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看完终于会挑了,吃货学堂丨超市里那些花里胡

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全脂牛奶、脱脂牛奶、低脂牛奶

图/Lauren Volo

高钙奶、舒化奶、儿童奶

文 | 卫奕奕

风味奶、复原奶、乳饮品

作为一个孩子的父亲,常常为她选食物选到心塞,比如牛奶。

...

所有的育儿书籍都会告诉你要给孩子喝牛奶,可市面上的牛奶种类也太多了。

傻傻分不清楚?

鲜牛奶、高钙奶、儿童奶、水果奶……价格也是千差万别,完全不知道从哪里下手。

今天给大家来扫盲啦!

其实,买牛奶本不应该这样复杂。

www.5596.com 2来源:科普中国、邵逸夫医院、河北青年报及相关网络知识,本文配图来自网络,如有侵权,请联系删除。" style="width:60%;margin:1rem auto">

今天就来说一说牛奶的故事以及选购牛奶的原则。

{"type":1,"value":"首先

▍从人类开始喝牛奶到普及喝牛奶,至少花了一万年

下面这3种类型的牛奶

其实不只是针对儿童,牛奶对于绝大多数人类来说,都是一种健康食品。

在营养方面的差异不大

《中国居民膳食指南》也建议,成年人每天最好能喝上300毫升奶,差不多是一杯的量。

可以根据保质期等条件

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哪种方便选哪种!

不同人群蔬果奶豆类建议摄入量。图/《中国居民膳食指南》

- 生乳 -

其实,直至最近100年,人类才习惯饮用鲜牛奶,并把牛奶作为重要的营养来源。

根据2010年3月26日发布的食品安全国家标准GB19301-2010:

究竟发生了什么,让牛奶成为世界上最重要的饮品之一?

生乳是从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。

故事要从一万多年前的新石器时代开始。

产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。

那时,人类为了获得稳定的肉类来源,开始驯服牛作为家畜。

生乳是所有奶制品的原料,标准中规定,每百克生乳中蛋白质含量不能低于2.8g,脂肪含量不能低于3.1g。

与此同时,牛奶作为畜牧业的副产品,也开始成为人类的食物来源。

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公元前4000年,古巴比伦神庙中的一幅壁画,是迄今为止发现的关于人类获取和饮用牛奶最早的记录。

GB19301-2010 《生乳》

同时期的古埃及人,也已经将牛奶作为祭品。

- 复原乳 -

埃及神话中象征丰产和爱情的神哈索尔,就长着一颗奶牛的头。

复原乳,又称还原奶、再制奶。是用浓缩乳或乳粉加适量的水勾兑后,重新做成与生乳中水、固体物比例相当的乳液。

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根据国家标准,复原乳是允许生产和销售的,只需要明确表明“复原乳”或“含有xx%复原乳”即可。

哈索尔神庙。图/Wikipedia

根据美国农业部食品组成数据库的数据显示,在牛奶中,相对于人体需求量而言,含量比较丰富的维生素是维生素B2和维生素B12,复原乳和纯牛乳相比,只损失了15%。

在《圣经·旧约》中,牛奶一共被提及47次。

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上帝许给以色列人的富饶土地迦南则被形容为“流着奶与蜜之地”。

- 巴氏杀菌乳/灭菌乳 -

可见牛奶在当时的中东地区地位非常高。

根据杀菌方式的不同,市场上销售的液态奶还分巴氏杀菌乳和灭菌乳两种。

但直至19世纪中期之前,牛奶一直只是少数人的食物。

巴氏杀菌乳是仅以生牛乳为原料,经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。

因为牛奶的重要特征就是非常容易滋生细菌和变质。

巴氏消毒在有效杀灭牛奶中的有害菌群的同时能完好地保存牛奶中的营养物质和纯正口感,缺点是保质期很短。

尤其是在中世纪的欧洲,由于没有安全的消毒和保存手段,牛奶是一种伴随着高风险的食品。

灭菌乳的好处是保质期长,但经过高温加热,会损失一些维生素,但损失的程度远比我们想象的要小许多。

直接挤出的奶常常被细菌污染,在炎热的季节几个小时就足以令牛奶变质。

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在当时,牛奶和奶酪是穷人的食物,有钱人对其敬而远之,经常食用乳制品甚至被认为是贫困的标志。

所以

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上面这三种奶可以根据时间随便选

中世纪饮食很难让现代人感到愉悦。图/《权力的游戏》剧照

但下面这几种奶制品

直至19世纪,一系列发明的出现,改变了牛奶的命运,也改变了人类的饮食结构。

要考虑的因素就比较多了

1856年,美国人吉尔·博登获得了生产炼乳的专利许可。

选购时需要慎重考虑一下哦!

他采用减压蒸馏方法降低牛奶的水分,并加入大量的糖,以抑制细菌生长。

- 调制乳 -

1858年,吉尔·博登建起了全世界第一座炼乳工厂,并创立了“鹰牌”炼乳罐头。

食品安全国家标准GB25191-2010,对调制乳的定义是:

战争改变过很多食物的命运,其中也包括炼乳。

以不低于80%的生牛乳或复原乳为主要原料,添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂,采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。

在博登建立炼乳工厂三年后,美国南北战争爆发了。

规定要求,调制乳的脂肪含量每百克不能低于2.5g,蛋白质不能低于2.3g。

由于储存和运输方便,炼乳被大量供应给战争前线的士兵们饮用。

如果全部使用乳粉调制,产品包装上可标明“复原乳”或“复原奶”,只添加了部分乳粉则需要标明“含xx%复原乳”或“含xx%复原奶”。

战争结束后,经过士兵们的口口相传,炼乳成为家喻户晓的明星产品。

这种牛奶的配料表比较复杂:白砂糖、乳糖、果糖、维生素、食品添加剂、食用香精......

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市面上大部分的儿童牛奶都属于调制乳,益智、健骨、助消化……添加了DHA、钙、铁、锌、益生元、膳食纤维等营养素,但含量很少,恐怕有点杯水车薪。

如今炼乳在烘焙和饮料中依然广泛使用。图/lovingitvegan.com

儿童牛奶的秘密武器就是“甜”,为了吸引小朋友,牛奶中都会加入糖或者蜂蜜等。孩子天生喜欢香甜味道,一旦喝了这种有甜味的奶,再换普通奶就难了。除了口味上的诱惑,还会无形中增加孩子摄入的能量,增加长胖的风险。

而真正解决鲜牛奶保鲜问题的,是巴氏杀菌法的出现。

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1862年,法国化学家路易·巴斯德在解决葡萄酒变质问题时,发明了沿用至今的巴氏杀菌法:

- 乳饮料 -

将液体加热到一定程度,葡萄酒一般要加热到50摄氏度,而牛奶则需要加热到72-75摄氏度。

乳饮料的本质是饮料,而不是奶。

这样一来,既可以杀死其中的有害细菌,又能最大程度保留其中的有益成分和味道。

乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料,经发酵或未经发酵加工制成的饮品。

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一般配料表首位不是牛奶,而是水!还会添加大量的糖和各种香精,不建议多喝。

路易·巴斯德。图/Wikipedia

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巴氏杀菌法的发明,是食物史上一个重要的里程碑。

- 早餐奶 -

到了1884年,美国人亨利·撒切尔注册了第一个牛奶玻璃瓶专利。

早餐奶,

在此之前几十年,美国人都是用大铁桶装牛奶,再挨家挨户分到准备好的容器中。

听起来是不是很适合早餐时饮用?

这种模式,在运输途中混入细菌和异物几乎是不可避免的,牛奶玻璃瓶的出现,完美的解决了这个问题。

而且一般都会添加谷物成分,

炼乳、巴氏杀菌法、玻璃瓶先后解决了牛奶难储存、易变质、难运输的问题。

感觉营养也更全面?

同一时期,火车的出现解决了液态奶的长距离运输难题。

从配料表来看,早餐奶=纯牛奶+水+糖+麦精/核桃粉/谷物+一些营养强化剂+食用香精。

到了20世纪,冰箱的出现使得牛奶的保存更加便利。

早餐奶也是调制奶的一种。把牛奶稀释了,蛋白质含量有所降低。就蛋白质含量而言,早餐奶的营养比纯牛奶要差一点。

至此,牛奶才真正成为了一个商品。

为了口感能够像牛奶一样醇厚,势必会加一些添加剂。虽然添加了一些营养强化剂,但含量是非常有限的。

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同时还添加了糖,这可是大大的减分项。

人类真正大规模喝上牛奶不过是近一百年的事。图/ingimage

当然

20世纪初,战争又一次改变过牛奶的命运。

上面这3种奶制品

1914年一战爆发,为了供应前线士兵,牛奶制品的需求量猛增。

不是说就一定不能喝

越来越多的女性出门工作,婴儿牛奶的消费也快速增长。

当成饮料满足一下食欲还是不错的

与此同时,牛奶厂商和一些营养学家,将牛奶塑造成“完美食物”。

就是别把补充营养当成目的了

从1918年到1928年,美国奶制品产量增加了三分之一。

www.5596.com 14舒化奶、高钙奶、有机奶、风味奶" style="width:60%;margin:1rem auto">

到了20世纪中期,无菌技术和包装的发明,又扩大了牛奶的运输半径。

{"type":1,"value":"这些又都是什么呢?

同时伴随着经济增长,一些之前并不习惯与喝奶的国家和地区,也成为牛奶的消费大户。

www.5596.com 15- 高钙奶 -" style="width:60%;margin:1rem auto">

最典型的就是东亚地区。

{"type":1,"value":"高钙奶,顾名思义就是钙含量更高的牛奶。

在1949年,中国人均奶类消费量仅0.4公斤,到了2017年,则达到了36.9公斤。

事实上,牛奶和酸奶本身含钙丰富,高钙奶的钙含量并没有高出多少,意义也不大。

更知名的还是日本,日本政府从1964年开始,要求每所学校给学生提供的午餐中,必须包括牛奶。

另外,高钙牛奶中添加的这些钙很多都是碳酸钙、乳钙等,人体吸收利用率有限。

日本人喝奶也越来越多,1960年日本人均奶类消费量是22.2公斤,到20世纪末则突破了90公斤。

而且,牛奶本身的蛋白质和钙之间有着微妙的平衡,添加太多的钙,容易使得蛋白质沉淀,影响品质和口感。

▍牛奶真的是“完美食物”吗?

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不止是日本,英国、美国、法国也先后将牛奶打造成儿童成长的必需品。

- 有机奶 -

牛奶与营养、与儿童成长,深深地画上了等号。

有机食品,是全球通用的一种食品认证标准,生产过程非常严格,通常指在生产过程中不使用农药、化肥、生长调节剂、抗生素、转基因技术的食品。

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有机奶和普通牛奶的区别只是对整个生产流程要求更高,但就营养成分方面,和一般的牛奶是没有什么区别的。

1960年代的日本学校午餐。图/东京江户博物馆

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然而,最近一些年却不断有研究指出,牛奶非但没有宣传的那样完美,甚至还可能诱发一些疾病。

- 脱脂奶 -

所以,牛奶的营养是真的,还是牛奶业的营销?

在美国,牛奶根据脂肪含量的不同,被分为接近无脂、半低脂、低脂、减脂和全脂。

其实,单从营养价值上来说,牛奶显得十分普通。

相比于普通牛奶,脱脂奶脂肪含量更低,热量也更低。

在同样重量下,牛奶的营养价值其实比不过很多食物:

但在脱脂过程中,对健康有益的脂溶性维生素,例如维生素A、D、E等,也被一并脱去了。

蛋白质比鸡胸肉低、热量比不上芝麻酱、维生素A比不过猪肝、维生素C比不上柠檬、钾含量也不如香蕉。

其实只要不把奶当水喝,完全没必要纠结那多出来的几克脂肪。

既然如此,那还喝牛奶干吗?

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因为牛奶的优势在于——营养全面。

- 舒化奶 -

看一看每100克牛奶的营养成分:

舒化奶,是专门为“乳糖不耐受”的朋友们量身打造的牛奶。

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不过除了将乳糖水解之外,营养吸收上其实并没有什么突出的特点,没有这方面困扰的朋友,就没必要选择舒化奶了。

图/科普中国

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人体所需要的三大供能物质——糖、脂肪、蛋白质,牛奶中都有;

所以总结下来

人体必需的七大营养素——糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、水、膳食纤维,牛奶只缺少膳食纤维;

其实无论市面上的奶有多复杂

而且,牛奶中的蛋白质是含有人体全部必须氨基酸的“完全蛋白”,属于优质蛋白。

只要记住这几点就好

对于中国人而言,牛奶最重要的作用还在于补钙。

1.配料表越短越好

中国营养学会推荐每天钙摄入量应该达到800毫克,而现实情况是连推荐量的一半都还没达到。

2.蛋白质≥2.9g/100g,是奶制品的重要判断数据

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www.5596.com ,3.不要盲目相信广告

常见食物的钙含量。图/《中国食物成分表2009》

的确,每100克牛奶中104毫克的钙含量对比很多食物而言算不上高。

但是喝一包250克的牛奶对于大多数人来说毫无压力,而且也就两三块钱。

如果全部换成虾皮或者海鲜,即便经济上没有负担,但还要担心钠或者其它元素摄入量超标。

一些绿叶菜的钙含量虽然也很高,但因为含有较多草酸,导致钙的吸收率比较低。

而牛奶的钙磷比相对比较合适,容易被人体吸收。

综合来说,牛奶并不是什么“完美食物”,它所能提供的营养,也可以通过摄入其它食物来替代。

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