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来自温泉乡的特色料理,内行人才知的家常菜

在京都每到傍晚,就是令人既期待又怕受伤害的时间,美味人气店家常常需要排队,没排队的又会犹豫不前。这天运气很好,在前美食记者友人带领下,顺利在先斗町进入一家以贩卖京都番酒、番菜着名的店家――KOKORA屋。

北陆新干线通车后,受惠于新干线缩短车程的加贺温泉乡推出以「加贺螃蟹饭」的观光新提案,推出结合当地高级的香箱螃蟹、加贺蔬菜、献上加贺棒茶,搭配石川县着名的九谷烧、山中漆器等传统高级器皿,从视觉到味觉都极其讲究,让旅人一口吃进加贺的美学文化与在地美食。

京都的餐厅常会写着贩卖「番菜」,究竟什么是「番」呢?其实,「番」代表的是平常、日常的意思,京都传统的家常好味就隐藏在番菜料理中。不过,京都毕竟是京都,就算是一般家常小吃也要弄成大有来头,着名的京野菜自然少不了。

在地特色的顶级料理

加贺当地美食推进协议会推动的「加贺螃蟹饭」文宣上写道,得符合其所制订的「加贺螃蟹饭」规则才能挂上其名,而参与的5家山代当地餐厅多是在地享有高人气的高级料理餐厅,这美食新提案的价格却十分平易近人,无论哪间餐厅或料理手法,一律统一价格¥1950。

我选择了位于山代温泉市区的割烹加贺,这是当地老字号的割烹料理,至今超过35年历史,还被选入2016年版的米其美食指南「富山 石川」书中。日本料理的「割烹」指由专业日本料理厨师亲自在餐檯前为客人操刀执鼎。不过现在为了客人聚会方便,许多割烹餐厅也设有包厢,价格几乎与「料亭」相当,同属日本高级料理等级。

图片 1栅栏后隐隐约约透出热闹人声,引人一探究竟。图片 2墙上挂着许多写着艺伎名称的小扇子。

从食物到食器都讲究

割烹加贺采优雅的和风餐厅内装,并细心放入许多元素,如樱木的天花板,茶室风格的包厢设计,茶香炉里淡而清香的薰香,连花器里的山野草也是每日现摘。我们坐的是包厢,才准备拉开门,便发现门把是以九谷烧浅盘为饰,宽敞空间也让人倍觉自在。

这里的螃蟹锅让人回味无穷,若幸运还有数量限定的螃蟹饭更是推荐。共两款可选择,同行前来的四人都点了石锅螃蟹饭。一上桌,大家同声叫出「好可爱~」,果然如文宣所言,除了主食石锅螃蟹饭,另有5道以九谷烧小鉢盛装的小菜,包括和物、炸物、醋制物、烤物及渍物,3式同样以九谷烧浅碟装的调味料,向来都觉得和风摆盘重留白,但这回小菜几乎快满到小鉢外了。果然中午前来品尝加贺螃蟹饭不但物美价廉,也能见识到日本特有的贴心款待之道。

图片 3以九谷烧小鉢盛装的小菜。

服务人员一一解释食材、菜色及食用方式。所谓加贺螃蟹饭,除了必须使用加贺市桥立港卸货的珍贵香箱螃蟹,小菜也要以新鲜渔获、当地季节野菜、调味料做成至少5皿。蔬菜均使用店主栽种的无农药蔬菜,腌渍品也出自店家师傅之手,米饭则是石川县产越光米,搭配献上加贺棒茶、味噌汤,直到甜点饮料也没有放松,有特色的石川县地形饼干正插在其中。

图片 4甜点中的小饼干正是做成石川县地形形状。

石锅饭里放着处理好的螃蟹肉、炸酥的素面、炸蟹饼及调味料,在高温的石锅里滋滋作响,香气扑鼻,实在忍不住想赶紧动筷。美味的螃蟹饭可以三吃:一是原味,吃得到蟹肉鲜甜;再来则加入温泉蛋、细葱等调味料,极喜欢温泉蛋与蟹肉饭交融的滑顺口感;最后一碗则是杂炊,不过我觉得更像茶渍泡饭。服务人员一一为我们点火慢煮小壶的蟹汁,淋上饭后,鲜甜无比,搭配地酒或我喜欢的加贺梅酒,真是满足得难以用言语形容。

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