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九道本性东北菜制作,客栈必备

说到烹饪海鲜菜品,沿海地区的厨师们可谓是个中好手。上一次,胶东师傅们已经给大家介绍了胶东海鲜的烹饪方法,那么这一次,我们就来看看浙江师傅们的拿手海鲜好菜吧。

1、将大活鲍洗净,放入自制鲍鱼汁中卤透取出。

生煎杂鱼

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推荐理由:

这道菜是海中洲海鲜食府特色招牌菜,将五种以上海鱼烹制而成,突出鱼肉的鲜美味道。杂鱼都是个头不大的小鱼,肉质比较嫩,这就要求加热速度要快,一是为了将其快速凝固,二是将鱼肉内的水份充分锁住不流失,让其有外酥里嫩的口感。

原料:

米鱼、梅童、小鲳鱼、小沙秃、小马面鱼各50克,红板圈、香芹段各20克。

调料:

A料(盐6克,味精4克,胡椒粉3克,花雕酒2克,葱段30克,八角1粒,花椒3粒,糖1克,姜汁20克)

生粉50克,色拉油50克。

制作:

1、将以上五种鱼改刀,治净,用A料腌制30分钟,拍生粉。

2、取烧热的砂锅,放入色拉油,烧制五成热,下入拍好生粉的杂鱼,煎至两面金黄,取出,倒入提前烧热的铁板上,上面撒上香芹段、红椒圈即可。

关键:

煎鱼的砂锅一定要烧热,否则煎鱼时鱼肉易糊易碎。

自制鲍鱼汁500克,甜姜片、黄油各10克,生粉20克,白糖250克。

极品温蟹

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推荐理由:

舟山膏蟹由于生长于深海海底,加之舟山海域是咸水与淡水的交汇处,水温的差异使舟山膏蟹具备得天独厚的生长环境,其以肉质鲜美著称,素有“蟹中之王”的美称。将活膏蟹拆蟹后迅速放入到冰箱中冷冻,保持其肉质的鲜味不流失,将其在冰箱中取出浇汁,蟹体的温度很适合用来制作凉菜。

原料:

舟山活膏蟹350克。

调料:

A料(花雕酒20克,白酒10克,白砂糖15克,香醋25克,辣妹子酱8克,沙姜粉、李锦记旧装蚝油、生抽各5克,味精3克,美极鲜辣味汁4克,姜末6克),高度白酒10克。

制作:

1、将红膏蟹卸下蟹盖,剥去鳃,用清水洗净,沥干。

2、在蟹身上撒高度白酒,入冰箱中短时间速冻。

3、将冻好的膏蟹改刀,装盘,浇上A料,拌匀,上桌即可。

原料:

带鱼冻

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推荐理由:

我们制作鱼冻取用的是舟山带鱼,舟山带鱼由于生在深海,水温低于其它任何海域,同时因为冷水鱼的生长周期比较长,脂肪含量多,所以肉质比较鲜嫩,口感极佳。

原料:

舟山带鱼200克,葱、蒜子、青蒜、红椒各20克,姜20克。

调料:

A料(盐9克,味精8克,糖15克,老抽1克,白酒2克,米醋4克,美极鲜味汁5克,胡椒粉3克,鸡精6克,香菜末7克)

矿泉水400克,色拉油30克。

制作:

1、将带鱼洗净,改刀成块;葱、青蒜切段;蒜子切片;红椒、姜切丝。

2、取砂锅,放入色拉油烧至六成热,下入姜丝、蒜片、葱、蒜子片炒香,下入带鱼煎一下,入A料调味,慢慢倒入矿泉水,烧开,小火焖煮15分钟(中间要不断摇动锅柄,让带鱼更好地吸收汤汁)。

3、汁收到七成时,下入红椒丝,再焖1分钟,出锅,放凉,入冰箱中冷冻1小时,即可上桌。

关键:

提前将带鱼冻做好,放入冰箱中冷藏一晚,味道最佳。

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来源:东方美食 | dongfangmeishibj

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炒面线是厦门独具特色的传统名菜,此菜在原有基础上加入了海鲜和菌类,使得成菜更具营养和适口性,是一次非常成功的改良,自推出以来非常受欢迎。

鲍汁米鱼胶

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推荐理由:

米鱼极为稀有,浑身是宝,素有“海洋人参”之美称,鱼肉嫩似黄鱼,鱼脑肥腴,鱼骨极软可做骨酱,鲜香袭人。鱼胶就是鱼鳔,其内部含有大量的胶质,口感特别粘滑。

原料:

发好的米鱼胶300克,杏鲍菇100克。

调料:

A料(盐3克,味精、美极鲜味汁各2克,糖1克,糖色5克,鲍鱼汁10克,葱段15克, 李锦记旧装蚝油8克)

上汤300克,芡粉3克。

制作:

1、将米鱼胶、杏鲍菇改刀,入沸水锅中沸水,捞出过凉。

2、取砂锅,加入上汤,下入焯好水的米鱼胶和杏鲍菇,入A料调味,慢火烧制10分钟,中火收汁,用湿淀粉勾芡,捞出葱段,出锅装盘即可。

C料(蚝油5克,鸡粉、老抽各3克,胡椒粉2克)

抱腌目鱼蛋

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推荐理由:

抱腌目鱼蛋是舟山海鲜中的一道特色菜肴,其制作简单,将其腌好后,只需上蒸箱里蒸熟即可。

本菜在制作中要突出目鱼蛋的鲜味,蒸制时间不要太长,火力不要太大,以免将其蒸老。

此菜在烹饪方法上有点类似于蒸咸肉,先将目鱼蛋腌制再蒸熟。目鱼蛋就是目鱼的卵巢,大小和鸽子蛋差不多,呈乳白色,柔软有弹性,营养价值极高。

原料:

目鱼蛋250克,咸肉20克。

调料:

A料(盐10克,味精8克,鸡粉5克)

B料(花雕酒5克,糖2克,胡椒粉1克)

姜丝10克,青红椒丝3克。

制作:

1、将目鱼蛋解冻,放入A料腌制15分钟。

2、将腌制好的目鱼蛋上蒸箱,浇上B料,蒸制6~7分钟,取出,上桌即可。

2、将生粉弹匀在鲍鱼身上,再用烧热黄油的平底锅煎制,直至两面呈金黄色,煎出干香味为止。

雪菜大汤野生大黄鱼

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推荐理由:

现在舟山的野生大黄鱼产量非常稀少,1斤左右的野生大黄鱼生长期得3~4年,2斤左右的得需要6~8年,其营养价值也非常高。雪菜有股清淡的蔬菜鲜味,用其给汤汁增鲜的同时,搭配鱼肉的鲜味,鲜上加鲜。

原料:

舟山野生大黄鱼1千克,目鱼丸、雪菜各50克,葱段20克,姜片10克。

调料:

A料(盐8克,味精10克,糖5克,花雕酒2克)

秘制黄鱼汤750克,熟猪油50克。

制作:

1、将野生大黄鱼解冻,治净,将其表面水份吸干。

2、取砂锅下入熟猪油50克,烧至五成热,放入葱段、姜片煸香,下入野生大黄鱼两面略煎,加入秘制黄鱼汤,烧开小火烧制15分钟,加入雪菜、目鱼丸续烧3分钟,加入A料调味,即可出锅。

秘制黄鱼汤:

将鱼头500克、鱼骨600克入油锅中炒香,下入葱、姜各50克,香菇10克煸炒出香,下入纯净水2千克,大火烧沸,转小火熬制30分钟即可。

卖点:

原标题:七道浙江海鲜菜品,味道甚佳,酒楼必备!

制作:

石锅香螺仔排煲

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推荐理由:

香螺有海鲜味,肋排有肉鲜味,两种呈鲜的食材搭配一起,使两种鲜味互相融合,香味更足。此菜用石锅烧制,使食材的鲜味更好地锁在食材里面,上桌后将香气全部地呈现给食客,达到香气喷鼻的效果。

原料:

猪肋排200克,香螺200克,葱段、姜块各10克。

调料:

A料(盐5克,糖9克,海鲜酱10克,李锦记旧装蚝油4克,美极鲜味汁6克,鸡精3克,老抽2克)

色拉油500克(约耗50克),高汤100克。

制作:

1、将猪肋排切长5×3厘米的块,入沸水锅中焯水;香螺用同样的方法焯水。

2、取砂锅,下入色拉油烧至七成热,将焯好水的肋排略炸1分钟,捞起,控油。

3、砂锅留底油烧热,下葱、姜煸香,入排骨,加A料、高汤调味,中火烧制5分钟,下入香螺,中火烧制5分钟,大火收汁,装入新的石锅中,上桌即可。

A料(味精、鸡精各3克,盐8克,茶油25克),玉米淀粉30克。

【七道浙江海鲜菜】

2、荔浦芋头切比肥鹅略厚的片,与肥鹅片相间放入煲仔中,加A料、水50克,小火煲10分钟即可。姜葱炒本港花蛤

制作:

www.5596.com ,2、起锅将油烧至六成热,下入葱花、姜蓉、红辣椒粒爆香,再下红汤和剩余调料调味,下肥牛、古蒸燕、金针菇、粉皮略煮,勾芡,装盘即可。

红汤400克,美极鲜鸡粉、湿淀粉各2克,白砂糖1克。

制作:

用高档的羊肚菌搭配青瓜是一种大胆的尝试,配以营养极高的鸽蛋,汤香扑鼻,清新可口,可达到益肠胃、助消化、化痰理气、增强人体免疫力的功效。

3、另起净锅,下底油烧热,撒入炒好的B料爆香。

关键:

蟹黄酱20克,湿淀粉2克,色拉油10克,鸡油、黄油各15克。

2、目鱼胶涂的厚度不能比虾肉厚,越薄越好,不然会影响口感。绿野仙踪

此菜在我们店中点击率一直居高不下,用荔浦芋头与肥鹅搭配,起到解腻的效果,口感非常不错。

原料:

肥牛飞水时,水温不宜太高,防止肥牛过老。堂煎富贵虾

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1、将肥牛、古蒸燕、金针菇分别下入热水中焯制;绿豆粉皮放入温水中泡软。

调料:

1、熟卤鹅切大片,入六成热油锅炸制金黄色捞出。

肥牛200克,古蒸燕150克(采用江西古蒸法蒸制的燕饺,市场有售半成品),绿豆粉皮100克,金针菇50克,葱花15克,姜蓉、红椒粒各10克,指天椒25克。

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此菜突破了濑尿虾传统的白灼、椒盐做法,将口感很Q的目鱼胶与虾肉结合在一起,具有两种不同的口感,吃起来很有层次感;口味上用了·美极浓缩鸡汁调制的蟹黄酱,很好地彰显了虾肉的鲜味。

发好的羊肚菌1个,白鸽蛋1个,有机小青瓜30克,熬好的肉汁10克,枸杞子2克。

调料:

大活鲍1个。

原料:

原料:

关键:

1、富贵虾蒸的时候时间不宜太长,以刚熟为宜,这样肉会比较嫩,而且拆肉的时候不易断掉。

葱段20克,厦门海堤喼汁、红椒片各10克,色拉油15克,湿淀粉、料酒各5克。

1、炸面线过水。

1、将鸭蛋打匀,加入玉米淀粉、水30克,一起灌入猪肚中,上笼蒸10分钟,冷凉后切片;油菜、鸡腿菇、胡萝卜花焯水。

1、将富贵虾放入蒸笼蒸5分钟,然后拆肉,用刀切开成一片,上面涂上目鱼胶。

卖点:

卖点:

制作:

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调料:

此菜将活鲍做成干香的口感,先卤后炸是很创新的一种烹调方式,做出来的口感浓郁,外皮酥香。

农家熟卤鹅100克,荔浦芋头300克。

肥牛因其独特的香味一直比较受欢迎,此菜结合了冬季食客的需求,将肥牛与海鲜结合在一起,相互助鲜,并放在保温性极好的盛器木桶中,突出了特色。

3、将甜姜片装饰摆盘(姜片用糖水煮后炸干即成)。

1、将发好的羊肚菌、白鸽蛋用高汤加A料入笼蒸入味。

原料:

2、有机小青瓜切薄片卷成形。3.起锅下入肉汁、清汤,加美极上汤调味,烧沸后冲入蒸好的羊肚菌和鸽蛋中。

2、不粘锅内下入鸡油、黄油烧化,放入涂有目鱼胶的富贵虾煎成金黄色,然后把蟹黄酱倒入锅中煎香,下入A料调味,用湿淀粉勾芡,再摆入盘中。

富贵虾1只,目鱼胶20克。

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