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高雄人专属的打狗啤酒就是这一味,大火快炒的

每到夏日夜晚,最期待的莫过于从冰箱底层抽出一罐冰得透凉的啤酒,直接站在没有完全关上的冰箱门前,用食指扳开铝罐拉环的清脆声响,似乎能够响彻整个房间的角落,顺着杯缘灌入一口又一口的沁凉,感受气泡在喉咙里向下奔驰的爽快,唰!果然「热天就是爱饮必鲁」啦。

热炒店是台湾饮食文化中夜晚最不能忽略的一道风景。如果说夜市是属于个人乃至少数人的台式趣味,那么热炒店带有同桌交谊畅快感的热炒文化,才是真正能够透过食物连缀人情的场所!热炒店的魅力在于:物廉价美的单价,快速炉直火热炒的锅气,清凉啤酒和饮料助兴。通常热炒店的桌子比一般餐厅略矮,人们大多以蹲踞的方式坐在凳子上,这种放松的姿势很快就卸除了一天工作之后的拘谨,在一道一道热腾腾上桌的菜色中畅谈起来,成为很受大家喜爱的热炒店餐饮文化。

大概从三年前开始,我才像现在如此地深爱啤酒,在那之前认识的大学同学、朋友们,几乎都没有喝酒的习惯。第一次飞去东京旅行时,好奇着无论是拉面店、丼饭屋、还是一般的咖啡厅里,怎么菜单上一定都会有啤酒的选项?当时除了请老板推荐饮料之外、同时也观察着店内一般日本上班族的点菜习惯,原来,啤酒本就该是个亲近大众且让人放松愉快的饮料才对嘛。

北台湾举台北和基隆为例,在台北市,知名的热炒店分布在几个地带。一个是中正纪念堂旁边的打咔,这间热炒店在台北市地标旁,价格便宜,是许多社会运动人士在凯达格兰大道抗议完补充能量的首选。大安森林公园旁也有两间非常知名以炭烤为名的热炒店,分别是一代佳人海鲜炭烤和八仙炭烤。在寸土寸金的大安区,半露天的二楼看着新生南路对面夜晚的公园绿意大快朵颐,让人产生「百姓贵族」的错觉。有着「热炒街」之名的吉林路,据称是台北百元热炒的始祖,现在食物柜已经进化成生猛海鲜陈列的架势,在最基本的大火快炒之余,还要有活跳跳水中游、冰块冰镇的生猛水产来说明美味。

回到台湾后,尤其是从台北搬来高雄居住,感受特别深,这里的居民们像是阿伯午后会在巷口的汕头面摊边吃午餐边配台啤、落日时刻中山大学生们坐在西子湾防波堤听音乐喝啤酒、入夜后三五好友聚在市区热炒店的基本配备就是拿一手啤酒放餐桌底下、放闪的情侣们则是夜骑到寿山上找个好阶梯把酒言欢看夜景。解渴消暑、交际应酬、压力释放,啤酒的魅力,在这座位居在南回归线下的热带城市,更显得光芒闪耀。

基隆作为北台湾渔获的重镇,不少台北的厨师甚至都是凌晨前往基隆鱼市场拍卖抢货。基隆的热炒有着新鲜的海鲜佐料,像是鲨鱼烟、鲷鱼皮、鱼皮冻这种渔港才会出现的小吃风格,非常倚赖新鲜的鱼料来制作加工的菜肴,正是基隆的特色。基隆过去作为货运码头转运世界货物的角色,当地的搬运工人下工后,在巷弄间形塑出独特的工人饮食风格。以大学城和科学园区闻名的新竹,虽然不是一个以美食闻名的城市,学子和工程师们却都一定都去过位于「公道五」路上的热炒店。公道五路作为新竹都市外围疏通交通的重要干道,在清华大学和交通大学附近的路段上有数间热炒店。可能新竹冬天特别寒冷,风特别刮人的关是,在这几间热炒店点锅物的人特别多。平价的鱼头火锅、羊肉炉、姜母鸭,以2~3人份的小火锅形式上桌,很受到欢迎。甫跃升为全台人口第二多的台中城,可以观察到热炒店的分布基本上座落于城市的西南地带,南屯区以及西区为主。这大致反映了,热炒店的消费力与新兴年轻人潮正相关。邻近大学,以及台中都市人口新兴地带,也是需要热炒店来饱足下班下课后胃口和社交的区域。台中的热炒特色是平价、便宜,咸酥鸡很受欢迎的炸七里香也能够在菜单上看到。砂锅、羊肉炉在台中也是很热门的选项,近年随着大闸蟹养殖的普及,入冬后肥美的大闸蟹也能够在台中的热炒店品尝到。鸵鸟也因为中部有养殖的关是,鸵鸟肉遂成为中部热炒店可见的菜色。

水、茶、与啤酒是全世界卖最好的三大饮料,啤酒又是酒精饮料中销量最多的,但是台湾却被外国进口酒的市场垄断,趁着 Craft Beer风潮逐渐从海外烧到台湾来时,不仅「台湾啤酒」逐渐转型甚至推出全新口味、各地也开始冒出许多自有特色啤酒,无论是「北台湾麦酒」的哈密瓜啤酒、「啤酒头」推出的穀雨、「打狗酿」的玉荷包啤酒⋯⋯,着眼看着台湾地方啤酒意识抬头之时,一瓶专属于高雄人的在地啤酒也即将诞生,他们用高雄的古地名来命名,叫做「打狗啤酒」。

大体来说,热炒店遍布全台,与清凉的啤酒相为伍,精酿啤酒在这样的场合是行不通的,消费者习惯搭配的是拉格风格的平价清爽啤酒。因此爽口咸辛的食物也是格外受到欢迎,好比,酥炸龙珠、由咸蛋黄制作的金沙料理,重口的铁板料理,葱爆牛肉或是调味后的蒸鱼类,从柔软到焦香的煎蛋。基本上是各地热炒店的基本款。但在以上爽口、油、咸、香,让忙碌一天后人们感官得到刺激与松懈的料理风格基础上,各地还会添上自己的地方风格。农业为主的县市,如南投、彰化和云林,有一些受欢迎的在地蔬菜菜色。彰化的「好地方」热炒店,有金沙南瓜,咸咸甜甜,十分够味。南投的「阿成小吃」则以山菜料理闻名,山芹菜、山茼蒿、甚至是山当归这样带有特殊香气的山林野菜热炒后成为特殊的美味。原本南投就是台湾高山农业的重点区域,这些山菜也是来到南投山乡旅游时,不能错过的。在一些时候,台湾原住民的野菜滋味,也会融入热炒店的食谱当中,成为特色料理。比如云林的「斗六总铺师」一道雨来菇炒蛋,像是墨绿的木耳,是生长在洁净湿润地带的葛仙米藻,原住民称作是「情人的眼泪」,是出现在雨后的自然珍馐。在嘉义鹿草,则因为过去台糖广植甘蔗的缘故,热炒店会有「田鼠」料理,号称是生长在甘蔗田中的大田鼠,肉质甘甜有味。来到岛屿南方,台南的古都慢城氛围体现在慢悠悠的庙埕吃食风格中。走过曲折的巷弄,马公庙旁的几间烧烤店,一直在当地人和游客中占有高人气。一边享受露天夜晚的微风徐徐,在神明慈爱的眼皮底下,一盘盘新鲜热辣的食物端上圆桌,人客的屁股不安分地坐在红椅头上,真的是非常台南风情呢!高雄作为南台湾最美丽的海港城市,海鲜是高雄人血液里流动的味觉,热炒最不能错过的,就是极为新鲜美味的海产。鱼、虾、贝,都在热炒店明快的料理手法中,得到完美的诠释,以刚好的生熟上桌。不过高雄海港周边,热炒小吃店常见到的一味「海味面线」料理,或者蛤仔面线、鲜鱼面线,上菜时一并附上一碟酱油芥末,是高雄人从早餐到晚餐都吃的在地家常料理,具有抚慰人心和肠胃的力量。台湾各地的热炒,从日暮时分开始,熙攘的人群和火力直开的烹调中,用热辣辣的料理照顾一整天辛劳后的人们,可说是最接地气的成年料理风格。而没有意外的,各地的热炒风格,反映了一地的农特产、经济产业类型以及人口组成特性。这样说下来,知道下次到各地吃热炒店,要怎么点怎么吃才能吃出门路了吧?

www.5596.com ,每座城市都有着属于自己特有的文化和习惯,尤其能反映在食物身上,而打狗啤酒的酿酒师老板吕孟寰,便是透过无数次的试饮活动与问卷调查,将原先设定好的味道,一遍一遍地调整成普遍高雄市民都能够接受的滋味,因此不只能够喝到 Ale 原有的口感香气丰富、还能嚐出像是 Larger 的清爽风格。

文/毛奇原文、图经授权转载自食力foodNEXT(原标题:循台湾热炒地图 吃出在地门路)责任编辑/陈秉弘

啤酒厂自行进口来自纽西兰的麦芽、德国啤酒花、以及美国的酵母,从麦芽粉碎、糖化、将澱粉转化为葡萄糖、煮沸、加入啤酒花、冷却、发酵、加压,全部自行完成,甚至为了能够保持啤酒的新鲜,将有效期限设定在七天,完成一支期许能够展现高雄热情的啤酒。

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