老牌消脂食品蒟蒻的前生今生，东瀛可不止羖肉

2019-09-11

魔芋要怎么吃？

关东煮，也是许多人的“深夜食堂”菜谱常客 | Ocdp / wikimedia

在国内，没有野猪肉和鹿肉怎么办？黄牛肉、黑猪肉、黑牛肉都是完美的替代者。

关东煮便诞生了。

本文首发于物种日历。

茨城县，相信不少常坐春秋航空的人都不会陌生，从茨城机场出来坐大巴去东京，也就两三个小时的事情。

由于魔芋不耐寒，到秋天地上部分的叶就会衰败，此时若把地下的块茎挖出来，可见上面有一些细小的根状茎，把这些根状茎小心地掰下来，便可以当营养繁殖扩充种苗用。随后把块茎晾干几天，放入仓库贮藏，等到明年夏初再种下，这样年复一年，到约摸第四年，就能开挖品质优良的块茎，加工制作成为美味的魔芋丝了。

根据7世纪末的唐朝学者李善在《文选卷4·蜀都赋》中注疏考证：“蒟”是一种爬藤的芳香植物，指的是胡椒科的Piper betle，现多叫“蒌叶”，而“蒻”就是魔芋，又叫“蒻头”。日本一开始引入时也叫“蒻头”，而后以“蒟蒻”指代。

发源自日本的街头平民小吃おでん（中译：熬点），上世纪经日资便利店引入中国，摇身一变成为更接地气的“关东煮”。现在，关东煮已经成为中国老百姓，尤其是上班族喜爱的日常小吃之一了——嫩滑溏心的白煮蛋，多汁入味的去皮白萝卜，再来几串弹牙的魔芋丝和昆布卷，一份懒人的丰盛午餐就这么搞定了。不过你知道吗，这其中在东瀛食材界C位出道的魔芋，家乡其实来自中国。

魔芋的地面部分，看起来茎叶繁茂，亭亭玉立，其实这部分只是叶片而已。那高挺直立、带着花斑的“茎”，实际是它们的叶柄，可长到一个成年人那样高，再加上叶片是羽状复叶，不断地从叶柄分裂开来，于是就给人造成一种大树般枝繁叶茂的错觉了。事实上魔芋的茎埋藏在地下，呈扁圆形，肥厚肉质，这就是它们的食用部位。不过要培育成可供加工食用的块茎，往往要经过3～4年的等待时间。

/ 在日本，从养生药材变身平民小吃 /

严格来说寿喜烧本为烧物，不属锅物。其原型是用铁锄煎烹牛肉的“锄烧”。

图中底部的“大圆盘”就是魔芋可食用的块茎了 | thebotanicallife.com

胡萝卜片——100g

果壳

↑ 关东煮

魔芋好吃，但手工制作的过程却有点费劲，一般是要把块茎磨成浆，水洗后加入草木灰等碱液才能使之定形。由于魔芋含有草酸钙针晶，直接接触到粘膜或者伤口，会引发灼烧般的疼痛肿胀，徒手去处理块茎的话，也会被刺激到，如同针扎又奇痒难忍。

魔芋的老家在中国

寿喜锅

一个个突起的就是根状茎 | Sebastian Stabinger / wikimedia

虽国内比较难觅斗鸡的影子，但是国内的霸王鸡、散养黑土鸡等都能完美胜任。

还有一种是三角形的魔芋豆腐，由魔芋粗粉制作而成——厚实的身段，半透明的灰色，里面还夹杂着黑色杂质。这种做法保留了魔芋更加原始的风味，而且口感比魔芋结来的粗粝，入口更有嚼劲。

其实相扑锅的做法并无具体规定，只是泛指相扑手为了增重而食用的一类锅物。

为啥徒手摸魔芋手会痒？

关东煮

日本滋贺县近江八幡市有一种魔芋名产，形状和普通的魔芋豆腐没什么区别，然而颜色红得像血一样，很容易被当成血旺。其实这就是普通的魔芋粉在制作加工过程中添加了三氧化二铁（Fe2O3），相传这还是“大魔王”织田信长发明的做法。

传统的鮟鱇分割方法称作“吊切”。厨师分别切出肝、鳍、嘴、脸颊、胃袋、卵巢、柳肉，合称“七道具”，风味各异。

在关东煮中，魔芋最常见的形态有两种：一种是由魔芋精粉制作成丝，再打结串在竹签上，成为魔芋结。细长的魔芋丝洁白晶亮，有如同清流汇聚形成缕缕瀑布的意象，因此日本人给它取了个很有意境的名字“白滝（しらたき）”，也就是白色瀑布的意思。魔芋结经过长时间的熬炖，吸附了味增或者木鱼花出汁的味道，而且久煮不老，爽口弹牙，风味鲜美，是许多人的必点美味之一。

随着时代发展，寿喜烧所放的汤汁愈来愈多，如今同其他锅物已无显著差别。

寿喜锅调味汁——若干

↑ 军鸡做成的亲子丼

这世界上，或许没有谁比中国人和日本人更懂得料理魔芋了。

江户时代，尽管政府依旧禁食肉类，百姓中却有专卖野味的“万兽屋”。

魔芋结日语叫“結び白滝” | namikishokuhin.com

中国人吃火锅的重点在“涮”，食客亲手涮烫食材，即涮即食，分秒必争。

不过各种野兽、野禽并非作为食物，而是作为滋补药品出售。

如果要选择一种锅物来代表东京，我会推荐并不那么著名的军鸡锅。

除关东煮外，魔芋在寿喜锅、烤物、刺身、面食等领域也有相当重要的地位。

中国胃毕竟还是习惯热食，这次去日本，将关东一带热乎乎的锅物吃了个遍，暖胃、暖身又暖心~

不过现在也逐渐形成了一些约定俗成的配方：包括肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等高蛋白食材。

此外，魔芋甚至还把美味的触手伸到了二次元。《哆啦A梦》中有一种叫“翻译魔芋”的道具，吃下去就能看懂读懂各种外语（以及一些奇怪的语言）。这种光是吃下就能习得语言天赋的魔芋，恐怕是很多人小时候的渴望吧。

↑ 日本牛肉世界闻名，作为牛肉爱好者，来日本不可错过。

魔芋Amorphophallus konjac是天南星科魔芋属的多年宿根草本植物，原产于中国和东南亚地区。云南、贵州和四川等西南各省的乡民，自古以来就有制作和食用魔芋的习惯——雪魔芋烧鸭子、辣炒魔芋等等，想想就让人垂涎三尺，无奈深夜只能辗转难眠。

↑ 山贼锅少不了野猪肉和鹿肉

纽澜地冷鲜黑牛肉金钱腱火锅片——260g

魔芋刺身、寿喜锅和煎魔芋 | woinary & Ocdp / wikimedia；WordRidden / flickr

3 盖上盖子，大火烧沸后，煮1-2分钟，至牛肉熟透即可。

原标题：著名减肥食品魔芋的前世今生，这次给你讲得明明白白

做法：

按照推荐比例1：4进行混合，遍能轻松做出饭店味道的日式火锅；按照1：2调配，便能成为牛肉饭或者天妇罗盖饭的酱汁。

大棚中的魔芋 | James Steakley / wikimedia

关东煮得名于看似风马牛不相及的“味噌田乐”。

魔芋块 | namikishokuhin.com

在蒲烧鳗流行之前，泥鳅常被视为夏季的风物诗，承载了一代代人的美好回忆。

/ 魔芋收获不易，制作也不易 /

军鸡锅

将魔芋美味发挥到极致的日本原来并不产魔芋。但早在绳纹时代，日本就从朝鲜半岛引入过魔芋，后直到17世纪早期（江户时代），日本才从中国大规模引入魔芋。很长一段时间，魔芋的种植和制造加工技术都被垄断在一些藩主手里。之后由于种植和制作技艺的成熟和突破，加上日本官方的推广，在大正时代，魔芋才慢慢从僧侣贵族独宠的一味养生药材，变成街头巷尾的平民小吃。

在两国地区最负盛名的饭店“割烹·吉叶”吃相扑锅，一次便能吃到17种食材：五花肉片、鸡肉、鱼丸、三文鱼、对虾、扇贝、白菜、茼蒿、香菇、金针菇、白萝卜、胡萝卜、牛蒡、小葱、油豆腐、面筋、魔芋丝。

翻译魔芋 |《哆啦A梦》

在日本的关东煮专门店，会直接上一口锅，里边炖着各色食材，从形态上已可算作锅物了。