位,本领培育那众神的饭铺。

餐巾的法力是幸免食品弄脏衣服,以及擦掉嘴唇上和手上的油迹,千万别拿来擦脸。

www.5596.com 1314.从l'Ambroisie VIP包厢看出来的一景

入座后,能够把餐巾张开,往内折叠五分之三,让四分之二平铺在腿上,盖住膝盖之上两脚有个别,

对贝尔纳来讲,他的调治将养大旨理想,正是让她的旁人享用照应时发生幸福的感觉,那正是对他最大的必然。而自身也束手无策忘怀,那一天,第一遍品嚐到l'Ambroisie照望时,无比的幸福感,彷彿像一道暖流,直接奔向且触及小编的灵魂深处。独有众神之食,本领赐予大家此般美味感动。

举个例子你中途有事去洗手间,你要做的就是把餐巾放到椅子上就可以。

图/ Cathy Ho

以往可开端鸱吻之旅了!

【l'Ambroisie 众神之食餐厅】

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地址:9, Place des Vosges, 75004 Paris, France

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电话:+33 1 42 78 51 45

Le Bristol的大堂选拔了茶褐作为主基调,乳浅粉红的北海石地面上铺设有文武的印有浅青花样的梅红色地毯,精致而又不浮夸的水晶吊灯下一大束盛放的刺客与含苞待放的花露水百合交相争艳。穿过大堂,便来到了Epicure外的小公园,眼被亮瞎。

网址:www.ambroisie-paris.com

餐厅的处境很理解,邻近小公园的落地窗上垂坠着带着美式乡村公园的印花绒布窗帘,米咖色的桌椅使任何餐厅温暖了四起。

www.5596.com ,营业时间:午餐及晚饭,每一周日、一公休

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米其林指南评鉴:Samsung

在步入餐厅的时候,发生了一件很囧的事——身着西服工装裤的叶先生被告知必得着西装工夫入座。后来,就映注重帘叶先生满脸不情愿地套上了Epicure提供的既不服帖又不好看的洋裙羽绒服(偷笑ing)。

注一:尤詹妮不止是法国首先位拿下米其林Samsung的女主厨,也是还要让两间餐厅轰下三星(Samsung)的大师傅,那些记录第一手到一九九六年才被阿朗‧杜卡斯所追平。

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Epicure的午宴能够接纳seasonal menu也能够挑选a la carte。但很失望地开掘seasonal menu中从未标志菜的身材,因而坚决选取了a la carte。(羽毛图案为主厨推荐)

(前菜在此以前三道)Amuse Bouche

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中饭开首前,Epicure就用面包和amuse bouche点醒了大家的味蕾,也使大家原来就最佳期待的心越来越开心了。

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绿花菜鱼肉慕斯佐以红玉葱果冻。带着部分奶香味的花牛心菜慕斯裹挟着鱼肉的水灵,身披着红玉葱的丝丝甜味,就那样在嘴里碰撞出了卓越的气韵。

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